Клафути из ревеня

Заготовительный сезон у меня начинается и продолжается ревенем. Начинается — потому что ревень появляется, когда еще ничего нет. Ну совсем ничего, одна весенняя тоска по витаминам и магазинные напарафиненные яблоки с резиновой клубникой. А тут вдруг ревень: яркие зелено-красные стебли и такой же пронзительно-кислый щекочущий свежий вкус. То ли молодое яблоко, то ли мирабель. Я режу стебли на кусочки по 2-3 сантиметра и замораживаю. Даже варить не надо. А зимой можно будет разморозить, присыпать сахаром, и он изольется розовым сиропом и воспоминаниями о лете. И кто бы мог подумать, что в этой палке столько жидкости! 

В середине июля я покупаю ревень снова, это последний, больше в этом году не будет. Он рано появляется и рано исчезает, вернее, наполняется щавелевой кислотой, а это уже не то. В ревене вообще все не как у других. Вот, например, еще «Книга о вкусной и здоровой пище» предлагала его готовить как фрукт, то есть с сахаром: кисели и компоты. А он то ли овощ, то ли вообще трава, родственник гречихи, а с виду — то ли листья от свеклы, то ли чистый лопух. И с тем же самым ревеневым сиропом, только с меньшим количеством сахара, можно готовить и свинину, и утку вместо надоевших капусты и яблок. Но и это не все. У ревеня и история «наоборот»: его на протяжении двух веков экспортировали из России в Европу. Кто бы мог подумать, что мы можем отправлять на юг фрукты-овощи с таким-то климатом! А вот, пожалуйста — ревень.

Я, когда нарезаю его для заморозки, так и представляю себе масштабы заготовок для целой Европы: ревеневые склады в далекой Кяхте, весы под телегами и костры из листьев (они у ревеня ядовитые). Ревень рос в Китае, в Россию его везли бухарские торговцы (и само слово «ревень» — персидское), а дальше продукт шел в Европу. Долгое время европейцы даже считали, что это российское растение. И я ему киваю как старому знакомцу, где бы ни встретился. А встречается он где похолоднее, ему не нужно ни света, ни особой почвы, а лучше наоборот — где побольше дождей. Например, в Британии: открытый пирог с ревенем, чайный стол, кружевная салфетка, молочник в мелкую розочку... Или на другой стороне Ла-Манша, в Нормандии. Там ревень в каждом огороде, растет в земле, но внутри высоких кувшинов без дна. Я думала,сироп это от насекомых, оказалось, так заставляют ревень тянуть стебли подлиннее (они бывают больше метра). Здесь, в Нормандии, уже никаких английских старушек за чашкой чая. Вместо них с ревенем управляется нормандская крестьянка, жадная, как у Мопассана. Она раз в неделю ставит в деревенскую печь на задах огорода две большие глиняные формы. В одной запеченный картофель со сливками, в другой — деревенский десерт с ревенем, называется клафути. Если ревень — то ли фрукт, то ли овощ, то клафути — среднее между запеканкой и пирогом. Но как ни назови, блюдо получается экономное, как сама хозяйка, и нетребовательное, как ревень.

Я ревеневые хлысты даже не чищу, если, конечно, не перезрелые (тогда нужно подцепить ножом и сдернуть, как струны, жесткие жилы). Режу, засыпаю сахаром и отставляю, а через час все уже купается в сиропе. В этом сиропе его и варю минут 5-7, не больше, иначе разварится. Получается то самое розовое варенье, правда, не из тех, что долго стоят. Из ревеня можно сварить и густое, но я люблю, чтобы сахара было немного, иначе в нем утонет та самая кислинка.

Пока разогревается духовка, беру молоко, желтки яиц, щепотку соли и еще чуть-чуть сахара. Все перемешиваю и подливаю ложку спиртного. В Нормандии туда идет яблочная водка кальвадос, но я добавила смородинной наливки, мне кажется, что ревень хорошо идет к любой северной ягоде. Муки добавляю немного, тесто должно получиться совсем жидкое, как блинное. Отдельно взбиваю белки в густую пену и осторожно вмешиваю их в тесто. Вот теперь беру форму — керамическую (пусть уж будет точно как в Нормандии) или стеклянную, но только с плоским дном, не очень глубокую и чтобы годилась и в духовку, и прямо на стол. Хорошенько ее промазываю маслом и кладу на дно кусочки ревеня. Сироп оставляю — мы его съедим с творогом. Заливаю в форму тесто и ставлю в духовку на 180 градусов. Оно там стоит минут 20 и немного вспухает. Остается иногда трогать, не уплотнилось ли наконец, а потом вынести клафути розового цвета на стол и раскладывать ложкой по тарелкам прямо из миски. Можно, конечно, подать и поэлегантнее, в порционных формочках, как в другой французской провинции, Лимузене. Формочки, конечно, фарфоровые, как же иначе в краю знаменитых лиможских мануфактур. Там клафути чаще всего делали не с ревенем, а с вишней, причем с косточками. Не от лени, а оттого, что косточки в духовке дают такой аромат, будто вишни в десять раз больше. Главное — предупредить гостей.

Клафути можно готовить и со сливами, это тоже французская классика, и с черникой, и с любым другим кислым фруктом или ягодой. Но ревень — настоящий король кислого вкуса, такого оттенка больше нигде нет. И его всегда полно: летом на рынке, зимой в морозилке. Я даже подумываю, не посадить ли его в огороде. Говорят, он будет плодоносить лет 15-20. Я даже поняла, зачем все лето веду заготовки. Наготовлю, а там, что ни случись, как-нибудь до следующего лета дотяну. И чашку в розочку поставлю на кружевную салфетку, а к ней розетку с ревеневым сиропом и даже подам умопомрачительной элегантности десерт в разовых формочках или просто к завтраку вынесу глиняную миску, полную розового клафути. Это я так год заговариваю, чтобы состоялся.

Клафути из ревеня
400 г. ревеня
200 г. сахара (150 г. для ревеня, 50 г. для теста)
100 г. муки
2 яйца
100 г. молока

30 г. масла для формы, соль