Вот и опять французы удивляют знанием грибов. А нам всегда кажется, что у них между трюфелями и шампиньонами ничего нет. Есть, и белые есть, и лисички. И замечательные рецепты.
Вот Гратен из картошки с грибами от Режиса Маркона повара с тремя мишленовскими звездами. В его ресторане все блюда, вплоть до десертов – с грибами.
Понадобится: 1,5 кг картошки, 100 г. сухих белых грибов, 250 г. свежих белых, 30 г. сливочного масла, 1 шалот, 2 зубчика чеснока, 250 г. сливок, 100 г. молока, 50 г. оливкового масла, соль, перец, мускатный орех.
Сухие грибы замачиваем с вечера в теплой воде (объем должен в три раза превосходить объем грибов). Наутро процеживаем, откладываем грибы, а жидкость кипятим и редуцируем на три четверти. Добавляем сливки, молоко, одну дольку чеснока (ее надо раздавить), соль, перец, мускат. Когда все вместе опять вскипит, дать настояться.
Жарим мелко порезанный шалот на масле крупно режем замоченные грибы и добавляем к луку. Режем свежие грибы и быстро обжариваем. Картошку очень тонко нарезаем кружочками, можно мандолиной или острым ножом. Берем блюдо для гратена, натираем оставшейся долькой чеснока, кладем слой картошки, солим, кладем замоченные грибы с луком. Затем еще слой картошки и заканчиваем свежими грибами. Затем выливаем сверху сливочно-грибной соус и ставим на 30-40 минут в духовку на 160-170 градусов.
А перед этим идем в лес. Грибы-то надо собрать!
Распечатать эту запись