Фаршированная капуста

Гелия Делеринс, vkusitsvet.ru

В Америке торгуют русской капустой. Она дорого стоит и попадает не на всякий стол. Меня зовут в гости, и хозяева с гордостью объявляют: «У нас сегодня русская капуста». Им хочется сделать приятное и подать мне что-нибудь родное. Но капуста, которую в Америке называют русской, листовая, то есть у нее нет кочана. По краешкам идут очаровательные кружевные фестончики, старинные и немного провинциальные. Правда, на рынке все продавцы кружевной капусты дружно утверждают, что в XIX веке ее привезли в Америку русские купцы, и кажется, из Сибири. Я бы с удовольствием поверила и даже представляю себе этих сибирских купцов, приехавших в солнечную Калифорнию с соболиными шкурками и бочками капусты. Но вот беда — в России я никогда такой капусты не видела. Это загадочное создание — таинственная незнакомка. Не удивлюсь, если она вдруг начнет скрывать свой возраст. Во всяком случае, имя у нее точно фальшивое. 

На рынке, как только продавцы слышат русскую речь, радостно вытаскивают специально для меня то, что считают моей родной едой. Я не сопротивляюсь — капуста вкусная. На этот калифорнийский рынок я хожу как на сельскохозяйственную выставку. Там огромное разнообразие всевозможных листьев, многие из которых тоже представляются капустами. Они и есть капусты, только очень древние (я так и знала, что с возрастом тоже есть какая-то неувязка!). Русская и все прочие бескочанные попадали во все средневековые супы, они даже росли в диком виде по опушкам лесов.

В этом очаровательном растении много достоинств, но все же русской капустой я привыкла считать обычную зеленую, которая как раз сейчас, после зимы, тоже появляется на прилавках.

Удивить ею никого невозможно, каждый народ считает ее своей, и изысканного в ней мало. Я, правда, посмотрела на нее другими глазами, когда выяснила, что ее очень любил Людовик XIV. Как известно, больше всего на свете король обожал молоденький зеленый горошек и ради него повелел даже выстроить в Версале оранжереи. Но вслед за горошком тогдашний повелитель мира больше всего уважал капусту. Как я понимаю, тоже за сладкий молодой вкус, его больше ни в одном овоще не встретишь. Из-за этого вкуса зеленую капусту совершенно не нужно варить, он пропадет. А чтобы его подчеркнуть, капусту посыпают толченым лесным орехом или арахисом.

С зеленой капустой все получается не так, как с русской. Ее как раз никто нашей не считает, а все пытаются объявить своей. Я уже не говорю про немцев или англичан, но даже французы и канадцы уверяют меня, что фаршированная капуста — их традиционное блюдо. Пожалуй, единственное, что признают за русскими,— это голубцы. И то в канадской провинции Квебек потомки французов делают их почти так же и называют сигарами. Но главное капустное французское блюдо — фаршированный кочан. Когда мне еще казалось, что французская кухня — непременно что-то с ресторанной подачей и из редких ингредиентов, меня разочаровал первый же крестьянин в глухом местечке со знаковым названием Дурназак, нечто вроде нашего Урюпинска. На мои расспросы, что такого интересного готовила ему мама, он мечтательно рассказал, что лучшим блюдом его жизни была капуста, фаршированная хлебным мякишем. Мякиш предварительно смачивали в молоке и перемешивали с тем самым молотым орехом, все в точности, как у Людовика XIV. В каком-то смысле я была права, французская кухня вся — высокая. Крестьяне там едят как короли.

Фаршировать можно, конечно, не только хлебом. Я очень люблю белыми грибами, но можно и мясом. Фарш самый обыкновенный, котлетный. Прокручиваю жирную говядину, луковицу, немного чеснока и кусочек сухаря, размоченный в молоке, солю. Я еще добавляю обычно немного порубленной зелени, но в капусте это не так обязательно — у нее много весенней свежести. А дальше начинается главная хитрость — надо суметь нафаршировать целый кочан. Для этого молодая зеленая капуста подходит больше всего, у нее листья еще не скручены в тугой шар, а весело расходятся по сторонам. Такой кочан я опускаю целиком в подсоленную кипящую воду и держу там минут пять. Листья окончательно раскрываются, и я его немедленно обливаю холодной водой, чтобы сохранился зеленый цвет. Теперь совсем легко вырезать осторожно кочерыжку, так, чтобы капуста не распалась на отдельные листочки. Капуста стекла, я кладу ее на разделочную доску и начинаю отгибать листья, чтобы добраться до самой серединки. Я освобождаю серединку, то есть просто вынимаю комочек листьев и укладываю туда примерно половину фарша. Потом аккуратно укутываю ближайшими листьями и продолжаю — между каждым следующим слоем прокладываю еще и еще фарша. Когда вся капуста готова, плотно укутываю ее в фольгу и ставлю в разогретую духовку. Там она стоит полчаса, и есть время приготовить соус. Лучше всего просто разогреть сливочное масло, легко взбить его с лимоном и добавить петрушки и немножко толченых орехов. Конечно, лучше всего лесные, но подойдут и арахис, и грецкие. Через полчаса капуста готова, я разворачиваю фольгу, сливаю воду, обмазываю ее яйцом и посыпаю сухарями. Пусть она подрумянится до приятного золотистого цвета.

Теперь капусту можно резать ломтями, поливать соусом и рассуждать о том, откуда она все-таки произошла. Хотя спорить тут не о чем. Ее ели еще древние греки и дарили на свадьбу молодоженам. А вы думаете, почему из нее рождаются дети...