Вечеринка а-ля-рюсс в самом сердце Африки

ИРИНА ЗЛОТНИКОВА

Сейчас вот сидела и вспоминала, как собралась я устроить вечеринку а-ля-рюсс для своих угандийских коллег. Думаю, надо им подать, что повкуснее — икру красную, селедку под шубой, салат оливье, колбасу шоколадную на десерт, – а то ведь они, бедные, ничего слаще матоке не едали. Моя лучшая африканская подруга Розетт говорит: «Я приду пораньше, помогу тебе». И пришла-таки, и «помогла» — плюхнулась на диван в гостиной, включила телевизор и погрузилась в перипетии мыльной оперы made in Nigeria. Через какое-то время этот кошмар закончился, и Розетт соизволила появиться на кухне. Я спрашиваю: «Когда начнешь помогать готовить?» Розетт протягивает, надув губы: «А я не умею готовить, ты меня научи, что делать!» Доверила ей порезать шоколадную колбасу, так она ее нарубила толстыми кусками, вроде тех, которыми церетелиевский Георгий-победоносец поразил дракона. А я подумала – а ведь она и правда не умеет готовить. Зачем ей, если есть прислуга – приготовит, подаст и посуду помоет.

Несмотря на существующие мифы о забитости и бесправности африканских женщин, те из них, которые принадлежат к среднему классу, намного более свободны от ведения домашнего хозяйства, чем их российские сестры, и соответственно имеют больше возможностей для построения карьеры и саморазвития. Та же Розетт, обаятельная африканка лет тридцати, занимающая ответственный пост менеджера по управлению кадрами местного университета и готовящаяся к получению степени магистра, может прожить всю свою жизнь, так и не прикоснувшись наманикюренными ручками к кастрюле, швабре или коробке со стиральным порошком. Образцовая африканская хозяйка должна, прежде всего, уметь вымуштровать прислугу (что лично мне никогда не удавалось, да и моим знакомым белым тоже).

В Африке готовят только те, для кого это является профессией (или те, кто не может позволить себе содержать кухарку – в университетской среде таких нет). Женские журналы содержат европейские кулинарные рецепты типа салата из огурцов и помидоров или сэндвича с сыром – с минимумом ингредиентов. Потому что традиционные восточноафриканские блюда очень простые по составу, хотя, как правило, довольно долго и муторно готовятся.

Впервые я попала в Африку  зимой 2006 года. Меня пригласили работать в местном университете в  Руанде. В Москве стояли морозы, и вдруг сразу я попала в лето, увидела огненно-красную землю, растения, которые у нас растут только в горшках, а здесь прямо на улице, на обочине, да еще гигантских размеров.  Я обрадовалась изобилию овощей и фруктов, причем таких, о каких либо вообще ничего не знала, либо где-то что-то читала – маракуйя, папайя, авокадо, тамарилло. А привычные бананы внезапно оказались самых разных сортов – и крохотные пальчиковые, невообразимо сладкие, и желтые гигантские, и красные, и зеленые, и для каждого сорта было свое название, как у эскимосов есть свое название для каждого вида и состояния снега.

Именно тогда состоялось мое знакомство с восточноафриканской кухней, которая, правду сказать, особого впечатления на меня не произвела. Я прекратила походы в университетскую столовую и стала питаться тем, что сама приготовлю на свой лад из местных продуктов.

Через год я вернулась домой, в Россию. Но вскоре меня начало тянуть обратно. Не последнюю роль сыграл ограниченный выбор свежих овощей и фруктов в зимнее время. На этот раз я поехала работать в Уганду. Декан факультета, где я работала, поддерживал традиционные африканские ценности, в частности, концепцию большой и дружной семьи. С целью сплотить коллектив нам всем без исключения – от профессора до уборщика (вспомогательный персонал, впрочем, ел отдельно)  — предоставлялся бесплатный ланч в виде шведского стола, что я, конечно, упускать не стала. Так что имела возможность выяснить, что к чему.

Что собой представляет восточноафриканская кухня? В основном она направлена на достижение «традиционной комплекции» среди африканцев со средним и высоким  достатком и на поддержание теплящейся жизни среди африканцев с низким достатком. То есть просто брюхо чем-то набить. По нашим меркам – это гарнир, пустые калории.  Хотя и у нас много людей питается только макаронами и картошкой.

Основное и самое любимое блюдо для африканцев это матоке (matooke). Вот как они его готовят. Бананы берутся специальные зеленые, они никогда не поспевают, а начинают чернеть и гнить. Их везут на грузовиках целыми колоннами, а потом мелкие торговцы навьючивают их на велосипеды.  На многих открытках запечатлены такие сцены.

Зеленые бананы чистятся от шкурок, причем руки становятся черными, даже если до этого такими не были. Очищенные бананы заворачивают в банановые листья и подвешивают в большой кастрюле над водой с помощью конструкции из банановых же стеблей. Под кастрюлей разводится огонь. То есть готовятся они на пару. Когда бананы становятся мягкими, их разворачивают, разминают толкушкой, снова заворачивают в банановые листья и доводят на пару до полной готовности. Матоке я готовить не бралась, хотя говорят, можно и проще, по тому же способу, как готовят у нас картофельное пюре.

Вкус  матоке можно было бы назвать почти нейтральным, как у картошки. Немного кислинки, пожалуй, и что-то не вполне приятное для европейского вкуса. Вот этот странный привкус и отвращает.

Другая разновидность плантанных  (plantain) бананов — гонджа (gonja). Гонджу готовить просто, можно просто запечь в духовке или на гриле. Она сладковатая, с плотной мякотью. Основная проблема — как отличить от других видов plantains и сладких бананов. Я первое время покупала только в супермаркете, потому что там она была подписана.

Много различных разновидностей крутых каш из белой кукурузной муки, муки сорго, проса (белого, красного, поджаренного), маниоки.  Все практически безвкусное, никаких пряностей не добавляется, даже соль они не кладут.

Поскольку еда вся довольно сухая, плотная и безвкусная, требуются соусы, чтобы ее проглотить.  Наиболее популярный – арахисовый соус. Неоднократно пыталась сама его приготовить – получалась редкая гадость.

А из самого необычного… Как-то раз я неслась по улице, как всегда, уворачиваясь от чрезмерно настойчивого местного населения. На обочине дороги сидели торговцы с плетеными тазами, наполненными всякой всячиной, в том числе тем, что мне показалось зеленой фасолью. Что-то зацепило мой взгляд. При ближайшем рассмотрении оказалось, что стручки еще шевелятся и обладают парой глаз. Как в той частушке – «Их едят, а они глядят!»

Это были кузнечики (или саранча, которую ели в Библии). Я так и не смогла заставить себя попробовать, хотя в сезон продавали и свежих, и жареных. Говорят, по вкусу как жареная свинина. Это изысканный деликатес, но по цене не всем доступный. У меня коллега-угандиец прислугу гонял поутру. Когда роса, они не могут взлететь и можно собирать руками. Потом жарить в масле. Или тушить с томатом и карри.

Спросите, откуда карри? Многие блюда и специи заимствованы у местных индийцев. Большое влияние оказала также колониальная кухня, в Руанде – франко-бельгийская, в Уганде – британская, с ее наивысшим достижением – fish-n-chips.

А красную икру и соленую рыбу африканцы так и не стали есть. Не едят, и все – что  ты будешь делать? Ну, вот как так – кузнечиков жареных едят, а от икры нос воротят?

Тэги: арахисовый соус, Африка, бананы, гонджа, матоке

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, июня 26, 2010 в 23:33 в рубрике Едальные Истории. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.