На прошлой неделе я была в гостях, где хозяйка подала вкуснейшую курицу с прованскими травами. О травах мы и разговорились, а вернее, начали спорить, что именно входит в правильный набор. Кто-то говорил—только лавр, тимьян и розмарин. Кто-то утверждал, что нужны чабер и шалфей. Я, честно говоря, правильного набора не знала и только слушала, пока кто-то из гостей не сказал, что прованские травы—обязательно сухие. Вот это уж нет—в самом Провансе, пока ароматические травы можно срывать свежими, они так и используются. В XVII веке их растили наравне с цветами. Из четырех разновидностей тогдашних садов—фруктового, огородного, медицинского и «букетного»—они встречались именно в букетном. Сейчас духи с прованскими ароматами опять вошли в моду, непременно куплю в подарок дочери Guerlin с базиликом.
Кстати, базилик я покупаю только свежий: он не хранит аромата. Зато в большой стеклянной банке у меня полно сухого розмарина, который я набрала сама. Вокруг дома, где мы жили на Корсике, оказалась розмариновая ограда. Мы обкладывали веточками жареного козленка, а еще подкидывали их в камин для запаха. Муж отрезал несколько веток, чтобы сделать из них шампуры—теперь они ждут шашлыков.
Но главный мой любимец—тимьян. Тут уж никто не поспорит—это обязательная часть любого набора и травного букета. Запах у него довольно сильный, особенно в сухом виде, и здесь надо не переусердствовать, а то он никакому другому ингредиенту в блюде не даст и слова сказать. Зато я устраиваю себе тимьяновый праздник, когда готовлю открытые пироги с овощами. Тогда весь вкус идет именно от него. Делаю обычное, рубленое, тесто: мука, сливочное масло кубиками, соль и примерно полстакана холодной воды. И вот в это-то элементарное тесто я и кладу тимьян—сухой или свежий, если найдется. В конце хорошо добавить яичный желток—от него будет рыхлее. Только не советую вам мешать руками, лучше ножом: иначе масло растает, впитается в муку и тесто получится грубым. И обязательно скатайте это тесто в шар и положите в пленке в холодильник на час, а если не спешите—оставьте до завтра.
Если такое тесто скатать рулетом, нарезать как хлеб и положить в духовку, то через полчаса получится соленое печенье. В этом случае я добавляю и мелко нарезанные оливки. Но лучше все же открытые пироги. Положил тесто в форму, проткнул в нескольких местах вилкой, чтобы оно не шло пузырями—и можно думать о начинке. Сюда подходят любые овощи, но мой самый любимый пирог—просто с помидорами. Я обмазываю дно из теста горчицей и укладываю туда козий сыр кусочками. Не любите козий, можно брынзу или просто посыпать тертым эмменталем. Затем укладываю помидоры, немножко оливкового масла, щепотку пармезана для красивого цвета—и на полчаса в духовку. И только когда пирог готов, посыпаю его базиликом, но не режу ножом, а стригу ножницами—так лучше сохраняются эфирные масла, а с ними и аромат. Если к такому пирогу подать салат с шалотом, винным уксусом, оливковым маслом и эстрагоном, то так я готова питаться все лето. Обычно я приберегаю эстрагон к рыбе, но если им заправить салат, то он заменит и перец, и даже соль.
А ответ о правильном составе я все-таки нашла. Травы называют прованскими, или французскими, не потому, что они растут в Провансе. Мне приходилось собирать их в самых разных местах Средиземноморья—от Испании до Туниса. Просто впервые домохозяйкам для готовки (а не для лечения) преподнесли букет из трав именно во Франции. Великий повар Ля Варенн в 1651 году обвязал несколько трав ниткой и назвал их «букет гарни», что значит—букет, в котором ничего не забыли. Сам Ля Варенн, в зависимости от рецепта, сочетал то тимьян с розмарином, то розмарин с майораном и шалфеем. С тех пор туда кладут кто фенхель, кто сельдерей, а кто и морковку. Такой букет опускают на десять—пятнадцать минут в суп или рагу, а затем вынимают и просушивают. Так что нет никакого рецепта-основоположника, и все мы за столом были правы. Я, нужно сказать, так себя чувствую на кухне удобнее—люблю сама подбирать сочетания, как в цветочном букете. Готовая смесь из московского «Стокманна» или «Перекрестка» прекрасно подойдет в рататуй, для салатов куплю базилик и кервель в горшочках, и все остальные прованские травы ждут своих рецептов—сухие в баночках, замороженные—в морозилке, вакуумные упаковки—просто в холодильнике. Некоторые, правда, я еще только осваиваю. Чабер, например, или донник, главное—шалфей, лучший друг телятины. Но об этом—в следующий раз.
Тэги: базилик, брынза, букет гарни, донник, зерна горчицы, лавр, майоран, пармезан, помидоры, прованские травы, рагу, рататуй, розмарин, сельдерей, Средиземноморье, тимьян, чабер, шалот, шалфей, эмменталь
Распечатать эту запись