В стельку пряная: жизнь на бобах

В Индии у людей неземная походка. Замотанные в сари официантки в дорогих ресторанах и менеджеры пятизвездных отелей благородством движений походят на дочерей махараджи. Они милы, но несуетливы. Они будто великодушно одаривают тебя своей добротой. И чаевые им оставляешь не за услуги, а за искусство. И нищему с осанкой принца ведь тоже отказать невозможно. И когда в дорогих магазинах тебе с искренней улыбкой называют двойную или даже тройную цену, какая-то неведомая сила заставляет в нее поверить. На все это бесполезно злиться — лучше научиться здесь жить.

В известном гастрономическом ресторане джайпурского отеля Taj Rambagh Palace я интересуюсь рецептами поданных нам блюд, прошу отвести меня на кухню и познакомить с шеф-поваром. Я уже к нему обращалась через турагентство, которое организовывало нашу поездку, и получила вежливый отказ: мол, для мастер-классов нужно минимум пять человек, а так болтать у шефа нет времени. Но теперь я гость, и мне отказать не могут. Ведут на кухню и терпеливо отвечают. Как делать знаменитый chicken tandoori? Берут никем сейчас не заказанного цыпленка, при мне готовят маринад, потом насаживают на шампур и отправляют в тандыр, а попутно еще показывают, как выпекать в нем вкуснейшие лепешки. За приготовленные для демонстрации блюда денег не просят. А чечевица, спрашиваю, почему она у вас такая нежная и ароматная? Меня уже подводят к шефу. Он тот самый, от которого пришел отказ, с трудным для меня именем Jitendra Singh Rathore. Очаровательный молодой человек с великолепным английским и безукоризненными манерами — похож на выпускника Кембриджа. Вопрос про чечевицу уже кажется мне слишком ничтожным, хочется, чтоб он открыл сокровенное знание. Не нахожу ничего лучшего, чем спросить о философии индийской кухни. Мне кажется, что это солидно, чувствую себя как герой шукшинского рассказа «Срезал». Мистер Сингх (в Индии мне сказали, что так можно звать всех Сингхов) вежливо улыбается и спокойно объясняет, что никакой общеиндийской кухни не существует, что все очень различается по районам и в каждом конкретном случае объясняется историей, географией и религией. И вот, мол, посмотрите на меню нашего ресторана — оно такое толстое, потому что в нем 15 меню разных регионов, и это лишь небольшая часть того, что есть в Индии. И философия у каждого региона, у каждой группы людей своя, и разных храмов в стране, может, больше, чем отелей на земле. Сам мистер Сингх умеет готовить многое, но ему ближе вегетарианская кухня с ее философией не совершать насилие над природой и лишь принимать ее дары. Я делаю комплименты его чечевице, но все же спрашиваю, не скучно ли жить без мяса. А что такого веселого в мясе, смеется он, оно же очень определенное? Йогуртам, яйцам, овощам, фруктам, особенно бобовым (блюда из них в Индии называются dal) гораздо легче всякий раз придавать новый вкус и аромат. Мистер Сингх все-таки показывает, как приготовить поразившую меня красную чечевицу.

Берет ее пару стаканов и долго моет в дуршлаге. Потом перекладывает в сотейник и заливает пятью стаканами холодной воды. Бросает в нее две чайные ложки молотой куркумы и немного натертого имбиря. Как только все закипело, он принимается чечевицу мешать. Потому что, говорит, иначе она опустится на дно и пристанет. Минут через пять делает огонь минимальным и говорит, что теперь чечевица будет томиться минут 20 и помешивать ее можно не так часто. Поглядывая на сотейник, берет мисочку, кладет в нее небольшой кусочек тамаринда и заливает неполным стаканом кипящей воды. А когда вода уже подостыла, Сингх размял тамаринд пальцами и процедил. Я попробовала получившийся сок — он как у кислой сливы. Сингх вылил его в чечевицу — пусть, говорит, еще потушится, а мы займемся главным. Оно, это главное, называется tadka. Кладешь на сковородку пять ложек очищенного сливочного масла ги и ароматизируешь его. Сингх показал простой вариант: когда масло хорошо разогреется, бросаешь в него полную чайную ложку семян кумина и жаришь их совсем чуть-чуть — меньше минуты. Быстро снимаешь сковородку с огня и кладешь в горячее масло треть чайной ложки острого красного перца и немного измельченного чеснока. Все хорошенько размешиваешь, чеснок только-только начинает темнеть. А чечевица в кастрюльке уже совсем разварилась. Мистер Сингх ее солит, слегка разминает толкушкой, добавляет чуток горячей воды и опрокидывает в нее ароматную тадку. Я пробую — восхитительно, но совсем другой вкус, чем у той чечевицы, которую нам подавали в зале. Та, довольно подмигивает Сингх, была с тадкой, ароматизированной зернами горчицы и кориандра, свежим зеленым чили и каплей сухого черного перца. И таких вариантов множество — один другого веселее. Интересно все у них в Индии устроено, думаю, даже сам воздух пьянит, как веселящий газ.

В общем, то ли это вегетарианство меня затянуло, то ли все оттого, что грядет жара, июнь и просто не хочется мяса. Недавно наготовила для гостей и желтого от куркумы куриного карри, и зеленого от кинзы и мяты рыбного. Все потихоньку ели, нахваливали, но совсем другое блюдо смели за три минуты — жареный сулугуни с чатни из манго. Чатни — это такая остро-сладкая приправа. Теперь я ее делаю, даже не заглядывая в рецепт. Мои подруги удивляются: как ты все эти специи помнишь? Да не помню я, просто начала чувствовать. Очищаешь твердое не совсем зрелое манго и режешь полосочками. Разогреваешь растительное масло без запаха и бросаешь туда семена кумина, фенхеля и горчицы, а как только они начнут потрескивать, добавляешь тонко-тонко порезанный имбирь и жаришь две минутки. А потом еще кладешь семена шамбалы и все заливаешь стаканом воды, подкрашенной куркумой, добавляешь соль, немного острого перца и довольно много коричневого сахара и вот в этом сиропчике на небольшом огне минут 20 тушишь манго. Остальное придумала сама. Ломтики сулугуни обмакнула в яйцо, обваляла в сухарях и быстро обжарила в кипящем масле — подала с манговым чатни. Правда, сумасшедшая вещь получилась. В Индии говорят, что главный секрет в том, что хорошо приготовить можно только со страстью.

Так уже было у многих: поездка в Индию, или хождение за три моря,— это рубеж. Вот я раньше не могла без ужаса подумать об этой жгучей еде, об огромном скоплении людей, о грязи, болезнях и нищих, которые живут на улицах и спокойно справляют любую нужду, не обращая внимания на прохожих. Теперь думаю без ужаса. Даже хочу вернуться. Потому что, как говорит мистер Сингх, здесь храмов разным богам больше, чем где бы то ни было на земле. А газет с разными мнениями точно больше, чем у нас. И выборы настоящие. И терпимости больше. И энергия бьет через край. И пусть одни жуют курицу, а другие всю жизнь на бобах, зато никто не живет пресно. Как говорится, самая большая демократия на свете. И ходят неземной походкой.