Утиное филе в соусе из малины

Журнал «Огонёк» № 34 (5143) от 30.08.2010 

Гелия Делеринс

Я же сама себе давала слово — больше кулинарных программ не смотреть, невозможно оторваться от экрана. Но тут просто невозможно было удержаться — мы приехали в Париж, а тут как раз должны показывать выпуск знаменитой австралийской передачи «Мастер шеф». Как тут не включить телевизор, там же не повара показывают класс, а соревнуются любители. Я уже заранее предвкушала, что увижу: для первого испытания должны были отобрать 100 человек, а пришло 18 тысяч!

Но мне, конечно, интересно совсем другое. Этим 18 тысячам предложили покорить жюри одним блюдом — самым любимым и самым выигрышным. Вот тут я и поняла: передачу не выключу. А чтобы не винить себя, решила тоже выбрать собственное блюдо и приготовить прямо во время передачи. Рецепт выбрала очень удачный — утиное филе в кисло-сладком соусе. Мой главный аргумент, конечно,— вкусно! Нежное, постное мясо, аромат свежей малины... А главное, оригинально. И вот они проходят перед жюри — учителя и бармены, секретарши и бухгалтеры, школьники и старички со всей Европы. Мечтают изменить жизнь и начать карьеру повара. Вот красавец мачо выходит из зала жюри и плачет, как маленький, утираясь выданным белым фартуком — прошел отбор! Я так увлеклась невероятным, практически профессиональным уровнем готовки, что опомнилась только после первого получаса. А происходило вот что. «Вы что приготовили?» — спрашивает жюри. «Утку в кисло-сладком соусе»,— гордо отвечает марсельский рыбак (и не подумал сделать родной буйабес!). А вот ходит элегантная мать семейства. «А у вас что?» — «Утка в апельсинах! Наше любимое семейное блюдо!» А вот хорошенькая студентка торжественно объявляет: «Я решила приготовить для вас что-нибудь очень оригинальное ...утку в кисло-сладком соусе!»

Вот ведь, оказывается, какой рецепт стал новой классикой. А ведь блюдо не старинное. Во Франции филейную часть утки называют двумя разными словами — или просто филе, или магре — если утка выкармливалась для жирной печени. В старину, конечно, никаких стейков не жарили, а либо крутили на вертеле птицу целиком, либо долго томили ее в жиру, пока мясо не распадалось на волокна. Но в 1960-е годы, когда начали искать пути к более легкой пище, один гасконский повар придумал это блюдо и назвал его «магре» — нежирный, постный.

Ну что ж, удар по самолюбию я пережила. Тем, кто на экране, еще хуже. Но утку все же приготовила. Беру целое филе и срезаю с него столько жира, сколько возможно, но немного все же оставляю. Делаю на нем надрезы крестом, не затрагивая мяса. Так жир лучше вытапливается, а края надрезов красиво зарумянятся. Обмазываю со всех сторон оливковым маслом, солю и кладу на разогретую сковородку.
Вы когда-нибудь видели, как вытапливается утиный жир? Нет, вы не видели... Он вытапливается тонкой, ароматной жидкостью, в нем нет грубости, как в мясном, и он так же легок для желудка, как оливковое масло. При этом в нем больше силы и столько же истории. Вот так утка и будет лежать восемь минут — только огонь нужно будет уменьшить, пока жировая подушка под ней не растает и не превратится в золотую поджаристую корочку.
Теперь переворачиваю и жарю на другой стороне еще четыре минуты. Самое страшное, это засушить мясо.Обычно по бокам довольно толстого филе можно проследить, прожарилась ли утка до середины — она сильно меняет цвет. И учтите, что ей еще придется вернуться на сковородку. Опять взглядываю на экран — парад кисло-сладких соусов продолжается.Кто-то даже объясняет жюри, что этот вкус больше всего идет к утиному мясу — к легкой продымленности, к розоватой середине и к тонкому аромату жира. Про медово-яблочный соус я знаю давно, он для меня слишком сладок, а апельсины поднадоели. Я готовлю в малине и уверена, что даже строгое жюри из трехзвездных поваров одобрило бы этот выбор — из-за его аромата и кислой  ноты.

Утка уже лежит на тарелке под фольгой, а я поджариваю в ее жиру очень мелко порезанную маленькую головку шалота. И как только он становится мягким, доливаю немного сладкого бальзамического уксуса, а все, что прикипело (вкусно прикипело, а не пригорело!) к сковородке, подскребаю деревянной ложкой. Жюри на экране как раз объясняет, что это называется «дегляссировать». Из уксуса мгновенно выпариваются спирты, и я сразу докладываю туда ложку  меда.

Дошло дело и до малины — несколько ягод оставляю, а остальные протираю через сито. Можно протереть и в миксере, но предупреждаю, останутся мелкие семечки. Мне они не очень мешают, но большая кухня их бы не допустила, и я бы тоже сейчас, как вон та бухгалтерша, выходила из комнаты жюри, сжав губы,— мне отказ.

Добавляю пюре в сковородку и через полминуты выкладываю утку. Держу ее всего минуту — чтобы соус еще немного карамелизировал ее с обеих сторон. И уже на тарелках посыпаю свежемолотым перцем. Есть нужно немедленно, вон и жюри доедает последнюю порцию. Кто выиграл, кто проиграл? Я — точно в выигрыше.