Треска по-японски

«Кусок вкусного торта принесет столько же калорий, сколько и кусок невкусного!» — с этим мне вчера позвонил друг Сережа, с гордостью за свое открытие. Между прочим, есть чем гордиться. Вам кажется, что расчет уж очень очевидный и арифметика детская? А вы попробуйте составить это равенство. Чтобы дойти до него, нужно поломать все стереотипы, которые сложились у нас в голове, и это посложнее любой математики.

Почему все вкусное неполезно, а все полезное невкусно? Об эту стену мы бьемся до тех пор, пока не поймем, что стены никакой нет. Она как призрак из сказки, который питается нашими страхами. Чем больше мы боимся, тем он выше и шире. А перестали бояться — нет ничего. Вот и со вкусным-невкусным так. Мы считаем, что худение есть страдание. Еда — наш современный грех, и за него нужно платить, обливая слезами кусочек вареной рыбы. Некоторые из нас в силу характера пускаются во все тяжкие и согласны «погрязнуть»: «Буду есть все, что попало, что нравится, пользоваться жизнью, пока есть силы». Возмездие за наше «эх, была не была!», увы, наступает. «Моральный»-то ориентир, уверенность в том, что вкусное вредно,— все равно в голове. И призрак хихикает у нас за плечом.

Так что мой приятель Сережа, подсчитав, что в невкусном столько же калорий, сколько во вкусном, совершил интеллектуальный прорыв. Я даже не стала ему говорить, что он не первым дошел до этого. В 1990-е годы гастрономический обозреватель Питер Камински, поняв, что живот мешает ему завязать шнурки на ботинках, решил худеть. Но как при этом работать да и просто жить кулинарному критику, не отказавшись от себя? Как любить еду и вожделеть ее? Камински пишет, что он родился со «вкусовым даром», как композитор рождается с музыкой в голове, и что стоило соседям начать жарить лук, как он поворачивал голову в сторону их дома. Вот и профессию выбрал соответствующую. Да только в лотерее ДНК ему не выпал счастливый номер — он склонен к полноте. Камински после страданий, через которые проходят все худеющие, после скучных дорог монодиет и унылых болот всевозможных ограничений, пришел к тому же гениальному в своей простоте выводу, что и Сережа. Во вкусном стейке столько же калорий, сколько в невкусном. Камински решил есть только вкусное. И при этом все равно худеть! Для этого он разработал собственную единицу «взвешивания» — flavour per calorie , то есть «вкус на калорию». В противоположность самим калориям этих единиц нужно было набрать как можно больше. Смотришь, например, на две порции того же стейка, одна с соусом, а другая — без. Разница в калориях — колоссальная. Разница во вкусе — не очень, так, пара вкусовых единиц. Значит, можно и обойтись. Получалось как соотношение цены и качества. Не сложно же нам сравнивать то и другое, когда мы заходим в обувной? С едой тоже получается! 

Или еще не мясо, а рыба. В наших диетах нет продукта более унылого, чем рыба. По сравнению с ней вареные овощи — пиршество вкуса. Я не говорю о той, что серебрится на удочке и аппетитно трепещет в лодке рыбака. Я о той, чье филе заморожено где-то и кем-то и которая изливается потоками воды при разморозке. В рыбе нежирный и некалорийный белок, при любой попытке избавиться от веса без нее не обойтись. Вот только есть ее не хочется, потому что вкус этой рыбы остался в какой-то ее прошлой жизни, до заморозки.

Вынимаю рыбу из-под крышки. Из тускло-сероватой она стала золотой с коричневыми запеками, а значит, в пиршество включается и зрение — рыбу можно есть еще и глазами. Позже, на тарелке, этот каштаново-золотой оттенок будет лучше всего смотреться с белым рисом. Осталось приготовить соус: в сковородку выливаю оставшийся маринад и на очень маленьком огне легко его увариваю и добавляю тертый имбирь. С имбирем вкус идет крещендо, а соус постепенно становится густым и тягучим. В этот момент его нужно выключать, чтобы не сгорел, а происходит это мгновенно. Рыба, рис, темный соус... Поверх двухцветной композиции, японской не только по ингредиентам, но и по минималистскому сочетанию цветов, яркой нотой звучит лимонная цедра. В этот момент становится понятно, что единиц вкуса на каждую калорию в этом блюде — зашкаливающее количество. Что делать? Если следовать формуле Камински — Сережи, то когда в еде нет вкуса, нужно его создать. Композиторы мы, в конце концов, или нет на наших кухнях? Беру рыбу и мариную ее в смеси соевого соуса с лаймом. Из соусов лучше всего выбрать терияки — он помягче. Вкус уже обеспечен, а заодно и аромат — у лайма тонкий запах дальних странствий и экзотического рая. В маринаде рыбу надо держать недолго, уже через час можно жарить. Для этого я выливаю на сковородку половину маринада и добавляю каплю кунжутного масла — тоже исключительно для вкуса, потому что для самой жарки масло здесь не обязательно. Рыба прекрасно жарится и на одном соевом соусе, но зато от кунжутного масла идет уютный аромат жареных орехов.

Камински, конечно же, похудел. Написал книжку под названием Culinary Intelligence, которая интересна уже самим своим названием. Достаточно начать размышлять, и стены рушатся сами, перед глазами открываются цветущие просторы, полные возможностей. Сережа тоже идет по этой дороге. И я точно знаю, что будет следующим этапом. Когда понимаешь, что вкусное — это не греховно и не опасно, а просто вкусно, начинаешь видеть продукты совсем по-другому. Скоро ему покажется вкусным не покупной торт с кремом, а кусок рыбы на простом вареном рисе. Это будет еще один его интеллектуальный прорыв, за которым последует отнюдь не интеллектуальное, а чувственное удовольствие. Гармонию невозможно поверить алгеброй, но можно простой арифметикой.