Томатный соус

Я ни разу в жизни не купила банку с томатным соусом, так что все эти сельскохозяйственные угодья работают не для меня. А недавно я встретила человека, который точно знает, где растут его помидоры. Это Винченцо, повар замечательного итальянского ресторана, расположенного неподалеку от моего дома, в парижском парке Бют-Шомон. Винченцо родом из Апулии и, как всякий итальянец, разговаривает руками. И вот так, размахивая руками и прицеловывая кончики пальцев, он рассказывал мне, какие в его детстве в Апулии росли помидоры, и как они с бабушкой их сначала собирали, потом делали соус, уваривая их с травами, и закатывали в банки. А зимой его бабушка размачивала обычной колодезной водой сухой хлеб и густо намазывала его этим соусом. И это был обед. И тут Винченцо закрывал глаза, показывая, каким наслаждением был этот обед из хлеба с домашним соусом.

Но на этом разговоры о помидорах не кончились. Они только начались — потому что в Париж приехал знаменитый провансальский повар Кристиан Этьен. У себя в ресторане, в Авиньоне, он целое меню готовит исключительно из помидоров, даже сладкие блюда. Этот ресторан почти прилепился к папскому дворцу, и Этьена тоже называют папой провансальской кухни, но не из-за дворца, а из-за помидоров. Я ела в этом ресторане дважды, а сначала взбиралась к нему по длинной средневековой лестнице, которая меня не смущала,— мне кажется, что все хорошее нужно заслужить. А вот встретиться с Этьеном мне в Авиньоне так и не удалось. И теперь он сам приехал в Париж, на презентацию в кулинарную школу Cordon Bleu, со своим лучшим кондитером (тоже специалистом по помидорам) и с целой корзиной помидоров всех цветов и форм. Здесь были круглые желтые и продолговатые красные, большие зеленые и маленькие, совсем черные — любые. Этьен знал их по именам и брал в руки нежно, будто это были птенцы. Мне даже казалось, что он не сможет их приготовить — как он будет своих любимцев резать и варить? После презентации мы с Этьеном разговорились, и этот разговор вывел нас на самые простые рецепты из южных томатов, которые готовит каждая провансальская хозяйка. Один рецепт так и называется — помидоры по-провансальски, это половинки помидоров, наполненные сухарной крошкой, чесноком и петрушкой. Правда, Этьен делает их по-своему, с хлебным мякишем, который он смачивает оливковым маслом, пока не получится жирная паста, перемешивает с петрушкой и чесноком и начиняет этим фаршем своих любимцев. И еще мы говорили о помидорах, которые Этьен фарширует помидорами другого сорта, и, конечно, о соусах. Свой соус он обещал мне дать попробовать в следующий раз, когда я буду в Авиньоне, и даже приобнял меня, но чисто из профессиональных соображений, чтобы объяснить провансальский термин esquicher. Это значит сжать помидор так сильно, чтобы из него брызнул сок. И я тоже обняла великого повара — от избытка чувств, услышав, что в кухне у него фреска XIV века и что он обещает мне ее показать. И еще я заметила, что Этьен, когда рассказывает о своем провансальском детстве, и о том, как готовили соусы две его бабушки и мама, тоже начинает разговаривать руками. И поняла, что его помидоры растут там — где ветер уже на грядке превращает их в соус, пропитывая ароматом тимьяна.

И еще я подумала, что я, конечно, человек не провансальский, и Италию люблю преданной любовью иностранца, но и у меня в жизни есть мой помидор. Он вырос на Кавказе, неподалеку от городка Гудаута. Мне его подарили на рынке в том блаженном возрасте, когда торговцы уже целуют кончики пальцев, чтобы дать тебе понять, какая ты красивая девушка, но еще дарят, как ребенку, огромный помидор. Там же хозяева, у которых мы жили, варили томатный соус, по совершенно французскому, как я сейчас понимаю, рецепту — с красным вином. Там оно, как и в Провансе, льется рекой, и соус от него становится задиристее и еще ярче. Для этого нужно немножко потомить на оливковом масле лук и чеснок, до прозрачности и мягкости, добавить к нему лавровый лист и тимьян (и, если есть, розмарин) и порезать туда же мелкими кусочками мясистые осенние помидоры. Только заранее их нужно ошпарить и очистить от кожицы. Такой несложный букет заливается красным вином и варится минут 40, пока не выкипит вся жидкость. Понятно, что солить и перчить, а еще советую положить туда кусочек коричневого сахара, этой хитрости меня научил Этьен. Сахар ярче выявит томатный и винный вкусы. И потом можно будет намазывать этот соус на хлеб, добавлять его к макаронам, готовить с ним рыбу или мясо или даже сделать из него суп — об этом рецепте я тоже узнала от римского папы всех помидоров. Древний провансальский суп — в котором на дне тарелки нужно размять вилкой хорошо сваренный орех нут, приправить его, полить оливковым маслом и добавить пополам соус и густой томатный сок. Тогда масло всплывет на поверхность золотыми монетками, а вы будете подбирать его хлебом, одновременно зачерпывая ложкой аппетитную гущу со дна. В конце концов вы тоже зажмурите глаза и поцелуете кончики пальцев. Помидор — удовольствие, конечно, сезонное, но разговаривать руками можно потом круглый год.