Таджин из баранины

Лето, самолет, чемодан. В моем чемодане всегда немало посуды. Не удерживаюсь, покупаю глиняные горшки самых разных форм. В глиняном горшке происходит волшебство, его поры — как живые. Когда нужно — удерживают тепло, когда нужно — охлаждают. Некоторые из моих глиняных любимцев ездят со мной с континента на континент, из дома в дом: а вдруг пригодятся. Среди них таджин. Он и по происхождению кочевник, до меня его носили за спиной берберы в Северной Африке. В прошлый раз, при въезде в Америку, в аэропорту к моему чемодану подошла пограничная собака и поскребла лапой: в США нельзя ввозить съестное и на границе специально обученные собаки обнюхивают багаж. Чемодан пришлось распаковывать. Рядом горестно расстегивала молнии на сумках турецкая бабушка. Мы пытались объясняться с ней еще в самолете — ни на каком языке, кроме турецкого, она не говорила. 

Я сняла с таджина тщательно накрученные на него футболки и передала таможеннику. Тот покрутил в руках отдельно глиняный шатер, отдельно нижнюю часть, напоминающую сковородку, и спросил: а зачем он вам? Я объяснила, что в таджине сначала все обжаривается на сковородке, потом в ней же тушится на углях, а потом — главное. Ароматы поднимаются до верхушки шатровой крышки, охлаждаются и оседают, соединившись в букет. Я расписывала таможеннику разные восточные пряности, и, видимо, очень неплохо, потому что он даже понюхал крышку. 

Потом он опять порылся в чемодане и вытащил второй таджин: «А зачем вам два?» Вопрос, согласитесь, логичный. Но и ответ тоже: один таджин — традиционный, он рассчитан на такие маленькие температуры (на уголья), что на плиту его не поставишь, я использую его только для подачи. Но зато какой красивый — посмотрите же, я даже рукой провела по узору из оливок, как когда-то марокканец на рынке. А вот этот, современный, он для городских условий. Можете купить себе такой же в любой IKEA, посоветовала я таможеннику. Мне даже кажется, что он заинтересовался. Потому что спросил, точно ли я еду по семейным делам или у меня какие-то бизнес-цели. Видимо, из меня получилась бы неплохая торговка таджинами, но место для раскрытия моих коммерческих талантов было неподходящее. До сих пор жалею, что не посоветовала ему ставить под таджин рассекатель на газовую плиту. Но он уже переключился на турецкую бабушку. С ней дело обстояло серьезнее: чемодан оказался полон береков (пирожков), и она только повторяла по-английски «внук» и еще по-турецки «берек», объясняя, видимо, что везет домашнюю, добротную еду для семьи. 

Дома я тоже понюхала мой таджин и поняла, почему собака его обнаружила. От таджина пахло пряностями, как на восточном базаре. Я готовила в нем и рыбу, и мясо ягненка, и курицу, каждый раз подбирала пряности, смешивая то так, то эдак и наслаждаясь игрушечным колдовством. На самом деле пряности совсем не игра, а тонкое искусство. Переборщишь — и они, как джинн из бутылки, могут разбушеваться. Конечно, лучше всего готовить в таджине ягненка, ведь эта посудина создана для долгого тушения. У нас баранина пользуется незаслуженной репутацией мяса с ярко выраженным курдючным духом. Я даже слышала от вполне авторитетных людей, что ягненка в Средней Азии есть не принято. Не уверена, что это так, о ягненке вспоминает вся восточная литература, начиная с Библии. Так что если будете готовить из баранины, жир срезайте. 

Разогреваю базу таджина (сковородку), наливаю в нее масло и даю ему хорошенько погреться. Прогреваю в масле миндаль. До этого он всю ночь лежал в холодной воде, и наутро я легко сняла с него кожицу. Он белый и чуть влажный, а в масле подсыхает и становится золотым. Вынимаю, кладу на сковородку порезанный лук и чеснок, и как только они тоже станут золотистыми, добавляю всего три пряности — кумин, палочку корицы и семена кориандра. Прогреваю и дожидаюсь аромата. Он удивительный, радостный — одновременно и насыщает, и будит аппетит, как только это получается? Еще немножко вдыхаю, закрыв глаза, и добавляю шафран (или куркуму), на этот раз — для красоты. Теперь все станет совсем золотым. Первым делом в драгоценный соус идет баранина, нарезанная кусочками. Кусочки нужны хорошие — нога, лопатка. Мясо сразу обволакивается ароматами. Теперь я добавляю воду, очень немного, чуть закрыть содержимое. Но много воды взять и не получится, основание у таджина неглубокое. Довожу до кипения, уменьшаю огонь до минимума, закрываю и оставляю часа на полтора. За это время мясо становится мягким, если не стало — тушите еще. И только потом кладите сухофрукты — чернослив, курагу, изюм — минут за двадцать до конца. И оливки, а кто хочет — и каперсы. Я в этот момент люблю добавить еще и апельсиновую цедру для свежести. А как все выкипит — солю, перчу и добавляю чуть-чуть меда. Если выкипело слишком сильно, можно добавить немного воды, но тогда лучше потушить еще хотя бы минут десять, чтобы все перемешалось. Осталось только посыпать мятой и миндалем и подавать — в красивом таджине с узором из оливок. Нет, это не все. Осталось еще сесть у огня под вечерним небом, смотреть на уголья и думать, что хорошо бы пожить немножко кочевой жизнью. Хотя бы пока лето. Побыть кем-то другим, торговцем таджинами, что ли. Пробовать — здесь таджин, там берек. И уноситься к этому небу вместе с ароматами пряностей. 

Баранья нога или лопатка (порезанная) — 500 г.
Оливки, чернослив и курага — по 8 шт.
Изюм — 2 ст. л.
Красный лук — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Мед — 1 ст. л.
Зерна кориандра и кумин — по 2 ч. л., корица — 1 палочка, горсть миндаля, мята, оливковое масло, соль, перец, шафран, цедра апельсина