Сухое варенье (цукаты) из груш

1 из 5

Фото: ИТАР-ТАСС

Помню, в конце 1980-х в Москве я сказала знакомому американскому корреспонденту, что собираюсь варить варенье. И он тут же напросился поприсутствовать: «Ведь это XIX век, — взволнованно говорил он, — такого нигде не увидишь!» Прошлой зимой мы были у него в гостях в Вашингтоне, и его жена с гордостью поставила на стол вазочку варенья собственного приготовления. Так что же? Почему весь мир увлекся таким негламурным занятием? Даже в шикарнейшем посудном магазине в Лос-Анджелесе я обнаружила набор банок с герметичными крышками и желирующим сахаром. Тут же красовалась моя давняя мечта: медный таз с ручками. Но я отступилась: за таз просили 170 долларов. Похоже, варка варенья стала занятием не только по необходимости.

Варенье — это карьера
Впрочем, в моду вошел ручной труд в целом. София Лорен, Жерар Депардье да и до мозга костей голливудская Гвинет Пэлтроу выпускают книги рецептов, а теперь туда же бросилась и Кейт Мосс, символ богемы и анорексии. Хиллари Клинтон готовит печенье, Джулия Робертс с Мадонной вяжут крючком, и вообще звезды заводят по трое детей и демонстрируют семейные ценности. А уж на то они и звезды, чтобы первыми уловить тенденцию.

Тенденция простого житья и ручного труда — общемировая. В парижском метро мне все чаще попадаются дамы со спицами в руках. Пятничные клубы по вязанию существуют не только в фильме, а американские врачи даже утверждают, что это занятие лучше йоги отвлекает от стресса. Одна моя знакомая, опять же в США, открыла нечто вроде школы: выращивает фрукты для обладателей больших имений, а потом варит вместе с ними варенье и закатывает в банки. Но окончательно я убедилась, что-то происходит, когда прочла статью в Figaro о женщине, для которой варка варенья стала новым карьерным выбором. Я действительно часто вижу на крестьянских рынках домашнее варенье: дорогое, по 8-10 евро баночка, но очень оригинальное (персик с черным перцем, ревень в рябиновом соку...) и безумно вкусное. Можно, конечно, называть это дауншифтингом, есть такое течение: отказ от потребления промышленной продукции и чуть ли не цивилизации, возврат к простой жизни, где все нужно сделать своими руками. Только мне кажется, что за этим стоит что-то другое. Узнать, что именно, можно было, только попробовав самой. Вот я и вытащила с антресолей эмалированный таз с розой, в котором еще бабушка и мама варили сливу, малину и крыжовник. И сразу стало ясно: варенье — хранитель прошлого, воспоминаний о потерянном летнем и детском рае. Такое уж у него магическое свойство.

Кладовая и звезды
Кстати, о магическом. Крупнейший знаток варенья в истории человечества — Нострадамус. Тот самый великий прорицатель, врач, астролог и, как оказывается, опытный кулинар. В 1552 году вышел первый том его пророчеств, и к нему уже собиралась в гости Екатерина Медичи (он совершенно точно предсказал дату и обстоятельства смерти ее мужа, короля Генриха II), а Нострадамус погружается в грушево-лимонный сладкий жар и выпускает сборник рецептов «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья».

Вот по этой книге я и решила готовить. Если уж начинать, то с источника, а «Трактат о варенье» — первое в истории пособие по варенью. Искатели таинственного пытаются в каждом слове Нострадамуса увидеть скрытый смысл и тайную символику. А я подумала, что, в конце концов, он был не только астрологом, но и отцом шестерых детей, да и книжку о варенье посвятил брату. Так что, похоже, лучше ее читать как обычный сборник рецептов. Автор призывает присоединиться к нему дам, «вечно жадных до новинок и желающих пополнения своих кладовых». В числе таких дам оказалась и я.

Не знала я, что меня ждет. Рецепты написаны на смеси старофранцузского с провансальским и латинскими вставками. Ко всему этому Нострадамус любил зашифровать свои послания, многие его речи неясны, а орфография такова, что исследователи даже задаются вопросом, не попивал ли он при этом сладкое кипрское вино, в котором замачивали фрукты. Но даже когда я пробралась через текст, на варку варенья у меня ушло два года. Автор настаивает на сезонности продуктов и их местном происхождении, вот и приходилось ждать. Для него свежесть — залог качества, и я с ним согласна. Ягоды и косточковые фрукты должны быть без пятнышка, иначе варенье выйдет невкусным, а скорее всего и закиснет. Забудем идею о том, что раз ягоды начали портиться, давай-ка их переварим. Скорее наоборот, если фрукты уже «пора есть», то их и нужно подать к столу. А для варенья оставим самые отборные, вспомним, что когда-то это было лекарство! Ведь французское слово «конфитюр» (confiture) происходит от латинского confire — то есть сохранить, в сахаре или соли. А то, что мы сейчас понимаем под вареньем, носило название «электуарий», то есть лекарственная кашка из фруктовой мякоти на сладком сиропе.

По его рецептам у меня вышло несколько джемов и желе, айвовый мармелад, цукаты, само варенье, а еще пряное вино из фруктов и лучший на свете марципан. Оказалось там и то, что Елена Молоховец называет «киевское сухое варенье». Оно и не варенье вовсе, а глазированные фрукты. Возьмем, например, груши. Нострадамус советует самые маленькие и крепкие. Почистим (в том числе аккуратно вынем зерна), но веточку оставим (так будет приятнее держать и есть) и сразу положим в холодную воду, чтобы не почернели. И даже добавим немного лимонного сока. Воду с грушами нужно довести до кипения. Кипятить скорее всего не понадобится. Цитирую Нострадамуса: подогревать, пока иголка свободно не войдет в мякоть. Вынимаем шумовкой, раскладываем на сите, да еще и аккуратно вытираем. И начинаем готовить сироп. Да-да, отдельно! Нострадамус не варит фрукты! Сначала мне показалось, что я что-то не поняла в запутанном тексте. Но нет, так и есть: кипятим равный объем сахара и воды, а как остынет, зальем груши и оставим до завтра. За ночь, сами увидите, груши выделят в сироп влагу. Я их аккуратно вынимаю, добавляю еще сахара и снова провариваю сироп. И опять, как остыл, заливаю фрукты и оставляю уже на два дня. Главное — широкий таз, в котором фруктам просторно, иначе все сомнется и получится мармелад. Наконец, я добавила к грушам немного гвоздики и палочку корицы и в последний раз добавила сахар и залила проваренным сиропом. Теперь можно разложить по банкам, а можно слить на сите, положить в духовку и на самом маленьком огне чуть-чуть подсушить. Фрукты получаются прозрачные и такого цвета, что, как утверждает Нострадамус, можно подавать королю. Это и есть сухое варенье, я его храню в жестяной коробке, проложенной пергаментной бумагой. А Молоховец дает и еще один отличный совет: хранить фрукты в сиропе и подсушивать не все сразу, а небольшими порциями, на протяжении всей зимы. Сироп при этом тоже не пропадет: его можно есть с йогуртом.

Нострадамус варил варенье из лимонов, апельсинов, вишен, имбиря и любых фруктов Прованса. А еще засахаривал в сиропе миндаль, орешки итальянской пинии и семена пряностей, все это в Средние века подавалось к столу в конце обеда. Есть у него и давно заброшенные травы, например бурачник. Моя соседка по даче считает его сорняком и безжалостно выпалывает, а для средневековой хозяйки он годился в пищу и даже обладал целебными свойствами. В варенье шел и салат-латук. Тогда еще века селекции не превратили его в шапку листьев, и у него были длинные стебли, как на рыцарском плюмаже. Их-то и засахаривали, словно ревень.

Уроки Нострадамуса

Вместе с Нострадамусом мне пришлось, словно человеку Возрождения, столкнуться и с немалым физическим трудом (очистите-ка ножом пару осенних тыкв!), и с кропотливым, муравьиным интеллектуальным поиском. Чего стоили одни только фунты и унции, изменявшиеся от провинции к провинции и от города к городу! А привычка измерять на «горсти» и «пальцы»? А кастрюля, которая непременно должна весить 2 фунта? А сироп, который готов, как начнешь и закончишь читать «Аве Мария»? Пришлось искать текст молитвы и читать его вслух, чтобы правильно рассчитать время.

Но чем больше я углублялась в изучение рецептов Нострадамуса, тем больше находила в нем поддержку и убеждалась в его профессионализме и кулинарном опыте. Словно экономная хозяйка баба Шура из моего дачного детства, он вникал во все детали. Точно знал, что вишня амарена хороша для засахаривания, а для желе тоже подходит, но получается дороже. Что тыква в середине осени годится только на семена, а лучший имбирь привозят из Мекки. Что у испанцев сахар дешевле, чем во Франции, и они даже могут себе позволить каждый раз использовать новый сироп, а французы вынуждены варить несколько варений в одном и том же (конечно, ведь благодаря Колумбу Испания первой начала разрабатывать в Америке плантации сахарного тростника!). При желании я могла бы научиться и осветлять сироп яичными белками, и смолить горшки для лучшей сохранности варенья, и самой изготовить редкую ткань для процеживания, но на это моего духу не хватило. Нострадамус за это не отвечает, он-то не брезговал торговаться с крестьянами, ткать, варить смолу... Такова уж была эпоха Возрождения: новый мир открывался ее жителям в любой ягоде, и настоящий ученый не брезговал и рыночным знанием.

Словно послушную ученицу, Нострадамус оберегал меня и от кулинарных катастроф: объяснял, что капля готового сиропа должна стоять, не падая (я, правда, уже знала это от обеих своих бабушек), и предупреждал, в какой момент, сливая сироп, можно обжечься. Некоторые его указания казались мне педантством, например, совет вынимать кусочки фруктов из сиропа «ложкой с дыркой». Гораздо быстрее слить все содержимое в дуршлаг! Но замечательные анжуйские груши превратились в дуршлаге в некрасивую кашу, и стало понятно: Нострадамус действительно выверил каждый жест.

Правда, без проблем обойтись все равно не удалось. Например, тыкву перед варкой варенья предполагалось посыпать солью. Автор утверждал, что через три дня соль можно будет смыть 12 водами и горького вкуса не останется. А заодно из нее уйдет и ненужная влага. Влаги действительно вылилось целое море. Но соль я смывала не 12, а, кажется, 30 водами (как же обходился он без водопровода?), и все равно все было безнадежно испорчено. В конце концов я догадалась пересыпать новую порцию крупной нерафинированной солью, которая наверняка больше похожа на средневековую. Она действительно не так впитывается в нежную тыквенную плоть и ее легче смывать. С тех пор я по этому же совету жарю кабачки в муке: соль вытягивает влагу, а муки и масла потом нужно совсем немного.

Я прошла через всю книгу Нострадамуса, словно поваренок на кухне, научилась понимать автора с полуслова, следовать его незаметным знакам. Не считайте, что я сошла с ума, но мы ежедневно разговаривали. Порой, подмигивая, он предлагал приготовить засахаренный имбирь — лучший, по его мнению, афродизиак. Иногда мы ссорились. Особенно когда мне пришлось углубиться в изучение алхимических и медицинских трудов. Дело в том, что автор не всегда считал нужным указывать, какие пряности сочетаются с определенным фруктом. Для него, врача и ученого, это было очевидным, на этом строилась вся медицина его времени. Теория гуморов по Гиппократу и Галену требовала деления продуктов на холодные, горячие, сухие и мокрые и не позволяла случайных сочетаний. На мой современный вкус, в тыкву неплохо было бы положить немного аниса, но после рытья в средневековых книгах оказывалось, что анис, как и сама тыква, холодный, и лучше бы добавить горячий и сухой перец. Я слушалась и в награду находила среди рецептов свои философские камни. Например, научилась есть дыню-канталупу не иначе как посыпанную перцем. Это настоящий средневековый рецепт, и это действительно очень вкусно.

И я все-таки купила медный таз, хоть и дешевле. Нострадамус запрещает оловянную посуду, я думала, что это из-за окисления и что подойдет нержавеющая. А потом прочла советы одного из крупнейших современных французских поваров Эрве Тиса. Оказалось, медь (а кстати, и лимон) помогает фруктам выделить пектин, а тот не дает варенью развариться. Особенно это важно для ягод, в них пектина почти совсем нет. Как я не подумала, что алхимик непременно должен был это знать!

Золота в результате советов Нострадамуса добыть не удалось, но сироп, в котором плавают груши, — золотой. Вишневое желе, если посмотреть на свет, напоминает рубин, как и было обещано. Засахаренная айва, мягкая внутри, хрустит белоснежной корочкой. Каждая ягодка, каждый орешек отобраны мною поштучно и в результате сохранены от разрушения времени, упакованы в банки, расставлены по полкам. Именно этого добивался мой учитель, вооружившись поваренной ложкой, — спасти от тлена, остановить время, дотронуться до вечности. И это тоже Ренессанс.

Так я и поняла, для чего мы варим варенье. Никакой это не дауншифтинг, просто и нам срочно необходимо возрождение. Мои подруги совершенно не пытаются убежать от цивилизации, среди них много занятых деловых женщин. И варенье они чаще всего готовят из замороженных ягод, с желфиксом, и что такого? Тут ведь главное противопоставить нашему зыбкому, виртуальному миру конкретный результат. Куда уж больше чувство реальности, чем когда обжигаешься и шипишь: «Да пропади оно...» В конце концов, это очень оптимистичная вещь — варенье. Варишь его — значит, надеешься, что мир простоит по крайней мере до зимы, когда будет открыта банка. Нострадамус, хоть и предсказал светопреставление, хорошо понимал: чем больше сварим, тем позже оно наступит.

Сухое варенье (цукаты) из груш
1 кг груш (вес после чистки)
1,5 кг сахара (1 кг на первую варку и по 250 г. добавлять на две следующие)
Сок 1 лимона, 5 головок гвоздики, 1 палочка корицы