Колдовство — это избавление от жары с помощью йогуртового супа
Журнал «Огонёк» № 29 (5138) от 26.07.2010
Гелия Делеринс
«А ведьмы бывают?» — спросил сын. Я этого вопроса ждала — мы сейчас на каникулах в горах, там это самая подходящая тема, будь то Карпаты (само собой!), индейские Анды или Альпы. Наверное, места слишком уж затерянные, непроходимые, люди живут оторванной от нижнего мира жизнью. Все застревает и не успевает спуститься: ни обычаи, ни сами колдуны, или, скорее, было бы правильно назвать их травниками. Да и травы в горах такие, что к ним ежегодно поднимаются научные экспедиции — на равнинах таких трав давно не осталось. В тех местах даже знаменитые повара продолжают бродить по горам и собирать травы по утру до росы и коренья на закате, что уж говорить про крестьян. В Верхней Савойе, если встретите в глухом горном лесу человека в черной шляпе, знайте, что это не деревенский знахарь вышел на утренний сбор, а знаменитый повар Марк Вейра ищет черемшу и рапунцель для своих блюд. Его первый ресторан, «Ферма моего отца», тем и знаменит, что в каждой тарелке — то горная герань, то дикая морковь, а прямо посреди ресторана отгороженные стеклом стоят коровы местных пород, черные, маленькие, с рогами полумесяцем.
«А они какие, колдуны»? — настаивал сын. Да точно такие же. У первого, который мне встретился, даже и шляпа была такая же, как у Вейра, хотя жил он в Карпатах. Деревянный дом весь в сухих травах — и на потолках, и на стенах. Особенно много было шалфея, это одна из самых загадочных трав. По шалфею гадают, а шаманы в Андах вызывают с его помощью у пациентов галлюциногенные явления. И готовят снадобья от самых разных болезней. На латыни шалфей так и называется — спаситель. 
Наш карпатский травник снадобий не предлагал, но шалфей в холодный суп из домашнего йогурта все же добавил. У горцев и молочные продукты особые, наверное, потому, что козы и коровы питаются все тем же разнотравьем. Зато молоко у них нежное, жирное и как будто уже с местным горным медом. Карпатский травник положил в суп и другие травы — мы уже и не спрашивали их названий, а еще нарезал огурец, разбавил суп ледяной водой и под конец раздавил зубчик чеснока, положив на него нож и твердо пристукнув ладонью. "Он вас заколдовал?" — спросил сын. Пожалуй, да. Потому что теперь я без этого супа не могу, особенно в такую жару. Хорошо еще, что его готовят в самых разных горных районах, путь к тому дому в карпатской глубинке я бы уже не нашла. Но вот, например, хорошо мне знакомая деревенька в Альпах. Казалось бы, центр Европы: взобрался на гору, а там — слева Италия, прямо — Швейцария, а за спиной — Франция. Зимой — фешенебельный лыжный курорт, да и летом вроде бы яркое солнце, столица альпинизма, в горы уезжают на старинном поезде туристы со складными альпенштоками и новейшим горным снаряжением. А вступил в лес — никого нет, мгновенная темнота от елок, клевер ковром, ромашки и колокольчики. Наверное, холодный горный климат приближен к российским зимам, а может, опять горное колдовство. Суп нам на этот раз готовила не старая еще женщина. И дом — ничего общего с карпатской избушкой. Во дворе даже стоят два столика для туристов, накрытые клеенкой. А внутри — все то же. На потолке — травы, на полках бутылки с цветами арники, замоченными в масле на три недели — для лечения ран и облегчения болей. На столе сушится пушистая таволга, которую во Франции называют «королевой лугов». По поверьям, лечит от всего на свете. Но и медицинские исследования подтверждают: таволга — растительный аспирин. Рядом другая трава, с говорящим названием «алхимия». Местные жители вкладывают в ее имя еще больше мистики и зовут ее «Грааль». Отправляются на его поиски рано утром, когда в чашечке «алхимии» крупными каплями собирается роса. Говорят, если ее пить, то жизнь будет долгой, а может быть, и вечной. От вопросов об эликсире жизни наша хозяйка уклонилась, но исчезновение морщин уверенно гарантировала, особенно если есть молодые листья в салатах или супах. В России эта трава называется манжетка, и она действительно похожа на кружевную манжету. А еще называют приворот-травой, что уж тут добавить. Я даже обрадовалась, когда увидела наконец простой, знакомый тмин, он и пошел в суп. Правда, сначала там была отварена крапива и листья рапунцеля, в итоге и получилось бы какое-то колдовское варево, если бы не белый, мягкий йогурт, в котором растворялись горькие и пряные вкусы трав. Точно какое-то волшебство: мгновенно успокаивается внутренняя паника и раздражение, которые всегда нарастают от жары. Остаются одна ментоловая травяная свежесть, спокойный жирный йогурт и грубый деревенский хлеб.
Дома я готовлю так: чищу огурец и, если не совсем молоденький, удаляю зерна, оставляю самую нежную часть. Натираю его на крупной терке, тонко режу петрушку, а к ней — какую-нибудь траву с более ярким, выраженным ароматом, например, эстрагон или базилик. Солю и перчу йогурт, кладу туда зелень и тертый огурец, добавляю, по карпатским воспоминаниям, давленый чеснок и тмин — по альпийским. А от себя — лимонную цедру для свежести. Развожу ледяной водой, по нынешней жаре лучше уж прямо с пиленым льдом, но подаю по-городскому — в стеклянных стаканах с листками мяты и орехами. Можно сделать погуще и намазывать в виде соуса на подогретый хлеб, а вместо огурцов положить вареную картошку или шпинат, добавить помидоры или печеные баклажаны и перцы. «А колдовство все равно получится?» — спрашивает сын. Я отвечаю: получится. Только это будет наше собственное колдовство. Уж от зноя точно спасет.
Распечатать эту запись