Зимний салат из овощей и корнеплодов

Я вам все про похлебки, да про гусей, да про баранину со свининой — здорово, конечно, разжигает, но ведь именно зимой в результате набираешь столько лишних килограммов. Ну, значит, все, переходим на салаты. К тому же лично я жить не могу без салатов. Хотя в начале февраля с ними не все так однозначно. Даже дурацкая получается история. Идешь сегодня на рынок, а там те же, что летом и осенью, гладкие ташкентские огурчики, и маленькие крепкие бакинские помидорчики, и дыни, и арбузы, и черешня, как в июне, и персики. Цены, правда, астрономические, но главное — совершенно невкусно, а чудесные, с виду прямо-таки августовские, сливы внутри вообще какие-то черные. До последнего времени я покупала хотя бы огурцы с помидорами и разные листья в супермаркетах, которые, кстати, еще вполне себе ничего, особенно всякие травяные смеси или крошечные отростки кресс-салата и редиса, но все остальное — просто беда. Огурцы с помидорами берешь вроде бы тверденькие, красивые, но откусишь — на языке лишь талая вода, а чуть полежат, так сразу становятся отвратительно-ватными. Помню, как я лет десять назад просто прыгала от восторга, когда один замечательный друг моего мужа подарил ему в январе корзину черешни — таким это мне казалось чудом! А теперь эти откуда-то привезенные, чем-то посыпанные для сохранения фрукты, овощи и ягоды восторгов совсем не вызывают. Нет, все-таки правы были наши предки, которые питались по сезону.

Только что у нас здесь растет и традиционно без всякого хитрого «дуста» сохраняется в погребах? Картошка да морковка, да капуста, ну и еще свекла с репкой, чеснок, лук, тыква, некоторые сорта кабачков и коренья — сельдерей, петрушка, пастернак. И что со всем этим делать? Есть в сыром виде — жестко, много не проглотишь, да еще раздует от клетчатки. В вареном-пареном — преснятина и скука смертная. А зимой, да еще бессолнечной, и так настроение — сплошной депресняк. Увы, и наша общая бабушка Молоховец тоже не дает ответа, в России никогда не было традиции разнообразных и не сугубо водочных овощных закусок.

Между тем наши овощи, они по большей части корнеплоды, и к зиме только набирают свой настоящий сок и ядреную зрелость — у каждого свой вкус, цвет и общие недостатки: грубая фактура и слабый аромат. Лет пятнадцать назад, когда у нас нужно было еще исхитриться, чтобы приготовить что-то интересное, меня совершенно поразило, как с ними обращалась моя приятельница, московская корреспондентка газеты «Либерасьон» и уроженка Прованса. Она брала самые обычные морковь и свеклу (непременно маленькие, чтобы готовить целиком), слегка их отваривала в подсоленной воде, потом выкладывала на противень вместе с кусками тыквы и клубнями сельдерея, нарезанными толстой соломкой, посыпала все своими прованскими травами, сбрызгивала постным маслом и до готовности, то есть до мягкости и золотистого цвета, запекала в духовке с половинками лимонов и целыми зубчиками чеснока. Оказалось, запеченные морковь, свекла, тыква — просто удивительные: яркие цвета сохраняются, вкус, обогащенный ароматами пряных трав, чеснока и лимона, становится необычным и тонким, а сама плоть — кремовой, как у авокадо, которые тогда у нас только появились. Затем она выкладывала уже совсем мягкий чеснок в чашку, выжимала на него обуглившиеся лимонные половинки и растирала до гладкой однородной пасты, солила, перчила, добавляла оливкового масла — и вот получался ядреный, веселый соус.

Так что вот, салат из корнеплодов — очень легкое и духоподъемное зимнее блюдо, если, конечно, добиться кремовости (превосходно достигается запеканием в духовке), добавить аромата (прованские травы или кумин с тимьяном) и главное — сдобрить интересным соусом. Тот, что из запеченных лимонов и чеснока,— очень хорош. Здорово получается с песто (особенно такое сочетание: нарезанная кубиками свекла, песто и козий сыр) — я уже как-то о нем рассказывала, помните? — тот самый, из базилика, чеснока, оливкового масла и кедровых орешков. Но есть еще один, очень здесь нам подходящий и совершенно недооцененный в мировой кулинарии. Называется он bagna cauda. Готовят его в Пьемонте, и в переводе с итальянского это дословно «теплая ванночка» — к ней-то мы и потянемся зимними вечерами. Делают этот соус из анчоусов (то есть килек), чеснока, сливочного и оливкового масла. Даже если вы не любите анчоусы (с этим предубеждением я довольно часто сталкиваюсь), попробуйте — ей-богу, соус грандиозный и вовсе не сложный.

В анчоусах, как к ним ни относись, есть две замечательных вещи: характерный, но тонкий морской запах и очень нежное тельце, настолько, что при нагревании оно вообще растворяется, оставляя лишь легкий привкус волны и аромат. Вот это-то его свойство используют пьемонтцы. Они нагревают оливковое масло на водяной бане, запускают в него филе анчоусов и осторожно растирают их деревянной лопаткой, а потом постепенно вводят остальные ингредиенты. Я делаю проще. Беру маленькую стеклянную стограммовую баночку анчоусов (у нас они чаще прибалтийского производства и встречаются во многих супермаркетах) и, не открывая, помещаю в ковшик с водой, туда же ставлю чашку с тремя крупными зубчиками чеснока и молоком. Все это я кипячу на маленьком огне минут 15. Безо всякого растирания филе анчоусов тает, а чеснок в молоке хорошо размягчается, избавляясь от грубой остроты. Потом все пропускается через ситечко — и вот получается паста. Она даже сама по себе — фантастическая. Понюхаешь: теплое море и пряности, просто бальзам для промерзшей души. Пасту (она, кстати, до двух месяцев сохраняется в холодильнике) можно намазать на хрустящие тосты — тоже смачная закуска под плотное красное. А для bagna cauda я добавляю распущенного сливочного масла и теплого оливкового, переливаю соус в кастрюльку или даже лучше в горшочек для фондю, хорошенько перемешиваю и подогреваю.

В фондюшницу с bagna cauda пьемонтцы макают и сырые кусочки порезанной соломкой морковки, репки, стебли сельдерея — вкусно безумно! Они собираются у горящего очага за одним большим столом, в центре которого громадный поднос с живописно разложенными позднеосенними и зимними овощами, а рядом теплые горшки с bagna cauda — даже один этот вид радует и греет. Иногда в bagna cauda капают бальзамический уксус, а я люблю выжать запеченный лимон. Все приготовленные в духовке овощи я раскладываю на плоском блюде, добавляю порезанные красивыми дольками авокадо (их нынешней зимой в Москве особенно много, и они великолепно сочетаются с печеными корнеплодами), посыпаю все цветным разнотравьем из готовой смеси «Белой дачи», заливаю bagna cauda — и вот оно, райское наслаждение! Правда, мой муж считает, что все же здесь не хватает двух щедрых горстей поджаренного хрустящего бекона — неисправимый противник вегетарианства, ну не желает он припадать к чистым корням. И я малодушно подчиняюсь.

Зимний салат из овощей и корнеплодов
Корнеплоды для запекания:

Маленькая неочищенная морковь 300 г.

Маленькая неочищенная свекла (перед подачей очистить и разрезать) 200 г.

Порезанная на крупные кубики тыква 300 г.

Очищенный и порезанный соломкой клубень сельдерея 1шт.

Не помешают еще несколько долек чеснока и две половинки лимона

Для приправы: 

Смесь прованских трав или кумин с тимьяном, соль, перец

Соус bagna cauda:

филе анчоуса 100 г.

Чеснок 3 дольки

Сливочное масло 100 г.

Оливковое масло 5 ст. ложек

Молоко 3 ст. ложки

Сок печеного лимона 2 ст. ложки

Добавки по желанию: авокадо, смесь салатных листьев, поджаренный бекон

Про зимний салат, который возвращает к корням Еда с Еленой Чекаловой
Журнал «Weekend»   № 3 (49) от 01.02.2008

Тэги: анчоусы, запекание, корнеплоды, кумин, лимон, молоко, морковь, овощи, оливковое масло, печеный лимон, приправа, прованские травы, салат, свекла, сельдерей, сливочное масло, соус, соус bagna cauda, соус песто, тимьян, тыква, чеснок

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Вторник, апреля 20, 2010 в 11:20 в рубрике Овощи, Соусы. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.