Мясо для вегетарианца

Из-за спины китайских поваров я видела, как готовят тофу и в крестьянских домах, и на губернаторском обеде в Шэньси, и на монастырской кухне. Вот только сама никогда не готовила. Впереди у меня было два дня.

«И почему я до сих пор не удосужилась приготовить что-нибудь из тофу?»—ругала я себя, отправляясь за соевым сыром (так его еще иногда называют), имбирем и чесноком. Может, потому что горячие карамелизированные в соевом соусе кусочки на горке белого риса—незаметное блюдо. Его подают в Китае (и в китайских ресторанах в любой точке света) на каждом углу, в самых вкусных, бедняцких забегаловках, где и двери-то нет, а из-за плотной занавески выбивается пар. Зеленый чай здесь берут из подвешенного к потолку огромного мешка, а кипяток все наливают сами из огромного чайника без всяких церемоний. Тофу—скромного происхождения. Говорят, что отжатое молоко соевых бобов изобрели буддийские (по другой версии—даосские) монахи: размололи бобы, замочили их в воде и добавили естественный коагулянт—морскую соль. Считают также, что изобретателем тофу был честный чиновник, который не брал взяток и не мог купить себе мяса. Ученые, правда, считают, что тогда чиновник должен был бы жить, по крайней мере, 2 тысячи лет назад: тофу—один из древнейших рукотворных продуктов.

Купить тофу несложно, оно давно уже модный тренд. В моем супермаркете, как и в любом другом от Парижа до Лос-Анджелеса и Москвы, оно лежит в герметичных упаковках, похожее на моцареллу. Но выбор все же лучше в китайских магазинчиках, где его продают и поджаренным, и засоленным, и на вес. Тут главная сложность—выбрать сорт нужной плотности. Помягче, сметанной консистенции идет на суп, а я купила поплотнее, чтобы приготовить с чесноком и шпинатом. Именно так подали его в даосском монастыре в Гонконге, где принимают для медитации обычных мирян. («Подростку в поисках духовности должно понравиться»,—подумала я.) Отказалась я и от идеи купить очень плотные, коричневые соевые кубики. Они чаще всего или копченые, или уже пропитаны определенным соусом, а белое тофу способно принять вкус любой еды, с которой его сочетают. «У него нет вкуса»,—вспомнила я. Китайские повара считают, что именно это качество и делает тофу идеальным продуктом, пригодным для самой высокой кухни. Ведь все зависит исключительно от искусства сделать соус.

Ингредиенты для соуса я выставила наготове: кунжутное масло, рисовый уксус и самый обычный соевый соус—в равной пропорции. Китайская еда готовится быстро. Что-то подрезать по ходу времени не будет. Так что раздавим пять-шесть зубчиков чеснока, положим в блюдечко. Натрем на мелкой терке две-три ложки имбиря. Тофу вынем из пакетика и протрем насухо салфеткой. И, конечно, вок: китайская полукастрюля, полусковородка в форме перевернутого конуса и с единственной длинной ручкой. Правда, китайско-американский повар Грейс Юнг вспоминает, что ее родителям удавалось готовить и в чугунном казане, но я поняла, что не справлюсь. Вок лучше приспособлен для тофу: снаружи получается карамелизированная корочка, а внутри нежная мякоть. Вок—тоже тренд и продается теперь даже в IKEA.

За два дня я научилась разогревать вок так, чтобы он был горячим, а соус не кипел. И поняла, что лить его нужно совсем немножко, буквально каплю. Первым делом в него пойдет чеснок, и хорошо бы его не сжечь. Всего 10 секунд энергично помешиваем деревянной лопаточкой—и выкладываем в миску. Еще чуть-чуть соуса, 10 секунд такого же энергичного помешивания имбиря—готов и он. Выложили имбирь, подлили соус—положили тофу. И здесь хорошо бы не зазеваться—будет готово через две минуты. Вот только мешать не стоит, а лучше потряхивать за ручку, как будто у нас не вок, а сковородка с блинами. На третий день я уже поучала подругу: «Захочет твоя дочь есть тофу с рисом, пусть просто польет сверху соевым соусом. А я люблю со шпинатом. Я его не режу, только удаляю самые толстые черенки. Готовь его в самую последнюю очередь, тоже очень быстро и в том же соусе. Только вымыть нужно заранее, чтобы не оставалось ни капли воды. Иначе получится тушеным, а нам важно, чтобы был хрустящим и ярко-зеленым—положим на него золотистое тофу. Между прочим, сочетание цветов в кухне очень важно для даосизма».

«Так что ребенку сказать, какие монахи его выдумали, буддийские или даосские?»—вспомнила Марина. Я ушла за книжками и с ответом позвонила уже поздно вечером: «Там как-то по-другому обстоит с духовностью, в Китае. Никого не смущает, если у человека две религии. Все дело в терпимости, и, чтобы никого не обидеть, даосский монах-вегетарианец может съесть и мясо, в конце концов это ведь не главное».

http://www.ogoniok.com/5064/33/