Деревенская роза

Ну, во-первых, конечно, уксус четырех воров,—сказала моя французская подружка Франсин, сплетая стебли молодого чеснока в плотную косу. Чесночные головки ложились ровным рядом, а Франсин продолжала:—Ходит легенда, что во времена великой чумы в Тулузе поймали четырех воров, которые обирали умирающих. И перед тем, как их повесить, спросили, как они не заболели сами. Вот воры и выдали рецепт. Нужно в уксус, а еще лучше—в белое вино—положить понемножку шалфея, гвоздики, чабреца, мяты и, главное, чеснока—вдвое больше, чем остального. Оставить на десять дней и профильтровать. От чумы—не знаю, а от простуды помогает хорошо.

Франсин увлечена своим чесноком. Когда-то она уехала из Гаскони в Париж, а там учеба пошла по боку и вместо нее началась веселая студенческая жизнь. До тех пор, пока родители в один прекрасный день не позвонили и не сказали: «Все. Денег больше присылать не будем. Жить негде? Езжай домой». Пришлось ехать. А дома что? Поля до горизонта, солнце и никаких культурных встреч и интеллектуальных разговоров. Одним словом—деревня, хоть и гасконская. Характер у Франсин неунывающий, так что погоревала она недолго и стала на родительских землях выращивать чеснок. При полном сельскохозяйственном неведении урожай, надо сказать, выдался огромный. Дальше ее пытались обмануть ушлые оптовики, и в конце концов она сама встала на рынке к прилавку и весь свой чеснок распродала—и косами, и просто в россыпь. В Париж она все равно потом уехала, доучилась и стала работать в издательстве, но на деревенском рынке с собственным чесноком появляется почти каждый год. Он у нее—как символ победы над собой. Вот мы и сейчас приехали—к новому урожаю, который снимается как раз в июле—августе.

Франсин завязала одну чесночную косу узлом и принялась за другую.

—А во-вторых,—сказала она,—есть еще наш местный соус, называется «сопике». Там чеснок заваривается гусиной или заячьей печенкой.

—Расскажи поподробнее,—попросила я,—это ведь редкость. Так делалось только в Средние века, когда французская кухня еще не изобрела свои знаменитые соусы на масле и сметане. Вот и использовали в качестве льезона-загустителя то печенку, то молотые орехи. Кстати, примерно в то же время, когда как раз и орудовали четверо воров.

—Отваришь зубчики чеснока минут пятнадцать, а печенку не больше пяти. Положишь, как полагается, перец, лавровый лист, тимьян, посолишь. Перемешаешь и добавишь размолотого сырого чеснока, оливковое масло и уксус. Особенно хорошо—к птице или к тому же кролику. У нас так вся деревня готовит. Чеснок-то блюдо простонародное.

—Ну уж не только,—я обрадовалась возможности тоже поделиться любимым рецептом.—«Белый соус» из чеснока ела и знать, причем на протяжении всего Средневековья. Чеснок толкли в ступе вместе с миндалем (хорошо, что у нас есть миксеры!). Хлебный мякиш замачивали бульоном—мясным или рыбным, в зависимости от того, к чему предполагался соус. Все перемешивали, добавляли имбирь и гвоздику, а потом доливали еще бульон, для консистенции, и доводили до кипения. Примерно такой соус, между прочим, был любимым блюдом Генриха Наваррского, а ему можно доверять. Его даже крестили чесноком—помазали младенцу губы. Так что чеснок—еда не столько простонародная, сколько просто старинная.

Франсин стала выплетать чесночную корону.

—В-третьих,—сказала она,—чеснок можно запечь в духовке целиком, «в рубашке». Нужно только положить неразделенные головки в форму, на каждую немножко сливочного масла и все закрыть фольгой. Через полчаса получится сладковатое пюре, им хорошо обмазывать баранину, когда запекаешь, или добавлять в картофельное пюре—тогда к нему и мяса не надо. Или просто на хлеб. И даже если ничего не печь, то можно хорошенько намазать чесноком форму, в которой запекаешь овощи,—увидишь, какой вкус. Или зубчиком потереть миску с салатом. А можно еще просто положить неочищенные дольки в оливковое масло и так мариновать три месяца. В этом рецепте самое сложное—выдержать и не съесть раньше. А про чесночный суп я тебе рассказывала?

—Про суп пока не надо,—попросила я.—У нас на дворе жара. А ты мне лучше скажи, почему ты в свое время взялась именно за чеснок? Можно же было что-нибудь поэлегантнее. Цветы, например. Не деревенскую розу, как чеснок свысока называли древние греки, а настоящую.

Франсин даже отвлеклась от своего плетения.

—Так ведь вкусно же,—удивилась она.

http://www.ogoniok.com/5058/22/