Соус морель

Фото: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ

А теперь, господа, главная майская новость: на рынках, а значит, еще раньше — в лесу, появились сморчки. Это сморщенные такие коричневатые грибы в форме пирамидок, конусов или странных извилистых полушарий — многие смотрят на них с опаской, а я распихиваю по пакетам 5-6, а то и 10 килограммов. Уже к концу мая сморчков днем с огнем не сыскать, вот и спешу не только насладиться сейчас, но и заморозить впрок, чтобы еще на несколько месяцев сохранить этот неподражаемый дух прелой листвы, сырой земли, талой воды и благородной плесени. Аромат очень французский, неслучайно, видно, сморчки из одного с трюфелями редкого грибного семейства сумчатых. Кстати и те и другие появляются в голом лесу, когда особенно чувствуешь дыхание земли,— трюфели в ноябре, сморчки весной. «Грибы сошли, но крепко пахнет в овраге сыростью грибной» — эти бунинские строчки про запах, который осенью будто уходит под снег. Возвращается он с майскими сморчками. В Европе их называют morels и ценят очень высоко. Во французских лавках деликатесов баночки с трюфелями соседствуют с маленькими пакетиками сушеных morels, которые намного дороже куда больших по размеру упаковок отборных итальянских белых. Соусы из сморчков — гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах morel mushroom recipes часто в разделе блюд торжественных обедов — grand dishes. У нас же этот гриб не то что не в чести, но как-то еще недооценен. Потому и стоят сморчки на московских рынках дешевле не только белых, но и каких-нибудь подосиновиков — 400-600 рублей за килограмм.

Сама я распробовала сморчки в чухонской деревне Улома, где дом бабы Али и деда Гены, родителей моего мужа. Помню, как лет 15 назад на майские дед с гордостью показал мне, как он выражался, «особинку» — первый гриб, которым можно оживить увядшую за зиму картошку. Как и трюфеля, сморчки особенно ярки на простом, почти безвкусном фоне картошки или омлета. В Уломе они раньше всего появляются на солнечных проплешинах — на старых вырубках и кострищах, там, где, делая просеку в хвойном лесу, когда-то жгли ветки поваленных деревьев и этим удобрили скудный песчаник. Собирать сморчки несложно — их грибницы подолгу дают урожай на одних и тех же местах. Трудно промыть их от песка, но это, пожалуй, единственное неудобство. Баба Аля долго выполаскивала сморчки в нескольких водах, проваривала их минут десять, чтобы ушла какая-то вредная кислота, и снова промывала. А собственно готовка занимала минут двадцать. В глубокую сковородку с кипящим постным маслом она отправляла вначале измельченный репчатый лук, а как только он начинал золотиться — порубленные сморчки. Уже через несколько минут грибной дух шел по всей избе! Ждать равнодушно я не могла и бросалась помогать ей все это поскорей посолить, сдобрить жирненькой сметанкой и опрокинуть аппетитно булькающую смесь в кастрюлю с только что сваренной картошкой.

Это уж потом я узнала, что эта чухонская «особинка» — настоящий бриллиант французской кухни, который к тому же раскрывает один из ее секретов: есть надобно и носом, потому что без интересного запаха нет настоящего вкуса. Об этом мне поведал хороший парижский приятель Ришар Делеринс — он, между прочим, доктор философии в области кулинарного искусства и легко доказывает, что французская кухня, во всяком случае то, что мы под ней сегодня понимаем, с философией связана напрямую. Взять хотя бы хрестоматийное декартовское «мыслю — следовательно, существую». Именно человек мыслящий, хозяин мира и природы, способен не только наслаждаться первозданными продуктами, но и создавать новые, прихотливо смешивая ингредиенты, извлекая из соединения вкусов и запахов божественные субстанции. Знакомое рассуждение — вспоминаете героя «Парфюмера»? По мнению Ришара, знаменитые тонкие соусы Франции возникли так же, как ее духи: в бесконечной охоте за эфемерными, летучими, но тем более желанными образами. Так вот, наш сморчок — идеальная основа для соуса. Он не такой резкий, как трюфель, который вообще скорее не продукт, а сильная приправа. В сморчке же, особенно молодом, есть нежное тело, которое становится еще нежнее под воздействием сливочного масла, и своеобразный аромат, который можно усложнить добавлением крошки мускатного ореха, кислинки сухого белого вина и капельки трюфельного масла.

Вообще же знаменитый французский соус морель делается так. Берете хорошо промытые и просушенные тонко порезанные сморчки и обжариваете их в сливочном масле на среднем огне. Добавляете немного измельченного лука-шалота (можно порея, но ни в коем случае не репчатого и, конечно, ни чеснока, ни лаврушки, ни травяных приправ — убьет нестойкий аромат). Как только почувствуете, что масло впиталось, влейте сухого вина. Продолжайте подогревать на медленном огне, пока количество жидкости заметно не уменьшится. Теперь добавьте мускатный орех и сливки (вариант: телячий бульон, а потом растертые желтки с каплей сахара), тушите до загустения и в конце — чуть-чуть трюфельного масла.

Технология соуса морель вроде бы вполне доступна, но, честно говоря, сделать его хотя бы на четверку не так-то просто. Как, например, определить, какая должна быть эта капелька? Нужно вдохновение и желание экспериментировать. Попробуйте готовить маленькие порции, сравнивая вкус — это страшно увлекательно. А еще лучше вжиться в образ алхимика. Ришар, колдуя однажды, не добавил ни вина, ни сливок — он выпарил прозрачный бульон, а в конце влил бокал шампанского. Представляете: пенящийся теплый сморчковый мусс в прозрачной шампанке! Я же, как человек более практичный, ценю соус морель за то, что его можно сделать заранее, а потом с его помощью на глазах у изумленных гостей превратить в Grand dish быстро поджаренный на сковородке-грильнице кусок говяжьей или свиной вырезки, банальную куриную грудку, да хоть простые домашние котлеты с молодым картофелем. А если сливок добавить чуть больше и соединить с пастой или смесью дикого и белого риса? Фантастика! И супчик-морель — тоже прекрасен. Только тогда, обжаривая грибы, обсыпьте их мукой, уменьшите долю вина, а сливки соедините с бульоном и растертыми желтками. Люблю сморчки в начале мая!

Соус морель

Журнал «Weekend» № 37 (13) от 11.05.2007