Соус из сморчков по-версальски

1 из 2

Соус из сморчков по-Версальски Фото: Гелия Делеринс

Но я все-таки сдалась на уговоры и отправилась хоть и не в лес, а на рынок. С одной стороны — тоненький, элегантный лук, с другой — крепко сбитая капуста-красавица. Сморчки на их фоне полностью оправдывают свое название: какие-то бесформенные, все в извилинах, как разбухший грецкий орех без скорлупы. Но я Лене пообещала и поднесла эту уродливую лягушку к носу — все дело было, по ее словам, в запахе...

И мне вдруг стало видно, как под землей завязывается грибница, трава прорастет сквозь прелые листья и просыпается весенний муравьиный мир... От нашатырной неожиданности я даже не заметила, что начала впадать в лирику не хуже Лены, и так, в мечтаниях, и добрела до дома. А теперь на кухонном столе лежит кусочек майского леса и требует осторожно перенести его в тарелку. И ведь у меня даже нет рецепта! Сморчки меня так мало вдохновляли перед походом на рынок, что я даже не подготовилась.

Я бросилась к кулинарным книгам. И знаете, что оказалось? Что сморчки — и есть те самые morels, по которым сходит с ума гастрономический мир! Что мне, оказывается, уже приходилось их есть, но всего несколько раз в жизни и то в виде капли соуса, потерянной в огромной ресторанной тарелке. И что цена этой капли перевешивала счет обычного блюда. Вот ведь, оказывается, что за драгоценность у меня тут на газете! Так это как в сказке — была жаба, а стала принцем, и теперь наступит все остальное счастье и будет пир на весь мир! Я вспомнила, как расцеловывала в детстве каждый найденный белый гриб-молодец и усмехнулась: это уж точно не в 18 лет умеешь присмотреться к сморчкам.

Кстати, пир: раз уж у меня оказался такой драгоценный продукт, то я решила замахнуться на тот самый соус из ресторана. Даже рецепт решила искать в королевской кухне, у первого постельничьего Людовика XIV по имени Николя де Боннефон. Его «Наслаждение природой» — книжка из того времени, когда даже фрейлины сходили с ума по садовым работам и готовке, а придворные соперничали, у кого быстрее вырастут овощи. Почему? Да потому что как раз тогда накопили средств, купили имения и стали предаваться обычным потребительским удовольствиям, искать вкус и разнообразие. До тех пор гриб только крестьяне могли с голоду съесть, а тут Боннефон советует этот уродливый сморчок прямо к королевскому столу. И главное, в его рецептах никакого величия, напыщенности, а только тот же восторг перед каждой весенней травкой, что у Лены. Сморчками Боннефон особенно умиляется, пишет, что запах у них такой, что слезы на глаза наворачиваются. И сравнивает их с трюфелями: и те и другие — скорее не еда, а приправа. У летнего гриба важна плоть: хочется нажарить сковородку, а в сморчке главное — острый вкус весны и сырости. Лена мне это втолковывала, а я с ней спорила: о каком вкусе мы говорим, когда нужно просто прокормить семью. А она мне ответила, что в деревне, где живет ее свекровь, тоже не трюфелями питаются. Но сморчки при этом для вкуса добавляют к прошлогодней, старой уже картошке. И что сморчок хорош как раз к заурядным продуктам, к курице, например, омлету или надоевшим макаронам. Он их тоже превращает в принцев и принцесс. Боннефон то же самое говорит, слово в слово, так что на макаронах с соусом я и остановилась.

По Боннефону получалось, что рецепт совсем простой и быстрый. Но королевский постельничий ничего не пишет о том, что сморчки главное отмыть от песка, который забился в самую глубь извилин. Хорошо, что Лена меня предупредила: сморчки любят песчаные почвы, отмывай получше! В общем, я мыла их под краном (замачивать Лена не посоветовала, наберут воды), а потом бросила в кипяток на 10 минут и опять промыла. Прокипятить нужно еще и потому, что в свежих сморчках есть ядовитая кислота, а при варке она исчезает. Зато потом все было проще простого. Я пожарила на подсолнечном масле небольшую луковичку, добавила туда мелко нарезанные сморчки и поджарила еще. Все это залила белым вином: пусть чуть-чуть покипит, чтобы вышел алкогольный дух, а потом долила туда сливок и в этой смеси кипятила, пока соус не уменьшился наполовину. Солить лучше уже в самом конце, пока жидкость не выкипела, количество соли рассчитать очень трудно. Мне показалось, что можно было и вовсе не солить. Соуса получилось много, вечером мы всей семьей поливали им макароны, а на следующий день все куда-то убежали, так что я просто сварила себе яйца вкрутую, и соус хорошо пришелся к их дымящимся половинкам. Главное — этот вкус ничем не заглушить, так что единственное, что можно добавить,— это молодую петрушку.

В общем, пусть сморчки не еда в смысле калорий, зато в них есть все, что ценно в еде. Вот, например, завтра сварю той самой картошки, на которую весной уже глаза не глядят, и все равно получится блюдо, как у Людовика XIV. Все будут есть, а я буду радоваться, что вот опять чему-то новому научилась. Это ведь такое счастье, когда тебе, скажем, за 30. И я не только о рецепте. Я это к тому, что разыщу, пожалуй, сапоги и позвоню Лене: май-то еще не закончился.

СОУС ИЗ СМОРЧКОВ ПО-ВЕРСАЛЬСКИ
свежие сморчки — 10 шт.,

лук — 1 шт.,

белое сухое вино — 100 г

жирные сливки — 200 г

соль