Соус из молодой крапивы

«Как же мы там будем жить? Все заросло крапивой и лебедой»,— мама жаловалась в телефон. В этом году кто-то перехватил у нас дачу в Ашукинском со стройными, как солдаты на плацу, грядками. Вот мы и сняли соседний дом, у Лизаветы. Я опасалась новой дачи по иной причине, чем мама. То есть не из-за крапивы, а оттого, что Лизавета грозила той самой крапивой, когда я со своим Гюго забиралась на ее сено. 

Мы приехали в Ашукинское: чемоданы, подушки и мои «Отверженные». Мама оказалась права — там росли лебеда, чертополох и, конечно, крапива. В июне она уже стояла корабельным лесом. Мне она понравилась — как в сказке «Дикие лебеди», помните, когда бедная Элиза обжигается, но прядет из крапивы рубашки для своих заколдованных братьев. Лизавета тоже оказалась ничего, с нами сжилась, разрешила скосить часть крапивы под грядки и даже угостила нас блюдом, которое казалось мне тогда ее личным изобретением. Она собрала молодую крапиву — 4-5 верхних листиков, бросила их в кипяток на несколько минут, вынула, отжала и принялась резать. Тем временем в зеленой воде варилась, упревала и тоже становилась зеленоватой перловка. Ну просто какое-то колдовское варево! Лизавета кинула туда порубленную крапиву, покрошила лук и добавила кусок масла. Мне казалось, что это от бедности и, как сказали бы теперь, маргинальности — ну кто будет есть крапиву, когда летом есть такие замечательные вещи, как клубника. Вон она, раскинула усы на соседней даче. Только много лет спустя я сидела на ферме с видом на тосканские холмы в дымке, и мне подали ту же самую перловку с зеленью. Это было необыкновенно вкусно, и я спросила, что за овощ. Оказалось, крапива. Хозяин еще показывал, как она жжется, так что перепутать было нельзя. Вот тебе и Лизавета, подумала я. Как выяснилось, крапиву после кипятка хозяин томил с луком в сливках, а перловку сначала прожаривал в оливковом масле. А так — тот же вкус лета и странного, дремучего растения.

Я стала присматриваться к крапиве. Ну конечно, ее едят еще с античности, поэтому рецептов повсюду оказалось множество. А еще поверий и всяких останавливающих кровь зелий. Они идут то ли от язычества, то ли от античных врачей, которые советовали ее от всех болезней. Я, конечно, готовила крапивный суп с картошкой и крутым яйцом. Такой едят не только в России, его обожают французы и кладут в него мускатный орех (так, чтобы не перебил вкус, а подчеркнул). И, вслед за итальянцами, жарила фриттату. Замечательно удались открытые французские пироги из крапивы, присыпанные тертым сыром. И даже немецкие бездрожжевые блины, из которых опять всплыло крапивное колдовство — кажется, их нужно есть на Ивана Купалу, в самый колдовской день в году.

Оказалось, что в Европе есть такие любители крапивы, что ведут с Евросоюзом «крапивные войны». Бюрократия пытается унифицировать применение диких трав и запретила распространять настой из крапивы для полива огородных растений. Что тут началось! Ведь это вековой рецепт натурального инсектицида, французы стали выходить на демонстрации и нарочно распространять повсюду состав смеси. Я понимаю, почему именно крапива вызвала гнев чиновников: что может быть свободнее, чем это древнее растение с плохим характером — растет где попало, да еще и жжется.

А на кухне самым лучшим рецептом из крапивы оказался соус. Он начинается с поездки за город (не вдоль же дорог собирать крапивку, наглотавшуюся всякой выхлопной дряни), а его главное приспособление — перчатки. Как и Лизавета, я беру только верхние листики. У остального, особенно у стеблей, прочные волокна, которые позволяют ткать рубашки для лебедей. Кстати, не только для них: из крапивы ткали одежду на протяжении всей истории человечества, когда хлопок был далек и дорог. К ней возвращаются и теперь: итальянские дома моды просят фермеров выращивать для них крапиву для антиаллергенной одежды. Слышите, выращивать! На них, конечно, сначала смотрят как на сумасшедших, а потом спрашивают, где такую одежду можно купить. Вот только в тарелке нам нужны не волокна, а молодые листики. Я на несколько минут кладу их в кипящую воду, а потом можно и снять перчатки. Крапиву я сразу кладу в ледяную воду, чтобы сохранился красивый зеленый цвет. Потом с силой отжимаю в дуршлаге, перекладываю в блендер, добавляю туда чеснок, оливковое масло и кедровые орешки. Получится блестящая от масла густоватая масса, и если с кусочками, так даже лучше. Осталось только посолить-поперчить и вмешать протертый пармезан. А еще я люблю полить ее соком лимона. Почти так же готовят в Италии соус песто, только не из крапивы, а из базилика. В крапиве нет умопомрачительного бестелесного запаха базилика, но зато есть телесная сочность. Выливаешь эту пасту на макароны аль-денте (то есть чуть твердоватые), трубочками, соус попадет вовнутрь, тут-то и наступает настоящее лето. А когда дома ничего нет, кроме картошки, можно спохватиться и подмешать соус в пюре — он ведь хранится в холодильнике не меньше двух недель. Или еще добавить его в суп из белой фасоли. Или, в конце концов, дождаться, что детей увезут на дачу, залечь с книжкой на диване и намазать песто на ноздреватый, грубый хлеб. Кстати, знаете, что я прочла в «Отверженных»? «Крапиву ругают, и она начинает жечься. Как же много людей, похожих на крапиву». Вот какой нашелся у нее защитник — сам Гюго. Я теперь понимаю, что меня занесло с его романом на Лизаветино сено. Не иначе крапивное колдовство.