Шоколадный соус моле для индейки, утки и прочих пернатых

Фото: Алексей Куденко

«Ну и как? — набросилась я на свою нью-йоркскую подругу Наташку, едва она переступила порог моего дома.— Как там у вас? Ужас, ужас, ужас?» «Да нет,— говорит,— вовсю идут рождественские распродажи». «Ну а с деньгами что?» — спрашиваю. «Да ничего, пока нормально, по телевизору, правда, советуют разложить по нескольким банкам, чтобы в случае чего в нескольких местах удалось получить гарантированные 250 тыс.». «Как по телевизору? — удивляюсь я.— Они вам так и сообщают, что в случае чего все может быть?» «Ну да, прямо так и говорят — и что года два-три будет трудно и надо ужаться, и пока лучше, если есть возможность, не выходить на пенсию, потому что не исключены задержки с выплатами. Мы же и за Обаму потому голосовали, что он за честный диалог, за образование: компетентные, доверяющие друг другу люди преодолеют любые кризисы. И мы выиграли».

Я слушаю Наташку с завистью. У нее есть уверенность, что от нее многое зависит и ее голос важен. В Москву она прилетела на несколько дней, чтобы вместе с нашими известными актерами подготовить акцию сбора денег для оперативного лечения российских детдомовских детей-инвалидов. «Помнишь Валерку — ну того, который так потрясающе все рассказывает? — спрашивает она.— Мы должны сделать ему руки». Наташка еще в прошлом году показывала мне съемки 13-летнего мальчика из нижнеломовского детдома, которого года в четыре родная мама выбросила на мороз, и отмороженные руки ему пришлось ампутировать. Когда-то я не могла поверить, что у Саши, парня из одного с Валеркой детдома, инвалида от рождения, однажды появятся ноги. Наташка два года готовила сложнейшую операцию. Ее Саше сделали в Техасе, и вот они только недавно вместе катались на горных лыжах.

Все новости моя подруга выпаливает на ходу — в Москве еще куча дел, а она очень спешит домой, потому что в будущий четверг, 27 ноября, День благодарения. «Ты же знаешь,— говорит она, уже одеваясь,— какой это для нас большой праздник». Я-то, честно говоря, думала, что это просто милая традиция, повод съесть индейку. Ну нельзя же ежегодно всерьез радоваться, что в XVII веке какие-то англичане-колонисты пережили свою первую американскую зиму! «Пойми,— снова усаживается Наташка,— ведь так важно выразить признательность за все, что у тебя есть, стране, которая дает тебе свободу выбора, людям, которые тебе в этом году помогали». Наташка говорила так простодушно, что в ее устах пафосные слова не звучали ни глупо, ни пошло.

Но с высоких нот спуститься все равно хотелось. «Неужели ты сама будешь запекать индейку?» — лукаво спросила я, зная, что она не слишком большая кулинарка. «Разумеется»,— серьезно отвечает моя подруга. Мол, чтобы глубоко прочувствовать, непременно нужно все сделать своими руками. «Ага, поняла,— не могу удержаться я,— это как кулич на Пасху: вымешиваешь, печешь, мучаешься, чтобы легче представить страдания Христа». «Да ну тебя!» — смеется Наташка. В Америке, рассказывает, все теперь так здорово придумано, что хорошо приготовить индейку сможет каждый. Во-первых, сами индейки правильные — молоденькие, нежные, нежирные. Во-вторых, вместе с ними продают особый бумажный рукав для запекания, в котором птица не подгорит и не пересушится, и еще специальные пакетики: в одном начинка, в другом готовая смесь соли с приправами. И к тому же приложена записка, при какой температуре и сколько птицу данного веса нужно держать в духовке. И представляете, как только индейка дойдет, из нее выскочит красная пимпочка. Однако же моя Наташка на такие игрушки не ведется. Она все делает так, как ее давно учила бабушка. С вечера натирает птицу смесью соли и пряных трав, потом перед жаркой осторожно отделяет кожу от мяса и закладывает между ними — особенно это важно на грудках — кусочки сала, чтобы жир пропитывал индейку и она не получилась сухой. «А можно еще,— вставляю я,— обколоть ее сливками большущим таким шприцем с толстой иголкой». Жарим мы с Наташкой примерно одинаково: вначале полчасика при 230°С, чтобы как бы запечатать и не дать соку вытечь, а потом убавляем температуру до 130°С и доводим из расчета 20 минут на каждые 450 г. Если как следует обколоть или нашпиговать, можно даже не слишком часто ворочать и поливать.

«Знаешь что,— говорю я Наташке,— а сделай-ка свою благодарственную птицу в шоколаде. Вот это будет настоящий символ признательности». «Индейку? В шоколаде? Ты шутишь?» — смеется моя подруга. «Да нет,— говорю,— оставайся еще на часок, и я все покажу. Правда, у меня сейчас есть только перепелки, но этот шоколадный соус подходит для любой птицы. Называется он моле, и попробовала я его в Мексике, откуда шоколад, как ты помнишь, и попал в Европу. Племена майя и ацтеки с незапамятных времен пили шоколадный напиток — без сахара, но с перцем. Шоколад с его природной горечью — это ведь тоже потрясающая специя. Вот смотри: разогреваю сковородку с толстым дном и на небольшом огне поджариваю вначале миндаль и разломанную лепешку тортийя, а потом семена кунжута и специи. Видишь, как быстро они начинают благоухать, снимай тут же, иначе подгорят, можно сразу в блендер. Теперь наливаю постное масло (мексиканцы растапливают жир), разламываю вот эти разные сухие перчики, очищаю их от семян (они слишком жгучие) и очень осторожно нагреваю, чтоб они слегка размякли и набухли. Чувствуешь аромат? Более темные — это анчо и мулато (бывают в „Глобусе Гурмэ“), они неострые, и от них весь дух; пасийя — острее, а красный — чили — очень острый, его нужно немножко. Перцы тоже в блендер. Быстренько режем чеснок, лук, помидоры — конечно, лучше без кожи и косточек. Тушим все минуток 10, добавляем бульон, горсточку изюма и, наконец, ломаем полплитки горького, почти без сахара шоколада Lindt. Смотри, как он быстро растворяется. Его аромат почти забивает даже чеснок — ничего, скоро он немного выдохнется. Ну вот, теперь все вместе протираем в блендере — минутки две, чтобы получилось без единого комочка. И снова на сковородку. Нагреваем и пробуем: соль сахар, ром — кладем сколько нравится. Очень сложный получается вкус. Перепелки мои маленькие, так что 15 минут в сотейнике под крышкой — и готово. Будем отрывать кусочки и обмакивать в соус. Даже если птица почти пресная, моле даст ей смак и подчеркнет нежность мяса. Соус очень густой, можно сделать пожиже. Мексиканцы, бывает, просто варят птицу, а потом режут на куски и минут 10 тушат в моле. Как сказал обладатель трех мишленовских звезд француз Оливер Ролинже, это едва ли не единственный чисто народный соус, достойный самой высокой кухни. Его собственное восхождение на кулинарный Олимп началось как раз с утки в шоколаде, которая поразила избалованную Францию».

Наташка обещала, что попытается сделать моле на День благодарения. В нем и горечь, и сладость, и пряный дух, и этот удивительный жар, который медленно поднимается в груди и согревает и веселит. Так хорошо, что остается только благодарить Создателя. Наташке есть за что. Она может сказать: с Божьей помощью мы сделали это.