Салат из помидоров с соусом «винегрет»

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Французских детей переворачиванием салата не удивишь, не то что маленького эмигранта из России. «Кто будет переворачивать салат?» — спрашивают французы с таким же трепетом, с каким задают вопрос, кто будет открывать бутылку. Избранник начинает священнодействовать: деревянными приборами вынимает из глубины ворох листьев, высоко и торжественно поднимает его над миской и отпускает. Листья опадают, кружась, снова взлетают на высоту и снова падают. А каштановый лист, поднятый парижским бесшабашным ветерком, вдруг взмывает, будто хочет присоединиться к этому листопаду.

Будьте уверены, те, кто выдумал эту церемонию, видел в ней искусство и красоту. Но есть в ней и практическая польза: деревянная ложка захватывает с самого дна салатный соус, и круговерть листьев равномерно его распределяет. Французы называют соус знакомым нам словом «винегрет», что значит «уксусный». Пока советский винегрет не начали замазывать псевдомайонезом, его тоже заправляли этим тонким соусом, на три четверти состоящим из оливкового масла. Помнит ли кто еще, как масло называли провансальским? Я помню и стараюсь сберечь для салата лучшее масло из Прованса (прячу его на верхней полке, чтобы кто-нибудь из домашних на нем что-нибудь не зажарил).

Три четверти — масло, а одна — уксус. Для тонких салатных материй нужен, конечно, бальзамический — цвета вишневой, каштановой, дубовой и ясеневой бочек, по которым он кочевал 12 лет. Рядовая французская семья из многоквартирного дома не тратит, конечно, семейный бюджет на коллекционные моденские бутылки, но салат и она ест каждый вечер. К латуку идет уксус попроще — винный. Не годится только белый, спиртовой, он забьет все запахи и вкусы, и вместо ароматного соуса получится обжигающая кислятина. Даже к винному уксусу нужно добавить чайную ложку сахара. И, конечно, соль. Горчица, чеснок, перец — все это на вкус, но кроме уксуса и оливкового масла в соусе «винегрет» есть еще только один незаменимый ингредиент — соль. Именно в этом блюде понимаешь, что морская или горная, тертая руками, соль может быть вкусной.

А все остальное — варианты. В том числе и выбор листьев. Сейчас во Франции уже более 300 сортов салата. Среди них горькие и сладкие, хрустящие и нежные, кудрявые, вытянутые, красные, желтые и зеленые. Их называют «толстая белокурая ленивица», «альпийская роза», «большая голова» и другими любовными именами, говорят о сердце салата и о его плоти. К одним сортам идут копченые куриные желудки, к другим — розовая форель, к третьим — вообще ничего не надо. Сорта можно научиться смешивать или купить уже готовую смесь из молодых ростков. Если честно, в салате можно обойтись... и без салата. Потому что не блюдо названо вслед за овощем, а овощ — вслед за блюдом. Слово «салат» означает «соленый», то есть приправа и действительно — его душа. В старинных рецептариях полно блюд под названием «салат», но я никогда не встречала такого овоща: тогда его еще называли правильно, по имени — латук, романо или батавия.

Ну, а если действительно попробовать салат из чего-нибудь другого? Сейчас, например, на рынке вкуснее всего помидоры. Если в последнее время вы проходили по рыночным рядам, то поймете, о чем я говорю — о позднем, теплом, словно жирном томате. К нему достаточно ложа из нескольких салатных листьев, остальное совершит он сам. Особенно если вынуть из него ложкой сок (и тут же выпить), нарезать мелкими кусочками оставшуюся мякоть и перемешать с тонко нарезанной ножницами зеленью. Лучше всего, конечно, с зеленым базиликом, но и с кинзой замечательно.

К такому помидору я добавляю в соус только немного молотого перца, а потом растираю все вместе — масло, винный уксус, сахар, соль и перец — до состояния эмульсии, то есть до белой непрозрачной массы, и выливаю его на помидорную горку, красиво уложенную на широких листьях латука. Этот салат вполне может стать полным блюдом, если я приготовлю к нему гренки с козьим сыром. Для них пойдет французский багет: он словно придуман для круглых, маленьких греночек. Натру каждую зубчиком чеснока, положу сверху такой же кружок сыра — и под сильно разогретый гриль буквально на несколько минут. Тогда сыр не расплавится, а именно запечется.

Так кто будет открывать бутылку белого вина? Вот только я забыла сказать о главном. Салат-то нужно вымыть. Для этого тоже существуют правила, которые теперь уже, поездив по французским деревням, я могу рассказать, даже если меня поднимут ночью. Главное — ни в коем случае не выжимать. А как же тогда? Салат-то должен быть сухой! Уложите его в полотенце и аккуратно промокните. Раньше во Франции салатные листья встряхивали, и для этого существует специальная полукорзинка, полуавоська. В городской квартире такой корзинкой не потрясешь — брызги полетят по всем стенам. Тогда выдумали специальную машину: в большой миске помещена сетка диаметром поменьше, все это закрыто крышкой и крутится ручкой, так что центробежная сила заставляет капли воды вылетать из сетки и оседать на стенках. Просто машина Леонардо да Винчи, подумала я, посмотрев на модели инженерных изобретений художника в его доме на Луаре. Так мы много лет и называли это приспособление. Моя дочь даже была уверена, что ее действительно выдумал великий Леонардо. Я ее разубедила, и зря. Современный салат — радостное дитя Возрождения, именно тогда его и научились есть и готовить. Увидели его по-новому, словно впервые. А кто первым изобразил латук? Конечно, Леонардо. Я же вам говорю, встреча с салатом ни для кого не проходит незамеченной.

Салат из помидоров с соусом «винегрет»

Средние помидоры — 4-5 шт.

Зеленый базилик — 7-8 листиков

Латук — 3-4 листа

Для соуса

Оливковое масло — 3 ст. л.

Винный уксус — 1 ст. л.

Сахар — 1 ч. л.

Морская соль, перец из мельницы

Для гренок

Хлеб — 4 кусочка

Козий сыр — 4 кусочка