АПЕРИТИВЫ

Гелия Делеринс
Так уж получилось, что все гости обещали прийти в разное время, с разбросом почти в час. Кто-то сразу предупредил, что сначала повезет ребенка к бабушке, кто-то стал туманно жаловаться на обычные в это время пробки... И при этом я точно знаю, что один приятель мужа непременно позвонит в дверь ровно в семь, такой уж пунктуальный человек. 

А моя подруга Клер заранее сказала, что и вовсе придет на два часа раньше, будет помогать готовить. Клер — француженка, а еще повар в одном из престижных частных клубов Лос-Анджелеса. Так что у нее-то я и спросила: и что мне делать со всей этой разношерстной компанией? Пока одни придут, другие уже проголодаются, и вообще, все остынет. Аперитивы, сказала Клер, и видно было, как ей приятно просто произнести это слово.

Я давно знаю, что во Франции аперитив — самое святое, и гораздо важнее самого ужина. Это, конечно, не просто коктейли и оливки с орешками, а настоящая еда, только ее едят не за столом, а удобно расположившись в креслах и только изредка поднимаясь, чтобы прихватить с журнального столика что-нибудь вкусное: подцепить чипсом густой соус, засунуть в рот маленькую тарталетку или канапе, отрезать кусочек паштета и намазать его на лежащие рядом сухарики... В общем, как говорят одни мои московские друзья, цитируя узбекских начальников советского времени: «Мы сейчас покушаем, а потом кушать будем». Точно так и проходит «аперо» — так французы фамильярно сокращают слово «аперитив». Это ведь совсем не чинный, великосветский коктейль, а дружеские посиделки, главное народное удовольствие. Запахи из кухни все вкуснее и вкуснее, аперо тянется бесконечно, дразня обещанием будущих удовольствий и разжигая аппетит. Все разговоры, что у нас начинаются после еды, на сытый желудок, у них ведутся до, словно французы специально не садятся за стол, пока не изнемогут от желания поесть.

Я весь год собираю рецепты к аперитивам специально к новогодним праздникам: когда еще наберется такое количество гостей? И уже вытащив записи и журнальные вырезки, увидела, как Клер на меня смотрит. Французы никогда не скажут: «Так неправильно». Вместо этого они будут задавать вопросы типа: «Ты думаешь, это правильно?» Вот и Клер начала с вопроса: «Ты думаешь, если придется все время дорезать еще и еще канапе, ты сможешь одновременно быть при гостях?»

Вопрос был, конечно, в точку. Аперитив вообще-то создан для разговоров, да мне и вправду хочется всех расспросить, как и что, не виделись уже сто лет. А тут еще тот пунктуальный молодой человек, который никого не знает. Его-то уж точно нельзя бросить одного, кинув на ходу, вы уж извините, а я тут на кухне. Короче, нужны были такие идеи, чтобы не носиться туда и обратно.

Клер отложила мои записи и опять мягко спросила: «Знаешь золотое правило трех? Готовь на аперитив всего три блюда. Должно быть что-то старое, что-то новое и что-то — как подарок для одного из гостей. Ты уж сама выбери, для кого».

ФОТО: Гелия Делеринс, Коммерсантъ Песто

Конечно, мы начали с нового. Не каждый день мне помогает профессиональный повар, когда еще чему научишься! Как ни странно, новым для меня оказалось блюдо, которое я встречаю на каждом шагу и ела уже много раз, но никогда не готовила: мексиканский соус из авокадо — гуакамоле. В Южной Калифорнии, где давно уже живет Клер и делится своими французскими кулинарными навыками, гуакамоле встречается на каждом шагу. Его можно всего за доллар купить прямо на тротуаре, в вагончике с едой. Вернее, гуакамоле просто дадут даром, если за этот доллар купишь какой-нибудь мясной мексиканской еды. А в придачу хозяин такой разъездной кухни еще и навалит целую гору чипсов и рядом на бумажную тарелку положит острой сальсы из помидоров. Но гуакамоле подают и в дорогущем клубе у Клер, где нужно заплатить цену хорошей иномарки только за членство. Гуакамоле может быть таким обжигающим, что захватывает дух, а можно приготовить его мягким, кремовым, нежным.

Мы готовили, конечно, не слишком острое, а кремовое, на средний вкус. Эта кремовость — природное свойство авокадо, он такой нежный от рождения. Когда я попробовала авокадо в первый раз, мне показалось, что это не фрукт, а уже приготовленный соус, кем-то заложенный в кожуру, такой у него маслянистый состав. Мексиканцы же ценят в нем не сливочную мягкость, а скорее возбуждающие, энергетические свойства. Для них авокадо — афродизиак, даже само название означает, как бы это выразиться поэлегантнее, «кожно-мышечное образование у особи мужского пола». Уж такая, извините, у него форма, особенно у тех, что ярко-зеленые и с гладкой кожей. А бывают еще темно-коричневые, все в крокодильей коже — их за это еще называют «крокодильей грушей». Берем или те, или другие, главное, чтобы были зрелые, чуть мягкие на нажим, но не старые. Это тоже легко проверить: посмотреть, какого цвета точка, где отломлен стебель. Если совсем темная, коричнево-болотная, лучше не берите, такой же цвет наверняка будет и внутри. А нам нужно, чтобы внутренность была мягкая, но светлая, желто-зеленая.

Клер вынула мякоть авокадо ложкой, быстро размяла в ступке (а можно и просто вилкой помять), сразу выжала в нее два лимона и перемешала. Если не сделать этого немедленно, мякоть авокадо окислится, а замечательный зеленый цвет потускнеет. Меня же Клер поставила очень мелко резать сладкий фиолетовый лук, и пока я умывалась слезами, сделала все остальное: очистила от зерен и сока помидор (дала мне выпить этот сок, чтобы утешить мое луковое горе), мелко порезала помидорную мякоть, смешала со всем остальным, а также с кинзой. Чуть-чуть перца чили мы все же добавили. Не зерна, конечно, а кусочек самого стручка — все же авокадную мягкость нужно чем-то оттенить. Перец, соль — и соус готов. Клер положила его в миску и почти герметически натянула пищевую пленку, чтобы она прилегала к поверхности — опять же, чтобы не менялся цвет. Вечером мы выставим гуакамоле на стол и подадим кукурузные и обычные чипсы. А для тех, кто бережет фигуру, положим нарезанные овощи. Я заранее разобрала на маленькие букетики цветную капусту, настругала столбиками (длиной чуть больше спички, но, конечно, толще) морковь и стебли сельдерея. Все это тоже вполне дождется вечера под пленкой. Клер сказала, что если мне уж так хочется, чтобы были канапе, то гуакамоле для них тоже годится. Особенно если сверху положить по маленькой креветке.

Когда «новое» из золотого кулинарного правила было готово, мы приступили к «старому», моему заветному — итальянскому соусу песто. Здесь, собственно, и готовить было нечего — песто у меня всегда на всякий случай стоит в холодильнике. Полагается его делать, конечно, из базилика. Летом я так и делаю, и лучше ничего не бывает — такой у него божественный или королевский запах — за это траву и прозвали «базилик». Его нужно перетереть в блендере с оливковым маслом, чесноком, кедровыми орешками и кусочком пармезана и потом чуть-чуть посолить. Я этот соус так люблю, что еще пока готовлю, намазываю на хлеб и съедаю столько, что каждый раз нужно останавливать себя усилием воли. Уж не знаю, что в нем притягивает сильнее? Волшебный аромат базилика? Одно время он меня так преследовал, что я даже купила себе духи с таким запахом. Или чеснок? Теплое масло? Островатый сыр? Или Италия, ее теплое море, белье, бьющееся в окнах на ветру, ветер с запахом трав? Часто я готовлю из песто провансальский суп: обычный зимний фасолевый суп (из сухой белой фасоли вместе с зеленой). Туда добавляю самые обычные помидоры, пусть они даже безвкусные, магазинные, ведь в последний момент я положу туда пару ложек песто, и тарелка все равно получится летняя... На аперитив я подам песто в миске, привезенной из Флоренции в прошлые каникулы, а рядом положу сухарики из хорошего, ноздреватого, деревенского хлеба. Пусть в ожидании ужина мечтают об итальянских вкусностях и мои гости...

ФОТО: Гелия Делеринс, Коммерсантъ Тапенад

Зимой с базиликом дело, конечно, обстоит хуже, чем летом, но я так люблю песто, что пробовала готовить его из самых разных трав. По той же технологии песто можно сделать практически из всего, хоть из молодой крапивы, а зимой, пожалуй, самый вкусный соус получается из кинзы. Такого запаха, как у базилика, конечно, я вам не обещаю, зато получится интересный горьковатый привкус, смягченный хорошим маслом и подчеркнутый острым сыром.

Сухарики для песто навели меня еще на одну мысль. Готовить аперитивы оказалось так просто и несуетно, так почему бы не нарушить золотое правило и не поставить на стол еще одно знакомое блюдо? Я имею в виду, не удивляйтесь, обычное селедочное масло. И не думайте, что оно окажется не в своей компании. Я, конечно, понимаю, что нет пророка в своем отечестве, но селедочное масло мы все же совершенно напрасно недооцениваем. В той же Франции, например, любое рыбное масло — довольно дорогое блюдо. Оно продается, конечно, и в супермаркетах, но в гастрономических отделах, не брезгуют им и кулинарии гурмэ. Да и нет больше в еде никакой «своей» компании, там уже полвека сплошной интернационал. Французские повара давно вносят в самые традиционные блюда восточные мотивы, и даже в страшно консервативном знаменитом ресторанном гиде Michelin одна из самых недавних звезд досталась парижскому ресторану Ze Kitchen, где меню сделано с ярким азиатским акцентом. Что уж тут говорить про калифорнийскую кухню: она вся «фьюжн», то есть смесь — японского, китайского, итальянского... Так что обязательно подам селедочное масло. Заодно удивлю Клер: она недавно угощала нас маслом по рецепту из Монпелье, с анчоусами, и оно пользовалось безумным успехом. А с бочечной селедкой правильного засола знаком не каждый француз и не каждый американец. Пожну, в свою очередь, лавры. Рецепт тут у каждого свой, а я к маслу и хорошей, жирной и не очень соленой селедке добавляю размоченный в молоке белый хлеб, лук, тертое яблоко, перец и даже чуть-чуть сахара.

Оставалось только третье блюдо из золотого правила — подарок одному из гостей. Я долго думала, а потом решила — это будет тапенад, французская паста из маслин. В любой французской глубинке тапенад можно купить, потому что без него аперитив — не аперитив, а уж если сделать домашний... Самое долгое — вынуть косточки, но без этого нельзя, у маслин, что продаются уже без косточек, совсем нет вкуса, какой уж тут подарок. Попробуйте взять косточку в рот — она словно пропитана соленым оливковым маслом, да таким, что найдешь не в каждой бутылке. Вот этот вкус будет и у нашего тапенада. Кладу все полученные кусочки маслин в блендер, кидаю туда же чеснок, анчоусы, кедровые орешки, подливаю оливковое масло и, конечно, не забываю каперсы. От них и пошло название: tapena — по-провансальски каперсник. Тапенад — как песто: начнешь мазать на хлеб — не остановишься, и в нем тоже вкус соленого, приморского солнца.

Этот подарок будет, конечно, для Клер за то, что трудится сейчас над моей гигантской индейкой, жарит овощи и одновременно готовит салат. Пусть в благодарность получит на аперитив свой любимый французский тапенад, чтобы он напомнил ей родные провансальские рынки. Там у продавцов тапенада всегда отдельные прилавки, а на них оливковая паста всех цветов: лиловая из маслин, зеленая из оливок, черная из их особого сорта, который растет исключительно в Ницце, красная с вялеными помидорами, коричневая с орехами, короче, с любыми добавками и всех цветов радуги, но непременно с сочащимся желто-зеленым ароматным маслом. Надеюсь, остальным гостям тоже понравится: у нас впереди долгий вечер, и пока не подъехали опоздавшие, все остальные могут развалиться в креслах и разжигать себя ожиданием удовольствий. Гастрономических, разумеется.

Гуакамоле
Авокадо — 4-5 шт.
Лимон — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Помидоры — 2-3 шт.
Оливковое масло, соль, молотый перец, перец чили, кинза

Песто
Базилик — 1 пучок
Кедровые орешки — 3 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло, пармезан, соль

Тапенад
Маслины (или оливки) — 300 г.
Каперсы — 3 ст. л.
Филе анчоусов — 1 баночка
Чеснок — 1-2 зубчика
Кедровые орешки (можно грецкие), оливковое масло