Сицилийская капоната

Баклажан в капонате раскрывает все возможности: и уникальный горьковатый вкус, и шелковистость

Журнал «Огонёк» № 40 (5149) от 11.10.2010 

Гелия Делеринс

У меня в Сети спросили, что нового приготовить из баклажанов, я сгоряча ответила — сицилийскую капонату. А теперь не знаю, как объяснить рецепт. Дело даже не в том, что ее каждый делает на собственный манер, любое знаковое блюдо допускает вариации. Здесь загвоздка в главном — в кисло-сладком вкусе, его не выразить в граммах, ложках и миллилитрах.

Если вы пробовали марокканские блюда, то кисло-сладкий вкус должен быть вам знаком, ориентируйтесь на него. Или на еврейское кисло-сладкое мясо. Это другое, но уже слышно ноту «ля», а остальную музыку можно дописать. В европейских блюдах из баклажанов кисло-сладкого вкуса не встретишь. В капонате он с Востока, кстати, от тех же евреев и мавров. Они жили на Сицилии столько лет, что сицилийская кухня до сих пор необычна. Только здесь едят кускус и делают марципан. Мороженое любят теперь, конечно, повсюду, но начались они тоже отсюда, с арабского шербета (или, если хотите, сорбета, это одно слово). Да что там кухня — в некоторых сицилийских деревнях, истово католических, до сих пор всем мальчикам делают обрезание. Почему, жители объяснить не могут, говорят, так надо в дополнение к крещению.

Вот и капоната тех же древних корней. Написать про нее «приготовим что-то новенькое» — это я погорячилась. «Новеньким» она была для жителей итальянских городов, когда на Сицилию пришла испанская инквизиция, и евреи ушли на Апеннинский полуостров. Впрочем, христиане упорно отказывались есть баклажан, на изысканных рынках Флоренции его невозможно было встретить вплоть до середины XIX века. Даже великий Бартоломео Скаппи (один из крупнейших поваров во всей истории кухни) называл его во времена Возрождения «отвратительным плодом».

Что удивительно, кисло-сладкого вкуса почти нет и в восточных баклажанах, например в турецком блюде «имам баялды». Здесь все ярко, пронзительно, резко — лук острый, кинза яркая, да и чеснок не проходит незамеченным. Чувствуется, что это первые шаги баклажана на кулинарном поприще, все здесь в первозданном виде, вкусно до безмерности. Не зря же, попробовав, имам упал в обморок — так переводится название «имам баялды». Так готовили когда-то средиземноморские пастухи, не обремененные заумным алхимическим знанием. Сицилийская кухня — рафинированная, профессиональная. Ни один вкус здесь не высовывается из-за другого и не кричит «Это я!» От капонаты нельзя упасть в обморок. Наоборот, после первого же глотка все чувства обостряются, как будто нужно прислушаться к шепоту и понять слова. Опытные повара, они же искусные врачи, бережно взвешивали ингредиенты и смотрели, все литемпераменты уравновешены — меланхолический и сангвинический, кислый и сладкий. Я же вам говорю — алхимия. А по капонате можно изучать историю кухни. Я даже знаю одного преподавателя Сорбонны, он использует капонату в качестве учебного пособия и в начале учебного года приносит студентам огромную миску, на весь поток.  У меня задача потруднее, приходится объяснять на бумаге. Давайте, попробуем. Режу баклажан кружочками, а те пополам или даже на четвертинки, в зависимости от размера. Обычно я советую его посолить и оставить стекать в дуршлаге, но здесь этого не делаю. Баклажан будет не жариться, а долго тушиться на маленьком огне, до той самой шелковистости, и сильно уменьшится в размере. Французы называют такой способ конфи — баклажан и вправду превращается в конфитюр. Вместе с ним тушатся порезанные стебли сельдерея для большей горечи, как ни удивительно. В современных баклажанах горечи давно нет, ее извели века упорной селекции, разве что в коже немного осталось. Только один раз мне довелось попробовать по-настоящему горький баклажан, это был старинный сорт, выращенный помешанным на восстановлении утраченных овощей фермером. И вот это, скажу вам, была капоната!

На другой сковородке точно так же, на маленьком огне, готовлю красный лук. Это тот случай, когда его невозможно заменить обычным, едким. Здесь начинается первый эксперимент со средневековым вкусом: к луку добавляю немного сахара, на целую сковородку всего чайную ложку. Идеально, чтобы это был тростниковый, от него сильнее карамельный оттенок.

Смешиваю лук и баклажаны, и, внимание, начинается самое главное: оливки, каперсы и изюм. Указать их точное количество практически невозможно, они бывают разного засола и множества сортов. Не искать же нам уникальные сицилийские каперсы. Говорят, что их необыкновенный вкус — от пепла Этны, примешанного к почве. Вот так и я добавляю — немного каперсов, порезанных оливок и лимонный сок для кислоты, соли и горечи. Сахар и изюм — для сладости. Каплю бальзамического уксуса — для того и другого. Еще сельдерея (не листьев, а стеблей), на этот раз свежего, и к нему петрушки (не стеблей, а листьев). Это для контраста с мягким конфи. И наконец, оливковое масло, чтобы все смешать и свести воедино. А еще пряности: перец — «горячий» по средневековой медицинской шкале и его «холодный» собрат, кардамон.

В капонату можно положить цукини, фенхель и чеснок. Довольно часто идет горький черный шоколад. Но лучше попробовать базовый вариант, разучить гаммы, а потом перейти на импровизации. А мне приходится придерживаться старинной версии, когда в Европе не было не только шоколада, но и помидоров. Потому что преподаватель истории кухни из Сорбонны — мой муж и догадайтесь, кому осенью приходится готовить учебное пособие на целый студенческий поток.

Тэги: баклажан, капоната, сельдерей

Запись была опубликована Среда, октября 13, 2010 в 20:41 в рубрике Едальные Истории, Овощи. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.