Шукрут с мидиями и лососем

Эльзасская кухня — в первую очередь замечательное зрелище. Ее самое знаменитое блюдо — шукрут выглядит великолепно — это огромный поднос кислой капусты, приготовленной особым образом (этот рецепт я и собираюсь рассказать).

Сверху — разные колбасы, сосиски, сардельки, аппетитные куски свинины, а снизу горит маленький огонек и все это подогревается прямо у вас на глазах. Из этого огромного блюда раскладывают по тарелкам, и можно выбирать — «мне только кусочек сардельки», «а мне еще вот этой грудинки, пожалуйста». Все это так живописно, что когда у дамы на голове сотворено эдакое артистическое буйство из кудрей, завитков и начесов, то с усмешкой говорят — «у нее шукрут на голове».

 

Кроме того, эльзасская кухня — праздник для слуха. Мне так нравится перечислять — бретцели и штрейсели, кугельхопфы и хлебцы за 1 су, кнаки и маленькая молочная булочка, пирог для здоровья и хозяйские сосиски... Но в первую очередь, конечно, эльзасская кухня — это праздник вкуса. По ингредиентам она удивительно похожа на старую русскую. Основные — капуста и репа. Кроме них — хрен, хмель и горчичное зерно, еще огурец, карп и прочая речная рыба. А затем свинина. И, конечно, выпечка. На этом сходство кончается, потому что результат из этих ингредиентов получается не русский, а совершенно эльзасский. Например, тот же самый шукрут. Капусту там солили, как и у нас, целыми деревнями — собирались и рубили под песни. И по деревням ходили наемные рубщики-засольщики. Теперь, конечно, всем этим занимаются промышленные предприятия. В семнадцатом веке французы еще воротили от нее рот, а в XVIII веке шукрут стал страшно популярным блюдом. Сейчас капусту можно купить даже в супермаркетах, и готовую, и сырую, а на каждом рынке обязательно стоит лоточник — торговец шукрутом. И я обязательно у него покупаю.  

Моим московским гостям шукрут обычно нравится, и они охотно ходят со мной к Chez Jenny. Но все-таки им кажется, что надо бы попробовать и еще чего-то такого, совсем уж французского, каких-нибудь морских гадов. На этот случай существует «морской шукрут», например из лосося. Это не дань современности, рецепт очень древний, его ели в посты. А к лососю добавляют мидий, и в этом уже ничего старинного нет, но зато очень вкусно. Так что рассказываю. Сначала квашеную капусту нужно промыть и отжать, и даже поставить под груз, чтобы жидкость стекла без остатка. Затем в большой широкой кастрюле или сковородке, обязательно с толстым дном, томим лук до мягкости. Эльзасцы делают это на гусином жире, у них вообще гусь в чести, здесь и фуа-гра делают одно из лучших в мире, и шейку гусиную фаршируют, и подают жареного «гуся святого Мартина» на 11 ноября, под конец сельскохозяйственных работ. Но если гусиного жира нет, вполне можно обойтись растительным маслом. Когда лук стал прозрачным, заливаем его сухим белым вином, от вина в шукруте главный вкус и аромат, очень тонкий и с кислинкой. Вместо вина я иногда, по настроению, делаю с пивом, вкус получается другой, более сильный. Капусту кладем к луку, и если у вас есть рыбный бульон, хоть и из кубика, то заливаем еще и бульоном. Всех ароматических трав, которых требует рецепт, у меня обычно под рукой нет, но я стараюсь собрать — лавровый лист, чеснок (просто нарезанный на грубые куски), зерна кумина и кориандра, гвоздику и перец горошком. Все это я заворачиваю в марлю, завязываю узелком и закапываю в капусту. Осталось закрыть капусту крышкой и поставить в духовку на 180 градусов на целый час, только следите, чтобы совсем уж не выкипело. А капуста должна остаться все же чуть-чуть хрустящей. Если хотите, можно после этого кастрюлю достать, положить на капусту сырые очищенные картофелины и опять поставить в духовку, пока картошка не приготовится, то есть на полчаса. И на отдельной сковородке я выжариваю шкварки. 

Осталась только «морская» часть. Если делать и с рыбой, и с мидиями, то я варю пару кусков лосося (вот и рыбный бульон есть!), расщепляю его на мелкие дребезги и смешиваю с капустой прямо перед тем, как положить картошку. Мидии готовятся отдельно. Скорее всего они будут мороженые, правильно? Значит, нужно их разморозить, выбросить расколовшиеся, потереть остальные щеткой, чтобы не было налипших водорослей, и сварить в отдельной кастрюльке с мелко порезанной петрушкой в остатках вина (или пива). Те, что не раскрылись или раскрылись плохо, выбрасывайте сразу. Остальные пусть поварятся еще несколько минут, но не больше. Мидии можно подавать отдельно, а можно перемешать с капустой. Картошку, пропитанную рыбным и капустным соком, лучше выложить на отдельное блюдо, а в дымящуюся капусту вмешать шкварки. Ее — на середину стола. Но больше на этот стол лучше не подавать ничего, кроме хлеба, все равно никто не осилит. Хлебом все будут подбирать сок — он практически весь выкипит, останется ровно столько, сколько хочется иметь в тарелке. Некоторые любят шукрут в виде супа и разбавляют его сливками. Непривычно? Только для нас! В Эльзасе так едят с незапамятных времен. Мидии из ракушек не вынимайте — пусть гости делают это сами, пачкают пальцы, кидают опустевшие скорлупки в пустой котелок. Эльзасская кухня — праздник вкуса, слуха и зрения, но в первую очередь она — просто праздник.