Савойская картофельная запеканка фарсеман

Фарсеман савойский — картофельная запеканка, а не принц. Хотя если бы я писала детскую сказку, я бы назвала принца именно так. А сейчас время как раз для зимних сказок.
Получилось бы примерно так. Жил-был савойский принц. Родители подыскивали ему принцессу, чтобы умела готовить — принц любил поесть. Только он любил стоять у королевской плиты самостоятельно и совсем не хотел жениться на принцессе: еще чего, будет она готовить его любимые блюда. Он сам их с удовольствием приготовит! Принц ездил по деревням, смотрел, как пекут паштеты и собирают молоко хорошенькие крестьянки и их морщинистые бабушки. И родители смирились: «Да чего уж там, женись уж на крестьянке, что ли. Лишь бы были наследники». Но принц и на крестьянке не хотел жениться — он хотел готовить и еще не всему научился. Хотя не хуже любой савойской крестьянки уже умел «состарить» сыр в холодном погребе или начинить колбасу шпинатом и пореем и сварить ее в белом вине. Но больше всего ему нравилась картофельная запеканка с яблоком — фарсеман.

Она выходила из формы в виде высокого пирога с полосатыми боками. Полосатыми — потому что крестьянки выкладывали форму салом с тонкими мясными прожилками. Внутри ее наполняли картофельным пюре со шкварками. Так было очень вкусно, но самый замечательный рецепт оказался в деревне Контамин, в глубине альпийского ущелья. На ее самой дальней улице стоит часовня для тех, кто поднимается на Монблан, последняя на их пути. Путешественников старались накормить получше (кто знает, что их там ждет?) и вместо вареного картофеля местные девушки терли для фарсемана сырой. Смешивали его с яблоками, а еще клали в фарш сухую вишню, чернослив и кусочки твердых груш. Принц от себя решил добавить еще и коринфского изюма. У крестьян его не было, а у него был, на то он и принц. И получилось такое чудо, что он повелел отныне называть деревню Контамин вторым именем — Монжуа, что означает «Гора радости». Так ее и называют до сих пор.

Форма для запеканки у девушек из Контамина-Монжуа была не такая, как у других савойских красавиц,— точно как для шарлотки, только выше, похожая на ведерко. Очень удобная — как раз для того, чтобы поставить ее на водяную баню в еще не остывшую печь и уйти к воскресной службе. Тогда в Контамине не было своей церкви, только маленькая часовня для путников при входе в ущелье, а местные ходили высоко на гору, к святому Николаю — час туда, час обратно. Вернулись — как раз запеканка готова. А потом ешь ее как хочешь — хоть горячей, хоть холодной. Можно саму по себе, а можно с колбасками — здесь, правда, их набивали не шпинатом и не пореем, а капустой, под долгие зимние сказки, которые в Савойе рассказывают у огня. Делать-то в это время года особенно нечего — кругом снег до окон, и елки такие огромные, что за ними не видно неба.

Я тоже была в этой деревне. Видела форму ведерком, сидела у печки, слушала сказки. Пробовала фарсеман — он плотный, желтый, и из него, как из пирога, выглядывают черносливины и вишни.

Но сказку нужно заканчивать свадьбой. Хотите знать, женился ли принц? И, главное, на ком? Женился, конечно. На девушке, которая совсем не умела готовить. Вот такая бывает в жизни несправедливость — готовишь тут целыми днями, а принц возьмет и женится на ком-нибудь другом. Впрочем, смешно ждать от жизни справедливости. Лучше уж радости, и даже не ждать, а чувствовать — прямо сейчас. Вот и форму, в которой контаминские крестьянки готовят фарсеман, мы называем «чудо». Если хотите, можно увидеть в этом добрый знак. Целое ведро чудес.

Не дожидаясь прекрасного принца, берем «чудо». Плотно выстилаем дно и бока ленточками полосатого бекона. Они должны свисать снаружи, мы их потом запахнем. Бекон должен идти плотно, внахлест, чтобы полностью «одеть» запеканку. Натираем на терке яблоки покислее и картошку, отжимаем и перемешиваем. Чтобы все схватилось в плотную, однородную массу, добавляем муку и яйца. Местным иногда удается делать фарсеман без яиц, особенно когда картофель и яблоки хорошо отжаты, но у меня не вышло — развалился. Добавляем чернослив без косточек, изюм, сушеную вишню и кусочки груши или того же яблока. Соль, перец, мускатный орех для аромата и отдельно пожаренные мелкие шкварки. Чем больше разных добавок, тем вернее понадобятся яйца для «схватывания». И еще — пару ложек горькой полынной настойки. В горах полынь собирают высоко, по краям ледников, куда вместе с ней добирается только эдельвейс. И в еде этот горький вкус напоминает о вершинах и чистом льде повсюду — в паштетах и даже в сладком печенье. Какой же без полыни фарсеман! Алкоголь выпарится при долгой готовке, а яркая горечь останется. Все перемешиваем. Выкладываем в форму и запахиваем свисающим беконом, чтобы картофельного фарша совсем не было видно. Плотно укутываем фольгой и ставим на водяную баню. Лучше в холодную воду, объяснила мне одна морщинистая бабушка, которая когда-то ходила в гору на мессу и успевала до этого поставить в печь фарсеман. И плиту заранее разогревать не нужно — это тоже ее совет. При температуре 200 градусов запеканка готовится три часа. Зато все делает сама плита, и нужно только проверять, не выкипела ли вода в поддоне.

Можно даже поручить кому-нибудь за ней присматривать, а самой отправиться хоть на службу, а хоть и в кино, за современными сказками. Зато приходишь домой часа через три-четыре, а там фарсеман савойский. Прекрасный, как принц!

Яблоки — 3 шт.
Чернослив — 15-20 шт.
Изюм — полстакана
Бекон — 250 г для шкварок и 300 г тонкими ленточками
Яйца — 2 шт.
Мука — 3 ст. л
Полынная настойка — 3 ст. л
Мускатный орех, соль, перец

---