За те полчаса, которые тыква проводит в духовке, в ней проявляется способность стать в будущем каретой
Журнал «Огонёк» № 39 (5148) от 04.10.2010
Гелия Делеринс
Тыква — сезонный продукт, даже по цвету мимикрирует под осень. Вечно она красуется посреди натюрмортов под названием «Осень» или «Урожай». Кругом опавшие листья и разная мелкота вроде яблок и колосьев. А посередине — она. Бока крутые, формы заметные, цвета яркие, сбоку неожиданно легкомысленный завиток.
Только этот поросячий хвостик и выдает в фасонистой толстухе некоторую чертовщинку. Я имею в виду всю эту Золушкину историю с превращениями. Но мне сегодня не до историй и, увы, даже не до осени. У меня младший ребенок пошел в этом году в школу, так что мне некогда даже голову поднять. Дала себе слово (загибаю пальцы) над тыквой о сказочных чудесах не мечтать и даже об индейцах и их тыквенных верованиях разговор не заводить. Я теперь буду только вот так, строго о практической пользе: тыква — это крупный и полезный овощ, его удобно и быстро готовить. Все остальное лирика.
А об индейцах, честное слово, очень хочется. Племя хопи как раз сейчас танцует в масках урожайные танцы, отгоняет зимний ветер. Для них тыква — грозный и справедливый бог. Взрезал тыкву — и вырвался оттуда ураган, а внутрь на всю зиму спряталось солнце, надо только успеть захлопнуть крышку.
Но я даже на все осеннее тыквенное богатство поглядываю только одним глазком. Не до того! Начало учебного года, надо подналечь хотя бы до зимних каникул, настроение практическое и хозяйственное. Поэтому и о тыкве речь пойдет именно с этой стороны. В конце концов, происхождения она не царского. Помните, у Джанни Родари кум Тыква? Выступает на стороне овощей-пролетариев, а не фруктов с дворянскими корнями. Крестьяне во всем мире растили тыкву, потому что поняли, что можно дешево прокормиться и ухода за ней особого не требуется.
Есть у тыквы и еще одно скрытое достоинство — ее довольно просто чистить. Для этого я тыкву запекаю, прямо здоровенными кусками. А отрезать от них корку легче, чем почистить яблоко.
За те полчаса, которые тыква проводит в духовке, в ней проявляется способность стать в будущем каретой. Вкус становится слаще, цвет ярче, мякоть плотнее. А главное, появляются ароматные подпалины, особенно если сбрызнуть ее маслом. От этих припеченных кусочков, честное слово, пахнет осенним костром.
Для индейцев тыква — грозный и справедливый бог. Взрезал тыкву — и вырвался оттуда ураган, а внутрь на всю зиму спряталось солнце, надо только успеть захлопнуть крышку. Сколько точно нужно печь тыкву, не скажу, все зависит от размера и сорта. Это хорошо учитывают индейцы и готовят суп сразу из двух сортов. Один, поплотнее, используют как первобытную кастрюлю, а другой, поразваристее,— в качестве содержимого.
Но мне сегодня не до супа и не до красивой подачи в порционных тыковках. Я, пожалуй, сделаю салат, чтобы побыстрее и чтобы еще хоть что-то напоминало лето. Кто, кроме тыквы, сможет в надвигающейся слякоти преподнести такой подарок? Еще до запекания не только сбрызну маслом, но и натру чесноком и посыплю травами. При роскошной внешности у тыквы бедненький аромат, приходится прибегать к чужой помощи. Зато когда достану и порежу кубиками, чесночно-тимьяновый запах уже прочно укоренится в тыквенной плоти.
Кроме тыквы на отдельном противне пеку лук. Особенно хороши маленькие головки шалота, их запекаю целиком. Если шалота нет, беру красную луковицу как можно меньшего размера и режу на четвертинки-лодочки. Но в любом случае тоже сбрызгиваю маслом и переворачиваю (или перекатываю), чтобы припекались со всех бочков. Они выходят из этого испытания обновленными и глубоко карамелизованными. Основные ингредиенты для салата готовы, они элегантны и просты, их можно заправлять, присыпать зеленью и есть. Но я дала себе слово быть практичной, а значит, нужно что-то посытнее. Тем более что тыква замечательно сочетается со многими крупами. Итальянцы умудряются сохранять изящество блюда и варят с ней ризотто и макароны. Кстати, если вам попадется блюдо под названием «тыква-спагетти», то в нем-то пасты как раз и не будет, это сам сорт распадается на длинные нити. Русский тыковник предпочитает пшенку. Ее горький оттенок отвечает главному правилу составления салатов — подбирать ингредиенты по контрасту, тыква-то сладкая. Мой сегодняшний салат обычно делают с неочищенным рисом, такой больше подходит хотя бы потому, что тверже белого (все то же правило: к мягкой тыкве нужно что-то, что не развалится в кашу). И уж совсем замечателен к ней кускус. Его можно, как и рис, не распаривать до каши, твердоватая крупа с нейтральным вкусом станет основой, на которую лягут все ароматы и вкусы.
Откуда же они возьмутся? Они войдут в салат вместе с хорошим оливковым маслом, влетят со свежим перцем, с лимоном, его соком и цедрой, и со щепоткой имбиря. Из всего этого я смешаю соус. Полью им салат сверху, и он сначала потечет по кусочкам тыквы и печеным луковкам, которые я уже смешала с тыквенными семечками и свежей кинзой. Потом он встретится опять же с луком, но на этот раз со свежим и тонко порезанным. Затем пропитает мягкую подушку из кускуса, и, наконец, остановится на свежих, твердоватых листьях романо или айсберга. И тогда я возьму две ложки и начну все перемешивать, высоко поднимая над миской, как колдунья из племени хопи, и начнется неразбериха, не хуже осеннего урагана, и все смешается и перепутается. В отличие от городских улиц салату это только на пользу. Но это опять же лирика. А на самом деле все просто: такой салат прекрасно подходит для школьного завтрака.
Распечатать эту запись