Тунец и море

О политике Евросоюза я рассказывать ребенку не стала, а напомнила, как мы ездили в Тунис, к развалинам Карфагена. Вот где рыба повсюду—от мелкой забегаловки до французских ресторанов. Тунца здесь все еще можно есть руками из глиняного блюдечка, макать его в оливковое масло или в острую хариссу—кому как по вкусу. Правда, к королевской дораде в корке из соли и здесь отношение почтительное, но только если она не из садка, а из рыбачьей лодки. Разламываешь толстую корку, которая пахнет морем, а рыба внутри печеная, как на угольях. Такую рыбину мы купили на базаре в порту Бизерта и отдали торговцу, чтобы он же нам ее и приготовил. Через полчаса рыбник провел нас через лавку к столу, во внутренний двор. Там сидел младенец в тазу, а у ржавой раковины приютился трехколесный велосипед. «Помнишь, какая вкусная была рыба?»—спросила я. «Там, кажется, был велосипед?»—ответил сын.

Немудрено, что рыбы в наше время не стало—человек ловит ее уже много веков. Вот говорят, что основа Средиземноморской цивилизации—виноград и оливковое дерево, а рыбу, то есть само Средиземное море, забывают. А зря. Римляне понимали толк в дарах моря. Платили за одного морского окуня целое состояние и приказывали варить его в специально созданной для этого хрустальной вазе. Наблюдали, как постепенно исчезает радужный цвет.

«Мы зоологией занимаемся или историей?»—спросил ребенок и посмотрел в окно. Но я все же нарисовала ему римский рынок с корсиканскими плоскими устрицами, осетрами из Черного моря и тунцом, забитым гарпунами в окрестностях Карфагена. Такая ловля называется матанца—резня. Кровавое древнее зрелище. Рыбаки заводят огромных рыб в лабиринт из сетей и жестоко забивают. В наше время такое можно еще увидеть, пожалуй, только в Тунисе да на Сицилии. Между ними—и всего-то 140 километров. Через этот коридор между Европой и Африкой тунец проходит из Атлантического океана в Средиземное море. Сицилия—только по флагу Италия, а по геологическим корням—настоящая Африка. Я пошла искать карту, чтобы заодно объяснить, где проходит граница тектонических плит и почему на Сицилии до сих пор действует вулкан Этна. «Мы что же теперь, и географию?—спросил ребенок и попросил:—Я есть хочу».

«Я тебе по такому случаю приготовлю тунисский салат»,—сказала я. Дома у меня всегда есть банка консервов из тунца. Это почти единственные консервы, которые я вообще признаю,—ведь тунца заготавливали в глиняных кувшинах еще в античные времена. И даже в Средние века, когда рыба была всего лишь заменителем мяса во время постов, эту монастырскую телятину мариновали и хранили в бочках и горшках. Вот и мы приготовим нечто вроде маринада. Здесь главное—найти самые лучшие консервы, то есть не крошку, а цельным куском. Ничего, если не в собственном соку, а в масле—и то, и другое все равно выльем, а тунца положим в хорошее оливковое масло. Отдельно режем помидоры маленькими кубиками, солим посильнее, перчим, добавляем тмин, фиолетовый сладкий лук, побольше петрушки и сок лимона. Тмин—обязательно, он здесь задает тон. Пусть этот маринад постоит минут десять, а мы пока сварим два яйца в мешочек. Белок нужно будет мелко порезать в тот же салат, но перед этим предстоит самое важное—откинуть маринад на мелкое сито, чтобы вытекла вода. И только тогда добавим и тунец с оливковым маслом, и жидкий желток. И уже под самый конец—ложечку хариссы. Кто как, а я тунисский салат люблю острым и хариссы кладу побольше. Но это на любителя.

Хариссу мы покупаем у лавочника Хабиба, который сам родом из Туниса. Он откладывает мне баночку консервов из бониты и серьезно утверждает, что название «Тунис» и происходит от слова «тунец» (thuna). Это, конечно, неправда, а вот харисса у него хороша. Он меня и научил, как ее готовить—сначала сушеный перец чили оставить на пару дней в оливковом масле с зернами кинзы (но не зеленью), а потом вынуть и вместе с семечками провернуть в миксере. Снова перемешать с маслом и добавить еще каплю—совсем каплю—кайенского перца.

«Знаешь,—сказала я,—Хабиб мне рассказал, что в его деревне тунца еще ловят на удочку. Подманивают сардинами. Вот ты Хемингуэя еще не читал, а там у него тоже старик, большая рыба и море. Угадай, что было до нас и после нас останется?» «Ну а это мы в какой предмет заплыли?»—перебил меня сын. Я ответила: «Да это просто про кухню. Можешь пойти погулять».

http://www.ogoniok.com/5056/33/