Морские гребешки

Фото: Руслан Рощупкин/Руслан Рощупкин

Александр Раппопорт тоже угадал тенденцию. Когда мы спорили по поводу рецепта «Бокюза», он мне очень четко сформулировал, почему когда-то влюбился в тайскую кухню: она ударила его сразу по всем вкусовым рецепторам, ошеломила и сшибла с ног, как крепкое вино. Я тут же вспомнила, как нам с мужем когда-то безумно нравились новосветские вина, полнотелые, терпкие и яркие. Тогда же я впервые попробовала бургундское, оно показалось какой-то невразумительной кислятиной! На смену Чили пришла Калифорния, потом итальянские вина из заизюмленного винограда, а сейчас в моем ассортименте остались только бургундское да еще пара итальянских вин — пьемонтских, созданных по бургундской же технологии. В чем мы с Раппопортом друг с другом согласны, так это в том, что у нас «Бокюз» потерпел бы полный провал. Ну не приживаются у нас рестораны с французской кухней. И не только у нас. Не станет когда-нибудь великого Поля Бокюза, и старинные рецепты, доставшиеся еще от буржуазного XIX века, уйдут в историю вслед за Эскофье. Перестал работать в Москве великий Мишель Труагро, закрылся мой любимый Jeroboam. Мы еще очень молодая в кулинарном отношении нация, и уже то неплохо, что Америку мы хотя бы в кулинарном плане почти догнали. Во всяком случае, одновременно раскрываем вкусовые оттенки и начинаем, конечно, с этнических блюд. Но и здесь тоже может быть разный подход. Во время нашего очередного с Раппопортом спора я ему с досады бросила: «Да как же весь этот удар по рецепторам может не подействовать? Ведь это целый душ вкусов, он просто не дает опомниться!» И рассказала, как в Америке вдоль дорог висит реклама этнического гамбургера (да-да! и гамбургеры теперь выпускают с китайским, мексиканским и прочими акцентами). На билборде так прямо и написано: «У вас 10 000 вкусовых рецепторов. Задействуйте их все!» А он в ответ процитировал мексиканскую поговорку: до перца еще нужно дожить. Имеется в виду, конечно, ребенок с его не приспособленным к острому желудком. Но есть и другой, кулинарный смысл — пониманию остроты (и в том числе, остроты ощущений) надо учиться. У нас ведь как, или напрочь отрицаем все острое и вообще чужое, или уж любим так тяпнуть жгучего, что слезы из глаз. После раппопортовского тайского супа я поняла, что есть и другой градус вкуса, настолько полнотелый, что он еще выше остроты.

И все-таки в «Мясном клубе» я выбираю не американский стейк и не тайский суп, хотя я действительно считаю, что и тот и другой — лучшие в Москве предложения. Мое любимое здешнее блюдо — морской гребешок в соусе из васаби и икры летучей рыбы. Звучит экзотично, но именно здесь — минимум пряностей, все взвешенно и минималистично.

Гребешки Раппопорт нарезает так, чтобы чувствовался мускул моллюска. Крупные — на четыре части, а поменьше — пополам. Больше с ними ничего делать не надо, только оставить хотя бы на полчаса в пикантном соусе. Соус, как ни удивительно, делается на французской основе. Сначала готовим традиционный домашний майонез. Взбиваем желток с лимонным соком и по капле вливаем туда оливковое масло, пока не получится восхитительная гладкая консистенция. Но дальше начинается раппопортовское ноу-хау. К майонезу он добавляет немного ворчестерского соуса, бальзамического уксуса, медовой горчицы и выжимает примерно 2 см или чуть больше васаби. И — потрясающая идея — ко всему этому добавляет икру летучей рыбы. Она тоже немного подкрашена васаби, и от этого у нее зеленый цвет. Белый мускул в нежной зеленой пене — зрелище просто завораживающей красоты. Все так тонко, неостро и деликатно, что вот, говорю я Раппопорту, блюдо вполне во французском, вернее, в ново-французском стиле: ведь и знаменитый Тьерри Маркс в Бордо традиционный шоколадный мусс подает с васаби. Раппопорт смеется: здесь соблюдено главное тайское правило — баланс между острым, кислым, сладким и соленым. И он прямо загорается, когда говорит, что это самое интересное и есть, поиск равновесия вкусов. Он его ищет каждый раз заново и даже количество ингредиентов дает самое примерное, ведь и васаби может быть более или менее сильным, очень и не очень терпким, и ворчестерский соус бывает разный, и даже медовая горчица. Здесь нужно искать самому, пробовать. Раппопорт может часами рассказывает о тайских чудесах. Например, о маленьких баклажанчиках, которые, оказывается, можно заменить обычными баклажанами только с большим допущением. Вкус у них действительно такой же, но аромат совсем иной. И галангаловый корень совсем не похож на имбирь. У имбиря же нет цветочного оттенка в аромате! По его наводке я нашла тайские баклажаны, листья кафира и лемонграсс — в ларьке на Дорогомиловском рынке. И пальмовым сахаром пользоваться тоже Раппопорт меня научил, он не такой сладкий, как обычный, и я теперь нередко его подсыпаю в отнюдь не тайские блюда, в борщ например.

Неожиданность — это главный лозунг Раппопорта. Он мне про бланкет так и сказал: «Меня это не потрясло». По его мнению, блюдо должно прежде всего ошеломлять, обезоруживать, чтобы всем вкусам было легче подобраться к твоему сознанию. В гребешках с соусом из васаби я такую неожиданность точно нашла. Причем эта неожиданность не запутанная, а простая, ясная, сотворенная на глазах почти из ничего. Вроде как фокусник: показал платок с двух сторон, а потом как-то все равно вынул из него голубя. С другой стороны, в традиционной французской кухне васаби точно убьет вкус молодого горошка и тонкий аромат весенней морковки. В старомодности есть своя прелесть. Да и французская кухня далеко не вся музейная. Есть же во Франции и Тьерри Маркс, и Пьер Ганьер, который, кстати, скоро открывает свой ресторан в Москве,— он подает голубя в соусе из шоколада и острого красного перца. Надеюсь, хоть он не провалится!