Пейзаж и натюрморт

Главное ведь не рецепт, а еда, а еще вернее—удовольствие от нее. В том числе от готовки. А какое тут удовольствие, если за тебя кто-то все в граммах измерил, а ты, как робот, должен применить. Поэтому, когда читательница попросила рецепт нормандских мидий, меня в ее письме подкупило «попробовала сама—не получилось». Честно говоря, я бы и сама так действовала—пробовала, воображала бы себя жительницей Нормандии, для которой этот рецепт—не экзотика, а повседневность, пыталась бы встать на ее место на ферме с фахверковыми стенами, под рукой—маслобойка, за спиной—вход в отдельную пекарню (чтобы пожара не случилось), а море с мидиями—в отдалении.

И пусть мы не в Нормандии и у нас нет рыбного рынка в тени собора, где мидии насыпают совками из ведер, ни даже моря, где, если не лениться, можно и самим набрать мидий на берегу. На Черном море осенью их уже не половишь, а в Нормандии пожалуйста—отлив, море отходит на километр, и вместо маски и плавок нужны дождевик и резиновые сапоги. Те же самые крестьянки их и собирали здесь с незапамятных времен—во всяком случае, в нормандских монастырских хрониках уже в XII веке рассказывается, что монахи чрезвычайно жаловали местные крупные мидии и что их приносили к воротам монастыря местные жительницы. Просто «Имя розы» какое-то, честное слово.

В общем, даже если не ехать в Нормандию, то существует, в конце концов, альбом Моне, а в нем белые скалы, морской ветер, а еще поля овса, стога, коровы у низких изгородей, лужайки с маками и яблочные пироги. Иными словами, Нормандия, скупая и крепкая, расчетливая и замечательная одновременно морской и деревенской кухней. Там ведь не только море, а еще коровы и масло, сливки и сметана, и ни одно нормандское блюдо без них не обойдется. Вот тут уж самое время приняться за мидии в сметане, пусть даже мороженые. Мы их разморозим, и обязательно в холодной воде—главное не время, а вкус. Ну, и запах, конечно, водорослей и того самого моря из альбома. Только эти водоросли и еще жесткие нити, которыми ракушка крепится к камню (французы их называют «борода»), почти всегда остаются на ее панцире. Вот мы и будем ракушки осторожно, по одной тереть щеткой, чтобы ничего этого не попало в будущий соус. Рассмотрим их обстоятельно, со всех сторон, и если есть приоткрытые, сломанные или даже треснутые—выбросим, потому что такая ракушка умерла. Да не забудем полюбоваться фиолетовым отливом и вспомнить море, которого так не хватает в преддверье зимы. А потом возьмем луковицу и пожарим ее на масле—не на оливковом, как сделали бы в Средиземноморье, а на хорошем сливочном, по-нормандски. Добавим туда же лук-шалот, попробуем и поймем, что это не кулинарное привередничанье, а что у разных сортов лука действительно разный вкус. У репчатого—резкий, а у шалота почти сладкий, нежный. Поэтому не будем лук пережаривать, а просто подождем, чтобы стал чуть золотистым, переложим в кастрюлю с толстым дном и зальем белым вином. Или сидром, потому что в Нормандии кроме морских и молочных продуктов замечательные яблоки, а сидр еще при Людовике XI окончательно вытеснил вино с крестьянских столов. Я с сидром тоже больше люблю—получается чуть грубее, но зато с фруктовой кислинкой. Если подняться по карте к северу, то там Фландрия, и мидии заливают пивом. А если, наоборот, спуститься к югу, к Ларошели, то оттуда рукой подать до города Коньяк, и уж понятно, что именно добавляют в соус.

Но мы останемся в Нормандии, добавим в кастрюлю в память о моряках, отправлявшихся отсюда за пряностями, хорошую порцию черного перца из мельницы, поставим на сильный огонь минут на десять и будем перемешивать, пока раковины не раскроются. А если какие не раскрылись, то безжалостно выкинем—они в еду не годятся. Отвлечемся на минутку от нашего помешивания, возьмем хорошей морской соли (не спрашивайте, сколько)  и посолим смесь из густой сметаны, желтка и мелко нарезанной петрушки. Она уже давно готова у нас в красивом соуснике. Не забудьте, именно красивом, потому что мы готовим для удовольствия. Эту смесь мы вольем в последний момент в кастрюлю, убавим огонь и будем опять мешать, не давая вскипеть. Как долго? Да всего-то минуты две. А сколько нужно на все мидий? Да килограмма три навскидку. Кто же их считает, кроме Валентины? Гораздо важнее любимая глиняная миска и подавать немедленно.

http://www.ogoniok.com/5069/29/