Лосось в соусе фьюжн, соусы васаби и мисо

Фото: Алексей Куденко

Знаете, как пахнет только что выловленная морская рыба? Я тоже раньше думала, что рыбой. Оказывается, самим морем — солью и йодистой пеной. Если когда-нибудь вам случится быть в Гонолулу, не поленитесь однажды встать часов в пять, максимум в половине шестого утра, немедленно, ни в коем случае не завтракая, ловите такси и называйте заветный адрес: порт, 38-й пирс. Таксист все поймет: вы отправляетесь на главное в Гонолулу шоу — рыбный аукцион. И даже если солнце жарит уже с рассвета, накиньте хотя бы легкую куртку и наденьте на ноги что-нибудь потеплее шлепанцев. Пирс N38 — это просторный ангар, наполненный кучами льда. На них лежат огромные — в человеческий рост — рыбины цвета мокрого асфальта и сияют бриллиантовыми глазами. Это тунцы — главный здешний товар. «Рыбный запах и мутные зрачки — здесь это попросту немыслимо,— рассказывает топ-менеджер аукциона Брукс Такенака.— Видите желтые бирки на тушах? Самые известные рестораторы со всего мира посылают к нам своих агентов, которые охотятся за уловом безупречного качества». Я действительно сразу заметила знакомые имена: Nobu, Wong, Mavro, Yamaguchi, Choy. Вот, оказывается, где ловят свою рыбу те, кто прославил кухню фьюжн! Но есть и десятки незнакомых фамилий. Это, объяснил Такенака, имена владельцев крупных сетей супермаркетов, рыбных бутиков или маленьких ресторанчиков. Вон их байеры — а то и сами они лично! — хлюпают по холоднющему бетонному полу огромными резиновыми сапогами, и больше всего в это время они похожи на рыбаков-охотников, страшно возбужденных в предвкушении добычи.

Мы попали сюда около шести утра, аукцион для своих в самом разгаре. Все происходящее напоминало какую-то античную драму. Аукционист — огромного роста гаваец с японско-полинезийскими чертами лица — подходил к лоту, быстро-быстро произносил непонятные нам речитативы, сопровождая их какими-то условными жестами, люди вокруг кричали, подпрыгивали и поднимали руки. Потом очередная желтая бирка с именем падала на очередную тушу, а аукционист и вся толпа страждущих с воплями перетекали к новому лоту. «Новичкам вряд ли удастся что-нибудь здесь купить, они даже не поймают, в какой именно момент происходит сделка, но просто придти сюда и поглазеть может каждый,— говорил Такенака.— И мы это поощряем, чтобы все видели, что такое высококлассный гавайский рыбный менеджмент». Каждое судно снабжено спутниковой навигацией и контролируется круглые сутки, поэтому никакого левака, никакого подлога — все прозрачно, все вовремя отгружается и к вечерней трапезе уже попадает в Нью-Йорк и чуть позже в Европу: сказывается большая разница во времени. Продумана каждая мелочь, и запасы тунца не оскудевают.

Еще каких-то полчаса — и главная тунцовая драма 38-го пирса затихает до следующего утра. Наступает время куда менее страстной и шумной торговли рыбой-мечом и красными снэпперами. Это большие морские окуни ало-красного цвета, мясо у них белое, нежирное, его хорошо запекать и готовить на пару. Об этом нам в восемь утра рассказывал веселый Ник Чейз, уроженец Лиона, открывший ресторан прямо на пирсе. Сюда, как и положено после спектакля, отправляются голодные зрители. «Я,— говорит Ник,— самый счастливый ресторатор на свете: каждое утро кормлю 400 человек, и я ближе всех к нашей главной драгоценности». Завтрак у него изумительный, хотя и незамысловатый — мгновенно запеченный на огне кусок тунца, залитый яйцом, и стакан ледяного калифорнийского белого.

Если задержаться на пирсе до десяти часов, здесь можно попробовать главное народное изобретение гавайской рыбной кухни. Называется оно поке (с ударением на последнем слоге), что в переводе с пиджин значит «маленькие кусочки»; блюдо, похожее и на латиноамериканское севиче, и на японское сасими. Сырую рыбу — чаще тунец, рыба-меч или лосось — режут кубиками, даже необязательно ровными, и приправляют соевым соусом с кунжутным маслом, тонко порезанным шнит-луком, измельченным сладким белым луком и острым перчиком чили. Если у вас вдруг оказался кусок хорошего тунца, непременно попробуйте — готовить его очень несложно. А уж если очутитесь на Гавайях, обязательно привезите оттуда пачку водорослей ого — их йодистый вкус делает поке даже из средней рыбы просто волшебным. А в качестве главного сувенира прихватите знаменитую красную гавайскую соль, окрашенную цветом глины в высохших кратерах и водоемах, откуда ее добывают. Она, говорят здесь, как море, как земля, как пот и слезы; это вкус самой гавайской жизни, который можно увезти с собой в стеклянных пробирках — почему-то именно в них ее расфасовывают. Представляете, каково потом уже на другом конце земли взять доставшийся по случаю тонкий кусок сырой рыбы, посыпать красной солью, приправить каплей оливкового или кунжутного масла — и снова вкусить пищу богов и тружеников моря!

Или вот еще простая и вполне доступная гавайская радость. Берете кусок обычного лосося, очень свежего, рубите на маленькие кусочки, да еще растираете пальцами, будто массируете (это движение на пиджин инглиш обозначается словом lomi, так называется и само блюдо). Растертую рыбу приправляете мелко порезанным помидором без кожи, измельченными луком, имбирем и чесноком. Получается густая рыбная паста. Ее подцепляешь столовой ложкой и формуешь маленькие торпеды (то же самое, кстати, можно сделать и с поке), охлаждаешь и подаешь с ледяным Prosecco в жаркий летний день на листочках мяты, потому что листьев чизо, в которых помимо мятного есть еще вкус имбиря и базилика, у нас не найдешь.

У гавайцев все-таки поразительная гастрономическая фантазия, и речь не только о выдающихся поварах вроде Алана Вонга, но и о простых и никому не известных. Весь мир восхищается изобретением Нобу — черной треской под соусом мисо. На Гавайях нечто подобное придумали гораздо раньше. В книге известного американского историка гавайской кухни я вычитала один давнишний гавайский рецепт — классический пример синтетического японско-полинезийского блюда. Называется «Рыба-меч под соусом мисо». Нужно нагреть одну часть саке, выпарить алкоголь, добавить две части пасты мисо и одну часть коричневого сахара, держать на маленьком огне, пока сахар полностью не растает. Тем временем раскалить сковородку и разогреть духовку. Рыбу обвалять в черном перце (перец нужно не измолоть, а только слегка подавить) и быстро обжарить, будто запечатать со всех сторон, а потом полить соусом мисо и минут на пять поставить в духовку. Блюдо подают с лимонными дольками. Ну да, рецепт Нобу еще более изысканный, он свою черную треску не только запекает в мисо-соусе (кстати, очень похожем на гавайский!), но и в нем же маринует дня два-три. Но ведь и гавайский рецепт, согласитесь, обнаруживает незаурядный подход. Я попробовала так приготовить самый обычный лосось — получилось превосходно. Идя дальше по открытому гавайцами пути фьюжн, я соединила традиционный французский соус бешамель (из сливочного масла, муки и бульона) с соевым соусом и порошком васаби — попробуйте, совершенно неожиданно.

Огромные рыбины в человеческий рост стали для меня символом Гавайских островов. Помните «Big Fish», знаменитый фильм Тима Бертона? Есть в этом английском выражении второй смысл: фантазия без границ. На Гавайях всегда «большая рыба», даже если это всего лишь блюдо из обыкновенного красного снэппера.

Лосось в соусе фьюжн

Лосось или красная форель — 4-6 стейков
Черный перец — 5-6 ст. ложек

Соус мисо

Мисо-паста — 150 г.
Саке — 100 г.
Коричневый сахар — 70-100 г

Соус васаби

Бешамель — 200 г.
Соевый соус — 2-3 ст. ложки
Васаби (порошок) — 2 ст. ложки

Журнал «Weekend» № 26 (122) от 10.07.2009