Сырое и приготовленное

Мы ехали вдоль берега Тихого океана и обсуждали книжку под названием «Голодная планета». В ней—обычные современные семьи из разных стран на фоне продуктов, которые они потребляют за неделю. Вот потомки индейцев майя из Гватемалы: отец (немножко шаман, немножко музыкант), мать, дети. Продукты—свежие и сушеные бобы, картофель, кукуруза, помидоры, бананы. А вот семья из Техаса—у них тоже вроде бы овощи, фрукты и крупы, но все продукты запакованы в банки, коробки и пакеты. И с другими семьями та же картина: чем «цивилизованней» общество, тем меньше мы готовим.

Покорно соглашаясь, что, дескать, невозможно повернуть цивилизацию вспять и что все равно люди будут экономить время и готовить из полуфабрикатов, я смотрела из окна машины на больных ожирением несчастных людей за столиками ресторанов и думала, что вот, доготовились. Автомобиль подъезжал к Санта-Барбаре. Кругом был самый усовершенствованный уголок планеты. Проехав через улицу, проложенную испанскими монахами-первопроходцами, мы вынырнули у порта, где ручной труд снова напоминал о себе плетеными канатами и сетями. Потом поползли в гору. Все выше гнездились хижины хиппи и других сторонников контркультуры, все сумрачнее становился лес. Так мы докатили до цели нашего путешествия—священных пещер индейцев шумаш, на расстоянии в тысячу лет от Санта-Барбары и ее магазинов.

Здесь современная цивилизация отступила. Пещеру украшали астральные изображения—маленькие солнца всех оттенков охры и другие, черные: видимо, затмение XVII века. Эти индейцы были шаманы и великие врачеватели и лечили прежде всего дух, утверждая, что от него и происходят телесные болезни. И еще учили трем простым правилам—ничего не расходовать понапрасну (от убитого на охоте животного в ход шла каждая часть), дарить, не рассчитывая что-нибудь получить в ответ, и соблюдать равновесие, в первую очередь в еде.

Народ охотников и рыболовов, они не возделывали землю, а жарили и коптили рыбу на открытом огне, с гарпуном поджидали лосося, а еще собирали желуди в огромных дубовых рощах, окаймляющих Санта-Барбару и поныне. Из желудей готовилась мука, а из муки—хлеб и суп-затируха. Для этого индейцы разогревали в костре камни и кидали их в воду с мукой, вода закипала, и суп густел. Туда шли разные травы и корни, в том числе дикая морковь, которую шаманы считали источником жизненной силы. Нет ничего интереснее, чем восстанавливать старинные рецепты, и я тоже подобрала гигантские желуди и честно попыталась растереть их в ступке. Достаточного для хлеба количества у меня не набралось, и я решила перейти к рыбе.

Какого взять лосося, чтобы не изменить древнему рецепту? Подойдет любой из огромного лососевого семейства: и семга, и горбуша, и кета, и сиг, и даже форель, если не очень мелкая. Полюбуемся на розовое мясо, с сожалением соскоблим похожую на серый жемчуг чешую, а стального цвета шкурку оставим. Вот и осталось всего лишь порезать лосось на части, и не обязательно разделывать его на филе, а просто порежем кусками, как для жарки.

Только жарить мы его не будем. Лосось—жирная рыба, и совершенно не нужно, чтобы этот вкусный и полезный омегой-3 жир выжарился на сковородку, оставив сухое и безвкусное мясо. Мы, наоборот, постараемся его сохранить, а для этого купим упаковку копченого лосося и аккуратно обернем каждый кусок свежей рыбы в листочек копченой. А потом положим каждый такой конвертик в фольгу и в духовку. Минут на двадцать, не больше, главное ведь не пересушить. Лосось очень нежный, и если он даже чуть-чуть сыроват, то это неплохо. А больше ничего делать не надо, даже солить. Копченый лосось плотно «приклеится» к свежему, сохранит внутри его сок и передаст собственный солоноватый и продымленный вкус. Все остальное подадим уже к столу: веточку укропа, лимон, сметану в вазочке. А если праздник—то на каждый кусочек рыбы можно положить немножко лососевой икры. От правил мы при этом не отступим—завещали же индейские шаманы использовать каждую часть доставшегося нам животного или рыбы. И еще мне не дает покоя дикая морковь, в свойства которой так верили индейцы шумаш. Так что пока рыба стоит в духовке, я готовлю на пару молодые морковки, а в духовку, тоже в фольге, кладу крупные картофелины, коренные уроженки индейских территорий.

Знаю, что использовать копченого лосося из упаковки—не совсем по правилам. Если восстанавливать рецепт по-настоящему, то надо бы коптить самой. Тем более что я видела, как это делают индейцы, живущие чуть севернее исчезнувшего племени шаманов. Вынимают из рыбы позвоночную кость, распластывают филе и нанизывают его на распорки. А потом это сооружение стоит около костра и пропитывается дымом от веток можжевельника, как на обычной рыбалке. Вот только боюсь, что устроить коптильню во дворе помешают соседи, а во всех известных мне лесах давно запрещено разводить костры: цивилизация. Кстати, вернувшись из пещеры с космогоническими картинами, мы зашли в булочную на центральной улице Санта-Барбары. Там лежал хлеб из желудевой муки.

http://www.ogoniok.com/5072/30/