Кабачки, фаршированные по-тунисски

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Красный тунец исчезает. Все остальные его братья — альбакор, желтый тунец и прочие тропические виды — еще плавают в достаточном количестве, но по вкусу они красному уступают. А красный обкладывают нормами и запретами. Рыбаки объясняют, что у них для ловли всего месяц, с 15 мая по 15 июня, от проверок и регламентаций вообще житья нет, а тут еще хотели выпустить весь улов. Вот и лежит 45-летний англичанин в больнице на Мальте, и спасут ли ему ногу, еще вопрос.

Я рассказываю об этих ужасах в кулинарной статье, потому что с едой все не так просто. Полки в магазинах завалены, но в Средиземном море идут средневековые войны, и льется кровь. Я так нервно отреагировала на события, потому что передо мной на столе как раз стояли кабачки, фаршированные тунцом. Кто бы ни был прав, есть ведь еще третье мнение — наше, потребителя. Вот вы, как бы поступили? Хорошо хоть со мной рядом не было моих калифорнийских знакомых. В последний раз мы ходили вместе в магазин, и они чуть не устроили скандал дирекции. Говорят: единственная возможность остановить промышленную ловлю и дать поколениям тунца восстановиться — это его не покупать. У меня, честно говоря, закралась в этот момент другая мысль. Может, все-таки купить детям? Будет, что вспомнить. Восстанавливаться-то ему, говорят минимум до 2050 года.

Сразу скажу: мой вопрос с тунцом разрешился быстро. На банке было написано «альбакор». Он суше и волокнистее, но зато у меня был к нему настоящий тунисский рецепт. Там тунца ловят такими древними способами, никакой гринпис не придерется. И на удочку, и даже вручную, один на один, гарпуном. Говорят, даже слово «Тунис» происходит от «тунец», столько там способов его ловли и приготовления. Вот и кабачки с рыбой — не правда ли, летом гораздо интереснее, чем поднадоевшее мясо? Консервированный тунец в масле размельчают вилкой, дополнительно обильно смачивают оливковым маслом, засыпают кумином, молотыми зернами кориандра, черным перцем, тмином и острым красным перцем и оставляют на час, чтобы как следует пропитался пряностями. За это время можно подготовить все остальное: разрезать кабачок (у меня были цукини) на две-три трубочки, в зависимости от размера, вынуть семена и отварить несколько минут на пару. Он останется твердоватым и не наберет воды. И еще нужно немного кускуса. Я его руками перетираю с оливковым маслом, а потом на пару все время взрыхляю вилкой, чтобы в него вошло как можно больше воздуха. Но если у вас кускус готовый, то есть на коробке написано, что его достаточно залить водой, то для фарша он тоже годится. Правда, распаривать я его не советую, он становится слишком мягким, а я люблю, когда он, как итальянские макароны, аль денте. Потом, в духовке, он все равно заберет у кабачка жидкость и распарится уже вместе с фаршем и пряностями.

Тунец я смешала с кускусом, посолила, наполнила этим фаршем кабачки и запекла под жидким бешамелем. Помните? На сковородке разогреваются две столовые ложки растительного масла, засыпаются туда же две ложки муки и быстро-быстро все мешается, чтобы не получилось комков и масло не потемнело. Потом снимаем с огня и подливаем молоко комнатной температуры, пока не получится ровный соус. А потом опять ставим на огонь и варим минут 10-15. Время очень приблизительное, главное — жидковатая консистенция, и молока на нее уходит примерно 750 мл. И еще в бешамель замечательно подсыпать мускатного ореха. Кабачки под соусом я поставила в духовку и принялась готовить томатный соус. Сейчас лето, и помидоры наконец-то обрели вкус (вокруг них в мире тоже идут беспощадные кулинарные бои, на этот раз между фирмами интенсивного производства и погибающими мелкими фермерскими хозяйствами). Если поджарить лук, а потом чуть мятые помидоры очистить от кожи (для этого их нужно ошпарить) и семечек, мелко порезать, а потом потушить с оливковым маслом, солью, перцем, чайной ложкой сахара и этим луком, то получится замечательный летний соус. А если под конец, уже не на огне, еще добавить базилик или любую другую свежую зелень, то это будет лучший из летних соусов. Его можно есть с чем угодно, даже просто с хлебом. И им, конечно, можно поливать кабачок с запекшимся бешамелем. Кстати, мне кажется, я добавила к тунцу достаточно ручного труда, чтобы смело смотреть в глаза грядущим поколениям. Не можем сохранить для них рыбу — сохраним хотя бы вкусные рецепты. А вдруг красный тунец выживет! Тогда лет через сто кто-нибудь выйдет на равных, один на один, на эту сильную, огромную, красивую рыбину, принесет ее домой и приготовит с помидором, кабачком, оливковым маслом... Будем надеяться, что к тому времени еще будут кабачки и помидоры. Так что можете считать, нам повезло.

Кабачки, фаршированные по-тунисски
Консервированный тунец в масле — 200 г.

Цукини — 4 шт.

Оливковое масло — 4 ст. л.

Кускус — 100 г.

Кумин, тмин, кориандр, острый красный перец — по 1\2 ч. л. или больше, соль, перец.

Для бешамеля: 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 750 г. молока, 1\4 ч. л. мускатного ореха.