Форель под щавельно-крапивным соусом

Фото: Руслан Рощупкин/Руслан Рощупкин

Из ботвы я делаю вкуснейший теплый салат. Ставлю на огонь большую глубокую сковородку и, пока она греется, быстренько режу копченый бекон. А потом его не жарю, а растапливаю вместе с двумя нарезанными зубчиками молодого чеснока, чтобы появился легкий пикантный аромат. Тем временем не мелко нарезаю и добавляю свекольную ботву. Теперь-то обнаружили, что в ее листьях полезных и питательных веществ не меньше, а то и больше, чем в самих корнеплодах. Ботву морковки и редиски я кладу в конце, чтобы зелень буквально чуть-чуть размягчилась и привяла. Ее важно не передержать на огне, чтобы все осталось хрустким, витаминным и не потеряло цвета. И еще немного белого сыра — козьего или феты. Выключаю огонь и солю. И никаких приправ! Разве что чуток лимонного сока. У ботвы такой нежный вкус, что не стоит его ничем забивать.

Идею этого салата я подглядела в Италии. Нечто подобное готовят в бедной, неплодородной итальянской Лигурии, где ботву жарят на великолепном оливковом масле, которое здесь всегда было даже дешевле муки. А на Сицилии это блюдо «из кухни бедных» я ела в семье богатейших местных латифундистов графов Таско — два года назад я рассказывала об их удивительном, почти натуральном хозяйстве, с которого кормятся и работники, и господа. Тогда меня поразило и еще одно блюдо — песто из простой крапивы. Его готовят точно так же, как из базилика. Только вначале крапиву нужно ошпарить, буквально минутку поварить, а потом облить ледяной водой, чтоб не потеряла цвет, как следует отжать, а уж затем толочь с оливковым маслом, солью, орешками и сыром. Крапивное песто описано в книге тетки графа Таска — знаменитой в кулинарной Италии Анны Таска Ланца, которая, как простая крестьянка, ходит по горам, собирает дикие травы — фенхель и спаржу — и учит их готовить туристов со всего мира. Из простых садовых трав просит обратить особое внимание на щавель, ведь он в последнее время вообще стал хитом мировой гастрономии. Говорит, что началось все со знаменитого французского щавельного соуса, который еще в 70-х годах прошлого века подали в своем ресторане братья Труагро. Это была настоящая кулинарная революция: во Франции родилась новая кухня. Молодые повара, среди них Поль Бокюз и братья Труагро, отстаивали право приносить с рынка что им нравится и готовить по сезону. Они больше не хотели повторять рецепты, описанные Эскофье, отказались от старинных густых мучнистых соусов. Вот тогда и воцарилась на французских тарелках простая зеленая травка.

В наших краях, конечно, ни дикую спаржу, ни фенхель не найдешь, но крапива есть и у меня на даче, молоденькая, свежая, она почти не жжется, хотя перчатки все же не помешают. Свежий щавель покупаю на рынке, он есть почти всегда, как и свежая рыба. Не только на московском Дорогомиловском, но и на моем, подмосковном, в Королеве, можно купить живую форель, которую при тебе почистят и даже сделают филе. Так что захватываю и его.

Сначала всю зелень хорошенько очищаю и отрезаю жесткие стебли. Листья хорошенько мою и на минутку кидаю в подсоленный кипяток. А потом оставляю в дуршлаге стекать. Вытирать такие нежные листочки жалко — помнутся. Но важно, чтобы они были совсем сухими, лишняя жидкость здесь ни к чему. Укладываю на противень сначала лук, порезанный полукольцами, на него рыбное филе и сверху кусочки лимона. Солю, перчу и заливаю сухим вином — так, чтобы рыба была наполовину покрыта. В духовке, нагретой до 180°, она готовится не больше 20 минут. А я пока делаю щавельно-крапивное пюре. Мелко режу зелень (в современных блендерах для этого есть отличная функция мелкой нарезки — Chop), размягчаю на сковородке масло, доливаю немного сливок, солю, перчу и добавляю зелень. Там она томится минут десять и получается такого вкуса, что понимаешь: правы и Бокюз, и Джулия Чайльд, когда утверждают, что в блюде важны три ингредиента — масло, масло и масло. Я страстно люблю оливковое, но приходится признать: даже с ним зелень так не раскрывает ароматы, и только в коровьем масле возникает та нежная консистенция, которую мы и называем сливочной.

Одновременно готовлю соус. В сотейнике с толстым дном тушу очень мелко нарезанный шалот в белом вине: довожу до кипения и выпариваю на маленьком огне, пока жидкости не останется меньше столовой ложки. И теперь вливаю сюда опять же сливки, довожу до кипения, уменьшаю огонь и ввожу в смесь очень холодное сливочное масло. Солю, перчу и мешаю прямо в кастрюльке ручным миксером, пока все не свяжется в единый, восхитительный по нежности соус. Он как две капли воды похож на знаменитый beurre blanc, только на этот раз в нем будет не петрушка, а щавель с крапивой. Дальше есть две возможности: сначала выложить пюре прямо на рыбу и сверху полить соусом или заранее перемешать соус и крапивно-щавелевое пюре и уже этой смесью поливать рыбу. Гарантирую, что безумно вкусно в обоих случаях.

Удивительно, но еще одна кулинарная революция тоже началась со свежей травы. На этот раз все происходило в Калифорнии. Я уже как-то рассказывала, как мы с мужем ездили в знаменитый ресторан Chez Panisse в Беркли. Его хозяйка — родоначальница новой калифорнийской кухни Алиса Уэйтерс, как и Анна Таска, все бродит по окрестным горам в поисках диких трав для ресторана. Хотя она давно уже мировая знаменитость и по ее совету Мишель Обама разбила огород со свежими травами на лужайке Белого дома. Потому что от них шалеешь, как от весеннего солнца, все наполняется энергией и хочется наконец перевернуть мир. Или тоже устроить революцию, красивого зелено-крапивного цвета, под лозунгом: «Свежей травки пощипать». Ну хоть так — для затравки.

Форель (или лосось) под щавельно-крапивным соусом
Форель или лосось 1 кг 
Щавель 300 г. 
Крапива 500 г
Лук 1 шт.
Лимон 1 шт.
Сухое вино 1,5 ст.
Сливки (33%) 2-3 ст. л
Масло 50 г
Соль, перец
Для соуса:
Лук-шалот 4 шт.
Белое сухое вино 1 ст.
Сливки (33%) 100 г
Масло 100 г
Соль, перец