Брандада из трески

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

— Это что за тресковые войны?— насмешливо спросило дитя атомного века.

— Да самые настоящие,— обрадовалась я.— Треска служила главной европейской монетой, вроде евро. Ее ловили у берегов Исландии, солили, сушили, везли через всю Европу к Средиземному морю, а там обменивали на другую монету — соль. Вот ты на нее фыркаешь, а это было и вкусно, и хранить удобнее, чем селедку или китовый жир. А потом англичане начали с Ганзейской лигой борьбу за отлов трески не на жизнь, а на смерть. Сначала у них убили одного бристольского моряка, потом за него отомстил целый британский флот, и так продолжалось несколько веков. Ты думаешь, современные экономические войны чем-нибудь отличаются от XIII века? Да и закончилась тресковая война всего лет тридцать назад.

Мой рассказ не впечатлял, я это видела. Слишком давно все было, да и что там какие-то армады по сравнению с угрозами, нависшими над их поколением. Может, и пусть с ней, с треской?

— Я тебе кое-что сейчас приготовлю,— попробовала я.— Называется брандада. С виду как пюре, только из рыбы. Вареную треску взбивают с горячим оливковым маслом и молоком. Увидишь, как вкусно. Там и делать ничего не надо, а ведь раньше соленую треску всю ночь отмачивали и только наутро готовили.

— Кто готовил?— спросила дочь.

— Ну, во-первых, португальцы,— обрадовалась я.— У них из трески 365 рецептов — по одному на каждый день года. Ты не помнишь, как я тебя возила в Португалию? Там тресковый промысел, сушильни по всему берегу, развешаны сети и пахнет водорослями. И еще брандаду готовят баски — они тоже моряки. А вообще-то рецепт придумали в Провансе. В Средиземном море треска не водится, но сразу понятно: без Прованса здесь не обошлось, раз оливковое масло. Берешь кусок трески, варишь с лавровым листом и, если есть, веточкой тимьяна, разбираешь, чтобы не было костей, а потом начинаешь самое главное. Крошишь треску на совсем маленькие кусочки, вареная рыба и сама легко распадется. И наливаешь очень теплого оливкового масла. И мешаешь, мешаешь, точно как пюре. Отсюда и название — брандада, это значит мешать: вмешиваешь масло в рыбу. Как масло впиталось,точно так же вмешивай теплое молоко. Потом опять масло. И опять молоко. И получится тоже как пюре, только более белая, блестящая масса.

Я даже провернула все в блендере, хотя обычно этого не делаю, мне нравится, когда попадаются кусочки рыбы. Но я спешила, мне хотелось, чтобы дочь поела чего-нибудь настоящего, а то пропадает целыми днями, могу себе представить, что она там ест. А треска, говорят, полезна для памяти.

— Без картошки?— спросила она. И это значило, что она уже согласна на рыбу.

— А вот вокруг этого тоже идут войны. Одни города против картошки, а другие «за». Я тоже «за». Вот сейчас сварю пару картофелин, разомну и тоже туда вмешаем. Тогда можно ничего другого не подавать, брандада — и рыба, и гарнир. Чувствуешь, как пахнет морем, вернее, водорослями? Это такое удивительное свойство трески. Даже мороженая или сушеная, да какая угодно — пахнет морем. А еще в городе Ниме, в том же Провансе, где есть праздник брандады, кладут размятый зубчик чеснока. И мы, пожалуй, положим, потому что, кажется, именно там родина рецепта. И посолим, конечно, и поперчим.

Я очень надеялась, что дочь уже подзабыла про ледяной прямоугольник, который мы принесли из магазина, и стала объяснять, как это удобно и быстро — брандада из трески. Ведь ее можно просто класть на хлеб, и получится замечательный горячий бутерброд. Но в этот раз я положила брандаду на подмасленное блюдо, присыпала тертым сыром и поставила в духовку. Сыр зазолотился — готово.

А когда из плиты пошел замечательный запах, я еще добавила, что можно не беспокоиться, вынется ли брандада из формы. Потому что вынимать не обязательно. Вот сейчас прямо в форме на стол и понесем и будем ложкой ужасно аппетитно раскладывать по тарелкам.

— Ты не помнишь,— опять спросила я,— когда ты была маленькая, я тебя возила в Португалию и мы там ели запеченную брандаду прямо на берегу? Там еще весь ресторан был из двух столов и трех стульев на улице. А в соседнем окне пели фадо — португальские жестокие романсы? Неужели не помнишь?

— Да мне сколько лет-то было?— сказала дочь, уписывая брандаду и обжигаясь.

В этом-то все и дело, вдруг поняла я. Я ведь старалась не из-за трески. Просто мне очень хочется, чтобы она вспомнила и эту Португалию, и как смешно подпевал «палома-а-а, голубка-а-а» хозяин ресторана, он же повар и официант. И как он гордился своим «рестораном» из двух столов. И мы были совершенно согласны, что это отличный ресторан, потому что ресторан — это не там, где надувают от важности щеки, а где вкусно. А там было безумно вкусно, хотя в темноте мы не видели еды в тарелках и находили ее по пронзительному тресковому запаху. А еще наш повар гордился Васко да Гамой и Магелланом, словно был родным сыном одного из них. А может, и был, потому что они все, португальцы, сыновья мореплавателей и охотников за треской. Живут, повернувшись лицом к океану, одной ногой где-то уже там, за морем. И как дочь, маленькая, танцевала под песню фадо. И как на следующий день на рыбном рынке наклонилась к корзине на земле и спросила у трески: «Что ты, рыбина, буйну голову повесила?». Не помнит. И действительно, сколько ей лет-то было? Пусть не забудет хоть сегодняшнюю брандаду.