Рагу из кролика

После взвешивания мы решили, что любовь, даже такую сильную, нужно обуздывать. Сложность заключалась в том, что я как раз накануне позвала гостей на рагу. Во Франции рагу в почете, все знаменитые старинные блюда — и наварен из ягненка, и касуле из утки и фасоли — это все рагу, любое блюдо, в котором ингредиенты сначала обжариваются, а потом дотушиваются в жидкости. Само слово тоже старое и происходит от ragouter, что значит выявлять вкус, возвышать его и сублимировать. Догадываетесь, с помощью чего это происходит? Конечно, все дело в жире, традиционное рагу — вещь чрезвычайно калорийная.

Гости уже подтвердили, что придут, и из положения приходилось выходить. Неужели без жира не может быть вкусно? Сначала я решила хотя бы уменьшить размеры катастрофы, если уж совсем избавиться от жира не получится. Купила вместо первоначально задуманного ягненка кролика. Ягнятина, даже самая нежная и молодая, все равно жирноватое мясо. Любой, даже взрослый, кролик постнее. Следующее препятствие заключалось в самом способе готовки. Куски мяса, увы, предполагается обжаривать в масле. Но на этот случай у меня имелось решение. Я давно уже жарю мясо и овощи не на масле, а на уксусе. Дочь немедленно испугалась: «Кисло будет и запах уксусный ужасный!» «Ты давно так ешь и не замечаешь,— отвечаю.— Спирты выпариваются, и единственное, что остается,— это сладкий вкус». Больше всего для обжаривания подходит уксус бальзамический — он самый сладкий, мясо в нем мгновенно карамелизируется без сахара и меда. Из всех бальзамических для кролика особенно хорош белый, но здесь дело не во вкусе, а в цвете: мясо остается светлым. Можно так и продолжать готовить на бальзамическом, а можно добавить к нему винного. У меня в этот раз был уксус с ярким яблочным вкусом — из сидра, и к кролику этот аромат шел, как будто кролик при жизни бегал по яблоневому саду.

Тут я поняла, что из овощей в рагу нужно положить именно те, что любит сам длинноухий герой этой истории. Сейчас самый сезон — я вынула из сковородки кролика, долила еще чуть-чуть уксуса, лопаткой соскребла соки (за это время снова выпарился спирт) и обжарила маленькие белые головки лука, молоденькие морковки, зубчики молодого чеснока и еще спаржу. Годится все, что сейчас есть на рынке из овощного мира, и почти все идет в сковородку целиком, только морковки дочь расщепила вдоль пополам, оставив небольшой хвостик из ботвы — для красоты! Обжариваются они всего минуту, а значит, сохраняют яркий цвет — для кого оранжевый, для кого зеленый или белый. Кролик возвращается в свой овощной рай, и пришло время залить его водой. «Сейчас покажу фокус,— говорю дочери, зарывшейся в горах зелени, которую она взялась нарезать,— зеленый лук, стебли чеснока и целый пучок петрушки.— Кролика будем дотушивать не в вине и даже не в бульоне, а в газированной воде». Газированная вода — не причуда, не я выдумала этот фокус, а великий повар Эскофье. В свое время он работал в городе Виши, знаменитом водном курорте, и обнаружил, что в местной минеральной воде овощи не теряют свой цвет и хрусткость. Все дело в минерализации — именно поэтому современные повара советуют варить зеленую фасоль и спаржу в очень сильно посоленной или просто газированной воде. А Эскофье именно так изобрел свою знаменитую морковь «виши» — оранжевую и яркую, как будто ее и не варили. Фокус хорош не только для овощей, но и для мяса, обычно мы его перед тушением маринуем, но с уксусом и газированной водой можно обойтись без этого, мясо расщепляется быстрее.

В духовке, при 180 градусах, рагу было готово минут через 20-30, ароматное и с приподнятым, сконцентрированным, как ему полагается по названию, вкусом. За это время я запарила кипятком булгур, о нем я еще обязательно расскажу — это сам по себе целый великолепный мир. К моему рагу он подошел хотя бы потому, что от этой пророщенной пшеницы невозможно поправиться, как и от хороших твердых макарон. Мы вынули кролика и овощи из соуса, выложили туда запаренную крупу и положили всю порезанную зелень — зеленый лук, стебли чеснока и целый пучок петрушки. Сварилось все быстро, булгур вкусен аль-денте, но его и в принципе трудно разварить в кашу. Была у меня еще мысль поставить рагу в холодильник и снять потом жир, который застынет на поверхности, но его не оказалось. А рагу все равно на следующий день еще вкуснее — в нем за это время перемешиваются соки. Те самые, без жира. С ними и взвешиваться не страшно.