Пюре из гороха нут

В соседней лавке в дверях сидит торговец восточными товарами, вынес столик и пьет чай. Покупателей нет, человек имеет право. Лето в городе!

Мимо идет докторша из соседнего дома, с собачкой. Мы знакомы — я ходила к ней терять вес. Мы раскланиваемся напротив лавки, и она застревает, рассматривая восточные чаи.

К французскому ресторану Belisaire хозяин, Матье Гаррель, пристроил тент и поставил на улице столики — лето же. Сам сидит под тентом и потягивает белое шардоне. Я присаживаюсь рядом. Мы уже почти приятели — пустой город объединяет. Самое время поговорить о том о сем, а там, глядишь, и обеденное время. Матье приглашает — и как откажешься, я ведь знаю, что он полжизни проработал в мишленовских ресторанах и к нему ходят обедать другие повара — из школы Cordon Bleu, а это что-нибудь да значит. Школа рядом — и вот где лето вроде и не наступало. Студенты в фартуках и колпаках высыпали на улицу подышать свежим воздухом. У Матье рыночное меню — он сам ходит два раза в неделю выбирать продукты. Сегодня — рыба с пюре из нута.

До сих пор мне казалось, что нут — это восточный горох. А если в ресторан, то в тунисский, в соседнем переулке. Там его подают с овощами в кускусе, а перед этим хозяин выносит горячей сытной хариры или же шорпы. Ну и хумус, конечно, гость с Востока — само это слово по-арабски означает нут.

Но Матье говорит: «А Прованс-то?» И ведь правда, весь французский юг тоже готовит из нута. Я тут же вспоминаю жаренные во фритюре панисы — прямоугольники, нарезанные из пласта нутовой мамалыги. И еще сокку — нутовый блин родом из Ниццы. И Матье добавляет: «А в Сицилии? Там из нутового теста пирожки делают». В Италии и правда с нутом знакомы с Античности. Еще Цицерона прозвали Цицерон за то, что на носу у него была бородавка, похожая на горошину,— cicero! Еще минута, и мы уже в Армении — слово-то армянское, и растение, похоже, тоже. Там, на армянских землях, оно еще встречается в диком виде. Есть светлый и крупный, есть темный и маленький, а есть совсем черный, прозванный итальянцами «отелло». От армянского слова и пошли французские pois chiche. И английские chick pea, а в России его зовут турецким горохом. Еще, правда, называют бараний горох — не потому, что им питаются бараньи стада, а за форму горошины, которую она упрямо сохраняет при варке,— словно с крутыми рогами. И тут я вспоминаю про индийские далы... Горох-путешественник прокатился по миру, даже легенды непременно уводят его в путь. В том же Провансе говорят, что когда-то на Вербное воскресенье здесь выбросило на берег корабль с мешками нута, и они спасли от голода все население. Когда это было? Неужели при финикийцах? Ведь горох, похоже, привезли сюда они.

В общем, вслед за нутом мы объехали полмира, нам всем давно пора на каникулы, это ясно. А Матье, оказывается, много где побывал, повар-путешественник работал и в Лондоне, и в Бретани, и даже полтора года служил коком на военном корабле «Жак Картье», флагмане французского флота в Тихом океане.

Океан, море, рыбы... Передо мной в тарелке лежит идеально пожаренный кусочек сибаса. Матье говорит, что все дело — 10 минут. Жаришь на коже, а потом ставишь на 6 минут в духовку. Вот с нутом все медленнее, основательнее. Его нужно замачивать в большом количестве воды с вечера, не меньше чем на 12 часов. А утром варить еще час или два, зависит от сорта.

А если купить в банках, в лавке напротив? Тоже можно, соглашается Матье, походное прошлое научило его находить выход из любой ситуации. Тогда просто провариваешь в молоке, добавляешь кумин и перетираешь все в блендере. Туда же идет курага, от которой еще дополнительное южное очарование, соль, перец, и пюре готово! Матье предлагает еще замешать туда кусочки сливочного масла, он же французский повар и хочет даже от крестьянского гороха добиться кремовости. И объясняет, что перетирать надо тщательно и следить за консистенцией, самый вкус — от этой кремовости. Но я вспоминаю, что самое знаменитое пюре на свете итальянская кулинарная звезда Фульвио Пьеранджелини готовит просто с оливковым маслом, и все. Этот рецепт объехал весь мир, но у Матье, в его известном ценителям спрятанном в глубине летнего Парижа гастрономическом бистро, не хуже. Он украшает свое пюре крохотными кубиками порезанного помидора, мелко порубленной петрушкой, острым перцем и пиниевыми орешками. Оно горячее, ароматное, сытное и все же летнее, от юга его не отделить. Теперь понятно, как могли питаться горсткой сухих бобов отшельники в пустыне. Мне всегда казалось, что это метафора, а это чистая правда.

Докторша-диетолог одобрительно кивает головой: в нуте столько белка, что он вполне заменяет мясо, когда его нет. На Корсике этот горох и едят в Великий пост, особенно в Чистый четверг. Правда, по традиции объясняют это не содержанием белка, а говорят, что ослик, на котором Христос въезжал в Иерусалим, остановился в этот день в поле поесть нута. Докторша давно сидит в соседней лавке и пьет восточный чай с мятой. И я тоже перебираюсь к ним — поговорить об удивительном горохе, обо всем на свете. Мы же все с одного корабля, из замершего летнего города.

Молоко — 200 г или больше
Кумин — 10 г
Курага — 50 г
Соль, перец, по желанию сливочное масло

Для подачи: помидор, немного петрушки, перец чили и пиниевые орешки

---