Пхайла

Уж никак не думала писать о шпинате. Для моей дочери Маши, с тех пор как мы переехали во Францию, это был символ французской школьной столовой.

Мы счастливо прожили без шпината много лет. Дома дочь теперь появляется и ест редко, и я могу позволить себе готовить вещи, вытравленные из нашего меню столовской кухней. Например, шпинат.

Правда, варить его я долго не решалась. Сначала принесла домой маленькие, нежные листики, чтобы сделать из них салат. Затем я осмелела и стала готовить деревенскую итальянскую запеканку. Это очень простой рецепт, и он хорош тем, что для него годится мороженый шпинат. Его нужно отморозить, чуть-чуть отварить, очень хорошо отжать и перемешать с хлебной крошкой, тертым пармезаном и яйцами. Яиц нужно не слишком много, чтобы запеканка не превратилась в омлет. Скажем, на пакет шпината два яйца. Все это приправляется мускатным орехом, перцем и солью и отправляется в высокую форму, лучше с трубой посередине. Маша не признала в главном ингредиенте своего злейшего врага, и запеканка поселилась в доме. А мне захотелось поискать другие интересные блюда из шпината. Нет, он не был мне зачем-то особенно нужен. И поверье, что в нем очень много железа — всего лишь легенда. Когда-то в американской статистике какой-то клерк не туда поставил запятую, и миф о необыкновенной железистости шпината пошел гулять по свету. Просто мне кажется, что, когда на продукт или на человека ставят клеймо, это не его вина.

Интересное блюдо из шпината выбежало на меня само. Сразу скажу — это идеальное блюдо. В нем все есть — цвет, вкус, сытость, овощи, мясо, простота, элегантность, история и даже, я бы сказала, жизненная сила. Наверное, потому что оно очень древнее. Блюдо называется пхайла, и в первый раз я его попробовала на еврейскую пасху у моей свекрови. В нем основной ингредиент — вареный шпинат, и он не просто зеленый, а уже почти черный. В этой густой, уваренной шпинатной густоте есть кусочки мяса и белая фасоль. Это типичное блюдо для шаббата — его нужно на маленьком огне оставить на три часа, как когда-то оставляли евреи еду на всю ночь, чтобы в шаббат уже не зажигать огня — запрещено. Недавно я попробовала его еще раз, в арабском ресторане напротив дома. Хозяин назвал его совсем другим именем, мы не поняли, и он долго описывал содержимое. Пока я не догадалась: «Так это же пхайла! Моя свекровь так называет!» «Значит, ваша свекровь — еврейка»,— обрадовался он, и тень израильско-палестинского конфликта не легла на наш стол. Даже наоборот, вполне в духе дружбы народов он принес нам в подарок тарелку с мешуей — острым салатом из печеных перцев, тоже с еврейско-арабскими неразделимыми корнями. Сын Веня выскреб миску с пхайлой до дна, а я на следующий день отправилась на рынок за шпинатом. 

Готовится пхайла так. У листьев, если они крупные, нужно выдрать жесткие стебли. Прямо в кастрюле или сотейнике, где будете готовить, обжарьте на растительном масле до мягкости лук и чеснок. Только так, чтобы не потемнели. И засыпайте сюда весь ворох зеленых листьев. На маленьком огне они сначала усядут, увянут и пусть так и томятся (тоже, разумеется, не пригорая), пока не дойдут до красивого, очень темного болотного цвета. Теперь надо положить мясо. Сюда лучше всего не красное мясо, а самые дешевые куски с большим количеством соединительных тканей, скажем, огузок и голяшка. Хороша здесь и мозговая кость (где же она не хороша?). И, если найдете, совсем уж роскошь — положить кусочек телячьей ноги. Еще кладем белую фасоль, вымачивать не обязательно, все равно сварится. Все это, вместе со шпинатом, заливается холодной водой. Остается только добавить пряности и травы — тимьян, лавровый лист, перец горошком. И, как ни странно, палочку корицы. «Пирогового» запаха у мяса не будет, не бойтесь, а будет тонкий, незнакомый, волшебный аромат. Как раз корица и показывает, что блюдо древнее, и это подтверждает книга знаменитого Аль-Андалуза — кулинара XII века, описавшего еврейско-арабско-берберскую кухню при гранадском дворе. Оттуда евреи и отправились, подальше от инквизиции, в Магриб, а рецепт прихватили с собой. Только фасоли тогда не было, а были бобы. Но замечательная сбалансированность пхайлы наверняка из Андалузии — ведь тогда рецепты составляли врачи.

У шпината тоже восточные корни, он и по Европе распространился только с бегством евреев и мавров из Испании, в XIV веке. На Ближнем Востоке это самый распространенный ингредиент. Маша давно уже с удовольствием ест турецкие и ливанские пироги со шпинатом и сыром и о столовой не вспоминает. С пряностями пхайла будет стоять три часа, тихонько выкипая. Консистенция должна получиться не как у супа, а гораздо гуще, почти как у сметаны. Мясо совсем разварится. Его я за полчаса до конца разминаю, чтобы оно растворилось в зелени. В этот же момент нужно посолить и добавить мелко порезанную мяту — еще один привет с Востока. Евреи кладут в пхайлу еще одну чудесную вещь — осбан, это домашняя сарделька из говяжьей печени и того же шпината. Но это на праздники, а в будние дни без этого можно обойтись. В ресторане Вене положили в нее шарики из говядины, и он был очень доволен. Он (как и я) последние три года прожил в Америке, а всего ему — только пять, поэтому Франция для него внове, и ему все нравится. Например, школьная столовая, так отличающаяся от среднего американского фастфудного обеда. Он еще не знает, что французские дети не понимают своего счастья и воротят нос от замечательных вещей. И с энтузиазмом рассказывает: «Сегодня давали такое зеленое, вареное, из овоща. Не знаю, как называется! Как было вкусно! Мама, сделай так дома».