Пошированное яйцо со взбитыми сливками и хреном

Короче, даже у Шекспира где хрен — там какая-то грубость. И редьки-то он не слаще, и едим мы его с грубой едой — жареной свининой, густым холодцом, под водку. И вот совсем недавно мне подали хрен в таком изысканном заведении, что количество калорий, содержащихся в простой свиной отбивной, там, наверное, поглощается в течение месяца. Представьте себе: ресторан с двумя мишленовскими звездами в Лозанне, терраса выходит прямо к Женевскому озеру, вокруг арабские шейхи, наши соотечественники в элегантно мятых летних костюмах и немецкие кадеты в униформах, приехавшие с избранницами на выпускной бал. Над головой — великолепный купол паласа Beau Rivage и на стене — фотография Черчилля под этим же куполом. А на столе блюдо с хреном — сплошная нежность и белизна. Сюда люди ездят терять вес, в паласе над их телами работают известный диетолог и страшно популярный и харизматичный персональный тренер. И когда речь заходит про хрен, то произносят вот такие, например, красивые фразы: «Гликозид синигрина под воздействием фермента мирозина образует эфирное аллиловое масло» — это по-прежнему о том, что хрен будет поядренее редьки. А еще о том, что он убыстряет обмен веществ и помогает худеть. Правда, и аппетит разжигает тоже, так что получается слуга двух господ.

Чтобы умерить этот его неуемный нрав, в Лозанне из хрена готовят нежный крем. Он похож на взбитые сливки, но, конечно, не сладкий. Лозаннский ресторан готовит его по рецептам, разработанным женщиной-поваром Анн-Софи Пик, а ей можно доверять — у нее, единственной из дам с поварешкой, три мишленовские звезды, и она считается лучшей женщиной-поваром в мире. Она, конечно, готовит из хрена сложную эмульсию с привлечением сифона. Но этот рецепт вряд ли можно повторить дома. И ничего страшного — дома из свежего хрена можно сделать взбитые сливки. Для этого нужно натереть на очень мелкой терке примерно столовую ложку хрена — я говорю примерно, потому что вкусы у всех разные. А потом взбивать его вместе с 200 граммами очень холодных жирных сливок. В тарелке, которую мне подали в Beau Rivage, вместе с воздушной белой эмульсией был протертый суп-пюре из молодого зеленого горошка. Свежие горошинки нужно вычистить из стручков и сварить в сильно минерализированной воде из бутылки — недолго, минут пять. Сразу вынуть, слить и положить в ледяную воду — тогда горошек сохранит цвет, а сочетание ярко-зеленого и такого же яркого белого потрясающее. Горошек я солю, добавляю к нему листики кинзы, немного сливочного масла и полчайной ложки сиропа из мяты. Вместо него можно, конечно, добавить и свежей мяты, если у вас есть, всего несколько листиков способны создать аромат посильнее любого сиропа. Это пюре я разбавляю минеральной водой до такой консистенции, которая чуть жиже пюре, но все же более густая, чем суп. Несколько горошин, впрочем, оставляю и кладу в пюре целиком, так вкуснее.

Осталось пошировать яйцо. Уже столько копий сломано по поводу, как это лучше сделать, чтобы оно не растеклось. Поэтому не переживайте и приготовьте его в микроволновке, оно при этом будет еще и идеальной формы. Мы разобьем яйцо в кофейную чашку и поставим в микроволновку всего на 10-20 секунд. Точно сказать невозможно, потому что печи у всех разной мощности, так что добавляйте по 10 секунд, пока белок не схватится. Желток при этом должен остаться жидким. А весь смысл в том, что желток потечет, смешается со сливками, пропитается остротой, которую даст хрен, и, наконец, дотечет до зеленого горошка. И тогда... Тогда пора будет взять в руки ложку.

Конечно, в ресторане Анн-Софи Пик яйцо готовят не таким простым способом. Там яйцо варится в скорлупе, но в специальной вакуумной установке на очень низкой температуре, а потом еще повар его лакирует для красоты луковым сиропом. Но мы просто уложим на дно тарелки ярко-зеленое пюре, на него аккуратно выложим яйцо, а вокруг, волнами, сливки со вкусом хрена (соответствующее прилагательное здесь не подходит).

И кстати, эти сливки, про которые никак не скажешь «хреновые», встречаются все чаще. То их подают, завернутыми в ломтик копченой рыбы, то в фунтиках из тонкого теста, украшенные укропом и красными икринками. Укроп подойдет и к нашему яйцу, а с копченой рыбой можно придумать замечательно быструю закуску: запечь с ней тосты, а в сливки замешать не только хрен, но и очень мелко порезанный лук. И на рыбу положить тонкий кусочек яблока. Только не забудьте полить его лимоном, а то почернеет. И конечно, можно использовать и еще один оттенок аромата хрена — его свежесть. Он пойдет практически к любому продукту, жаренному во фритюре. Самое идеальное сочетание — с рыбой в кляре. В южных странах, в частности Средиземноморских, как только фритюр — подают лимон, ну а у нас есть хрен. Хорошо, что он не слаще редьки, из него что ни приготовь, все — охренительно вкусное.