Попурри из морепродуктов в воке

Недавно я смотрела запись телепередачи 1976 года, где молодые еще тогда, а нынче великие повара Бокюз и Ленотр спорили о том, что такое «новая» кухня. И кто-то из них сказал, что новая кухня начинается с новой технологии, нового прибора, новой техники. Они размышляли в масштабах целой страны, а я вам скажу, что это чистая правда даже в масштабах одной, отдельно взятой кухни. Появился дома мощный блендер — и в меню вошли новые блюда.

Или, например, вок. Для многих моих подруг эта китайская сковородка-кастрюля-казан предмет новый, незнакомый. Но как только они понимают, как легко, быстро и удобно в нем готовить, их вечерняя жизнь преображается. Даже после работы в воке можно приготовить ужин и не устать.

Я знакома с воком давно — много бывала и даже жила в Китае. Но один сюрприз он все равно для меня приберег, причем сезонный. Ведь у нас сейчас какое время года? Зима? Преддверие весны? Да нет, у нас время года для похудения и диет, когда закончились праздники и пора задумываться о купальнике — через месяц будет поздно. Я о том, постепенном, верном похудении, в основе которого ежедневное гармоничное меню.Один из моих любимых поваров, знаменитый Тьерри Маркс с двумя мишленовскими звездами, выпустил книгу рецептов с уменьшенным количеством калорий. Я, конечно, купила. Открываю — и почти на первой странице — вок. И как же, думаю, он собирается нас кормить диетическими блюдами, если в вок нужно налить несколько ложек растительного масла? Оно, конечно, совершенно необходимо для организма и, кстати, для кожи именно в момент худения. Хитрость оказалась простая. Заменяем половину масла на один из азиатских соусов. Можно просто на соевый. А можно со вкусами посложнее — ньок-нам, например. В его состав входит ферментированная рыба. И даже устричный соус идет сюда неплохо, потому что блюдо будем готовить из рыбы и морепродуктов. И еще под конец добавляю сок лимона или лайма — тоже по вашему вкусу. Вот и получается вполне достаточно жидкости, чтобы ничего не пригорело, а жиров будет вдвое, а то и втрое меньше. 

Но главное в этом блюде — сам вок. Советую купить не самый дешевый. Чем толще дно, тем лучше — температура распределяется более равномерно. В тонкостенном воке и масла требуется больше, ведь иначе пригорит. Воки бывают разные — для газовых плит они подходят лучше, чем для электрических, ведь настоящий деревенский китайский вок стоит на живом огне, который прогревает его не только снизу, а со всех сторон. Сейчас начали даже продавать плиты со специальным углублением для вока, он вошел в моду и потянул за собой целую серию других приспособлений — лопаточек, сеток, на которые раскладывают продукты, чтобы с них стекало масло, и прочее. Размер тоже играет роль, хотя обычно в воке каждый ингредиент готовится отдельно, по несколько минут. Но в конце нужно все соединить и хорошенько перемешать. Готовить на большую компанию в воке трудно, обычно все равно получается готовить порционно.

Кальмары заранее размораживаю, даю им стечь и режу кольцами. В воке сильно разогреваю масло в смеси с соевым и рыбным соусами и кладу туда кальмары. Если вы все сделали правильно, они не дадут жидкости. Две-три минуты, добавляйте мелко порезанный лук, еще минута — и вынимайте, иначе кальмары станут резиновыми. Теперь пришла очередь рыбы, а также очередь напомнить о главном правиле работы с воком. Все должно быть приготовлено заранее — овощи порезаны, кальмары, как я уже говорила, разморожены, филе рыбы разделано. Ведь потом все делается очень быстро и возиться с рыбой или с овощами будет некогда.

Итак, рыба. В рецепте Маркса это селедка. Свежая, разумеется, а не соленая, не копченая и не маринованная. Мы — народ селедочный, но именно к свежей селедке почему-то относимся с недоверием. Хотя это удивительно вкусная рыба и одна из самых полезных, без запаха, которым обычно пугают. В Москве ее продают замороженную, и я очень советую. Только, как и кальмаров, нужно ее разморозить и дать стечь. Если рыба целая — отрезайте хвост и голову, разрезайте по спине, снимайте кожу и вынимайте хребет. Все это дело трех минут, и в руках окажется замечательное филе. Нет сельди — берите макрель или еще какую-нибудь рыбину того же семейства. Для зимы, особенно российской, без солнца, это самая полезная вещь.

Филе обжаривается все в той же смеси жидкости (соус можно добавить, если не хватило) всего три минуты. К нему тут же идут тертая на крупной терке морковка и зеленый лук — эти уже совсем по полминуты каждый. А теперь возвращаем кальмары с луком и добавляем ростки сои. Огонь можно выключать, соя дойдет и просто от соприкосновения с другими горячими ингредиентами. Все готово! Я еще люблю добавить острый чили, говорят, он сжигает жиры, да и вообще вкусно, а соли, конечно, не надо. Французские повара были правы, новая кухня начинается с новых изобретений. Техника у меня уже знакомая — вок, а технология — замена масла нежирным соусом — новая. И можно питаться этой вкуснотой, не задумываясь о килограммах. А тут еще, оказывается, только что начался год Дракона. Он, как считается, полон неожиданных открытий. В этот год нужно рисковать и быть способным на смелые решения. Правы гороскопы — одно открытие уже состоялось.