Понимать мир по коду еды

Елена Чекалова: Просто рецепты сегодня действительно настолько общедоступны, что у меня тоже возникает недоумение, когда я вижу очередной вновь изданный сборник блюд, скажем, итальянской кухни. Особенно смешно, когда в составе ингредиентов встречаешь каких-нибудь морских цикад или белые трюфели. Але, друзья: Россия — это вам не Сардиния и не Пьемонт. «Мировая кухня» — вовсе не сборник рецептов, хотя их в нашей книжке более 300. Но прежде всего она о кулинарных техниках, о методах готовки и о познании мира через его разные вкусы. Иногда вроде бы чужая по происхождению технология поразительно раскрывает вкус именно наших российских продуктов.

Например, гратинирование — оно будто создано для наших корнеплодов. Гратен дофинуа гениально подходит для нашего прекрасного картофеля. Даже удивительно, что он был выдуман не в России. Если понять несколько важнейших мировых технологий, рецепты вам особо не потребуются. Вы сами догадаетесь, что и как с тем или иным продуктом делать.

Гелия Делеринс: Иногда читаешь вроде бы неплохой сборник французских рецептов и понимаешь: все вроде правильно, но готовить этого никто и никогда не станет. Мало того, что рецепт непривычный, так еще и продукты новые, даже если они есть в дорогих супермаркетах, совершенно непонятно, что из этого должно получиться. А тогда зачем тратить деньги и время? Мы хотели, чтобы наша читательница, придя на рынок и увидев среди знакомых продуктов, скажем, какие-нибудь не особо популярные в России бычьи щеки или другой отличный кусок мяса с большим количеством соединительных тканей, обрадовалась: совсем недорого, и я знаю, что из этого можно приготовить!

Г.Д.: Да хоть знаменитый французский бургиньон. В самой Бургундии мясо в соусе из красного вина чаще всего готовят именно из щек, и получаются такие мягкие кусочки мяса, что их можно резать ложкой. К каждому рецепту мы обязательно даем несколько вариантов, ведь рынок непредсказуем.

Е.Ч.: А кроме того, мы рассказываем в книге о нашем собственном опыте, ведь мы тоже открывали для себя эти блюда. Геля живет в Париже с 1991 года, она приехала в Европу еще от советской кухни и постепенно открывала для себя и продукты, и блюда, и техники их приготовления, фотографировала, записывала (кстати, все фотографии блюд в книге сделала она сама). Мы с мужем много путешествовали, с этих путешествий все и началось. Именно тогда я стала понимать мир по «коду еды» и учиться у разных людей — от мишленовского повара до торговца рыбой на венецианском оптовом рынке. Люди обожают говорить о еде, делиться рецептами, главное — не стесняться и спрашивать.

— О кухне каких стран написана «Мировая кухня»? 

Е.Ч.: Как ни странно, хотя все блюда в нашей книжке с иностранными корнями, мы писали о нашей, русской кухне, вернее, о новой русской гастрономии. В свое время в России были в ходу многие классические французские технологии. Софья Андреевна Толстая подавала на стол Льву Николаевичу матлот из карпа — рыбу, приготовленную в красном вине. У той же Молоховец есть и французские муссы, и мясо в желе, и стерлядь в мадере. Кто теперь помнит, что это «чужие» техники?

Г.Д.: Те рецепты, которые включены в книгу, можно назвать «новый русский фьюжн». Были целые интернет-бури, когда Лена решила заменить в салате нисуаз анчоусы килькой, а тунец — печенью трески. Блогеры отстаивали «аутентичность» рецептов. А какая аутентичность, если сами французы в тот же нисуаз включают то зеленую фасоль, то картошку. Это ведь вообще не европейские овощи. Анчоусы у нас очень дороги. Да и такого качества, как на рынке в каком-нибудь Кольюре на берегу Средиземного моря, все равно не найти. Конечно, соус анчоаду из кильки не приготовить — ведь только анчоусы при нагревании полностью растворяются. Но принцип нисуаза совсем другой — здесь должны быть свежие овощи и яркий рыбный вкус. А этот образ вполне можно создать с помощью нашей замечательной кильки и нежнейшей печени трески.

Г.Д.: Я бы не назвала это отбором. Практически каждый рецепт, которому мы где-то научились, был переделан, доведен до нашего вкуса, изменен с учетом наших продуктов. Лена и сама придумала многие рецепты. Иногда от первоначальной версии оставалась только одна идея. Это настоящий творческий процесс. Лена может позвонить мне уже после ужина и сказать: «Этот наш последний торт я попробовала сделать с клюквой, получается гораздо лучше! И тесто изменила, вот послушай...» И мы обсуждаем за полночь, а потом готовим еще и еще. Нам очень хотелось, чтобы и наши читатели не боялись импровизировать. Ведь тогда, стоя у плиты, отдыхаешь и чувствуешь себя художником. Кухня открывает перед вами целый мир!

Е.Ч.: В книгу вошло больше мясных рецептов, чем рыбных, потому что с рыбой у нас в стране дела обстоят неважно. Многие популярные на Западе овощи у нас тоже дороги, и россияне не слишком к ним привыкли, например к спарже или эндивию, хотя они и появляются на рынках. Зато у нас все обожают свеклу, а она сегодня, между прочим, модный продукт во всем мире! Так что мы старались сделать акценты именно на тех техниках, которые позволяют использовать наши, местные продукты. Потом мы поняли, что это настоящий мировой тренд. Лучшим рестораном на свете теперь признают датский Noma, его шеф-повар Рене Редзепи готовит исключительно из местных и к тому же сезонных продуктов, используя итальянские и французские технологии. Часто думают, что готовить из местных продуктов можно только где-нибудь на юге, в Италии. А в его меню очень близкие нам вещи — черный хлеб, селедка, северные ягоды. Когда мы с мужем были на Гавайях, то познакомились с замечательным шеф-поваром Аланом Вонгом, и он сказал фразу, которая мне очень запомнилась: мы все вместе сидим за общим мировым столом и можем выбирать то, что нам хочется. Кухни заимствуют друг у друга, это их обогащает, и мне хотелось, чтобы русская кухня в этом процессе тоже участвовала. Чтобы встав из-за твоего стола, гости сказали: «Ну и мировая у тебя кухня!»