Весь смысл веллингтона — в хорошо пропитанной корочке и сочном мясе
Журнал «Огонёк» № 5 (5164) от 07.02.2011
Гелия Делеринс
Говорят, после праздников давно пора притормозить с едой. А между тем очень хочется пирога. Вот я сижу и думаю, какой бы найти повод, чтобы все-таки его приготовить.
Во-первых, думаю, вы только посмотрите за окно. Впереди самая противная часть зимы, когда совершенно нечего делать, как только ждать теплых дней. По гостям ходить уже нет сил, да еще и холодно и темно, все незаметно придвигаются поближе к огню. То есть, конечно, огонь чаще всего вымышленный, как в каморке у Буратино, и даже плита электрическая, но ощущение от этого домашнего пребывания, когда все стекаются к кухне, совершенно первобытное. С пирогом уютно и не страшно.
И второй повод для пирога сразу приходит в голову. Праздники кончились, но это еще не значит, что нужно жить непразднично. Пирог — как рукоделие: в нем есть и редкий ручной труд, и выдумка, и приложенное старание, он сам — праздник. Вон, англичане хорошо поняли, что пирог — это красиво и даже блистательно. Свой пирог они назвали красивым именем — веллингтон.
Герцог Веллингтон — один из главных английских героев. Победитель Наполеона, командовал войсками при Ватерлоо! То ли корка, блестящая и смазанная яйцом, напоминает блеск веллингтоновских сапог, то ли герцог особенно любил этот пирог, то ли его придумал его личный повар — никто не помнит. Вернее всего, на мой взгляд, что пирог так же славен и великолепен, как сам герой. Я абсолютно уверена, что роскошное имя идет от этой аналогии. Вон у французов есть точно такой же пирог, но они его называют просто «мясо в тесте»: им про Ватерлоо вспоминать неохота.
С веллингтоном и совесть, подталкивающая к диетам, будет молчать. Если вам нужен для этого повод, то вот он: веллингтон сразу и блюдо, и гарнир. У него внутри кусок настоящего мяса и плотный, уютный слой тушеных шампиньонов.
Немного поясню по поводу мяса, оно может получиться с кровью, а можно его хорошенько пропечь. Англичане, конечно, предпочитают сыроватое, и я их в этом полностью поддерживаю. А еще веллингтон пользуется такой популярностью, что этим словом начали называть что угодно, запеченное в тесте, даже рыбу, не говоря уже о всех типах фарша. Но настоящий вариант — это все же хороший кусок мяса. Теста в нем не так уж много, и если не есть пирог с картошкой, то получается вполне диетический набор. Проблема в том, что как раз с жареной картошкой вкуснее всего. 
Да, вот и еще очень важный повод приготовить пирог, чуть не забыла, а ведь это важно для самооценки,— оставаться на волне моды. Хотите быть модной женщиной? Пеките пирог! В Париже, например, готовка — настоящая тенденция, причем не какие-нибудь салаты, а старые, деревенские блюда. В том числе и мясо в тесте. 80 процентов опрошенных парижанок сказали, что регулярно стоят у плиты, а 92 — что всегда не прочь что-нибудь приготовить и что это увеличивает их притягательность для противоположного пола.
И, наконец, главный повод, если он еще нужен. Веллингтон — это так вкусно, что не описать словами! Когда его корка наконец пропитается мясным соком, вы попробуете и поймете сами, что стоило себя уговаривать. А я уже пробовала и брошу уговаривать и себя, и вас прямо сейчас, а начну поскорее готовить.
Беру кусок вырезки, лучше всего говяжьей. Можете, конечно, взять свиную, но тогда запекайте до полной готовности, времени потребуется немного больше. Можно и фарш, но с ним больше возни, его нужно подготовить, как для обычного русского пирога, и про диету тогда точно придется забыть. Чудесно получается и с целой рыбиной, только без головы и костей, например с форелью.
Но остановимся все же на традиционной вырезке. Сразу предупреждаю: пирог не самый дешевый, особенно если брать кусок на килограмм. Солю, перчу, обжариваю со всех сторон и откладываю в сторону. Теперь займусь шампиньонами. Их нужно хорошенько потомить с луком, чтобы выпарилась вся вода. Если у вас есть замороженные грибы поблагороднее, скажем, белые, добавляйте, получится еще вкуснее. По-французски томленые шампиньоны называются дюксель, тоже, кстати, в честь генерала, только, конечно, французского.
Грибы, как и мясо, должны остыть. А я пока разогреваю духовку до 200 градусов и раскатываю недрожжевое слоеное тесто, не очень тонко, не меньше сантиметра толщиной: оно должно защитить мясо от жара и не дать вытечь соку. Для верности я еще и выстилаю тесто тонкими ленточками бекона. Сверху остывшее мясо, а поверх мяса выкладываю щедрой горкой тоже остывший дюксель, то есть шампиньоны. Теперь можно пирог закрывать. Главное — хорошо защипать края, чтобы не вытек сок. Я о соке все время напоминаю не потому, что повторяюсь, а потому что его действительно будет много. Весь смысл веллингтона, на мой взгляд, в хорошо пропитанной корочке и сочном мясе. Так что края теста я для верности смазываю яйцом. И сверху тоже смазываю, но уже для красоты. А потом развлекаюсь и из другого куска теста вырезаю украшения — иногда листки и розочки, иногда сетку, по настроению. Яйцо приклеит эти кусочки намертво.
Ставлю в нижнюю часть духовки на 20 минут, а потом снижаю температуру до 180 градусов и переставляю повыше, в центр, еще минут на 20. Вынимаю и, чтобы легче было разрезать, даю пирогу остынуть минут 10. А за это время любуюсь его румяными боками, радуюсь его вырезному гребешку и наслаждаюсь сытным запахом. И понимаю, что для такой радости не нужно никакого повода.
Тэги: бекон, говядина, пирог, слоеное тесто, шампиньоны
Распечатать эту запись
Лена, спасибо за идеи! Всегда жду ваши рецепты. Они меня выручают. Просто и всегда с какой-то Чекаловской изюмкой!
Лена, я живу в Голландии и здесь не продаётся бездрожжевое слоеное тесто. Какой бы Вы мне рецепт посоветовали для этого пирога? А, может, можно слоеное тесто на какое-нибудь другое заменить? Спасибо Вам. Искренне, Ольга.
Геля, решилась на этот пирог, но столкнулась с той-же проблемой, низ у пирога оказался сыроват, не пропечен, как правильно управляться со слоеным тестом ? Спасибо.
Ответила Ольге и перепутала — это вы спрашивали про Веллингтон, а она — про флан. Так что читайте ответ под фланом. И еще — слоеное тесто лучше купить, дома его делать очень сложно, и купить хорошее, лучшее, которое найдете, чтобы было потолще. А рубленое лучше сюда, наоборот, потоньше.