|
Воздух и зелень
|
|
|
Журнал «Огонёк» № 8 (5118) от 01.03.2010
|
Этот пирог можно есть глазами: корочку цвета старого золота и дышащие зеленые поры на разрезе.
Вокруг меня все стараются похудеть. Маша В. в Москве сидит по десять часов в день перед компьютером и передвигается только на машине. Маша Г. в Нью-Йорке развелась и вступает в новую активную фазу знакомств. Маша М. в Париже бросает курить и жалуется на наплывающие килограммы. Она-то и сказала фразу, объяснившую, почему у нас ничего не получается: «Теперь уже и поесть нельзя — последнее удовольствие в жизни отняли...» Попала в самую точку: в диете больше всего отпугивает уныние. Множество «сытных» диет предлагают есть досыта, а вот удовольствия никакого. Если я не могу попробовать нежный, бежевый соус с кончика деревянной ложки или с детьми за столом разделить золотистый горячий бутерброд с вытекающим желтком, то я и готовить не хочу. Нет такого повара, который не любил бы поесть. Ко мне недавно зашел мой знакомый французский повар Пьер, а я пекла самые заурядные оладьи. Он мгновенно подхватил одну прямо с тарелки: якобы профессиональная проба. Я бросилась к электронной почте: если мы вместе не найдем таких диетических блюд, с которыми радостно жить, никому из нас никогда не похудеть. Ты бы посмотрела в мое окно, пишет мне Маша В., в Москве все белым-бело и обещают сильнейшие снегопады. В Нью-Йорке снежная буря, мрачно поддакивает Маша Г., а Маша М. из Парижа грустно говорит, что даже там на улице слякотно и снежно. Какая уж тут радость. Я бросилась к Пьеру, пусть что-нибудь придумает. И даже от отчаяния забыла, что он не просто повар, а французский. А там ведь соусы, масло, сливки и вино. Без них, как известно, французской кухни не бывает. Но Пьер подумал и вынес диагноз — спасение в шпинате. Я даже пожалела, что обратилась к нему. У меня детские воспоминания о шпинате, как о каком-то ужасном водянистом пюре. Поэтому я Пьеру вежливо сказала, что мы, наверное, друг друга неправильно поняли и что я ищу блюдо, от которого можно не только похудеть, а еще и получить удовольствие. Уж это французский повар должен понимать: на удовольствии их кухня построена еще в большей степени, чем на масле. Но он только улыбается и повторяет: шпинат. Будем печь пирог, но без единой крошки теста. Так что на следующий день я отправилась к нему в ресторан готовить. Не идти же на попятный! И вот что мы сделали: сначала тоненько нарезали и обжарили бекон. Ну-ну, думаю, хорошенькое начало для сброса килограммов. Но бекон весь выжарился, жира совсем не осталось. Да его и была всего маленькая горсточка. А Пьер еще сказал, что можно вообще без него обойтись, это непринципиально, зато такой замечательный копченый дух, что, честное слово, не стоит отказываться. Ты же, говорит, заказывала удовольствие? Пирог из шпината без теста
Замороженный шпинат — 500 г Яйца — 6 шт. Молоко — 500 г Сливочное масло — 30 г Лук — 1 шт. Бекон — 30 г Тертый сыр (для посыпки) — 2 ст. л. Соль, мускатный орех, черный и душистый перец — на кончике ложки В этой же сковородке он потомил лук до мягкости и прозрачности. Потом собрался было варить шпинат, но я его остановила: хорошо тебе, говорю, в Париже, здесь всегда все свежее. А где мои американские и московские подруги будут брать шпинат посреди зимы? Пусть возьмут замороженный, говорит Пьер, и для чистоты эксперимента тоже открыл замороженный пакет. Пока мы размораживали шпинат, я все допытывалась, почему наше спасение именно в нем? Потому что он сытный и полезный? Да нет, говорит Пьер, потому что он зеленый. И рассказал, как в Средние века повара готовили соусы по цветам, чтобы порадовать своих хозяев. Белый из миндаля — символ чистоты, золотой с шафраном — образ Царствия небесного, голубой из ежевики — тоже небеса, черный из чернослива и печени — сарацинский. А зеленый, яркий, сочный, из шпината — без особой символики, а просто, чтобы есть глазами, прежде чем отправить его в рот. Красота блюда отличала королевский стол от крестьянского гораздо больше, чем даже вкус, говорит Пьер, и включает духовку на 200 градусов. Мы, оказывается, так заболтались, что шпинат уже отошел. Его надо было сильно отжимать, чтобы совсем не осталось воды. Эту выжатую траву мы выложили маленькими порциями на сковородку с кусочком масла. Шпинат тут же осаживался, привяливался, Пьер выкладывал следующую порцию и каждую немного присаливал. Затем мы всю зеленую массу переложили в блендер. Ну точно, думаю, получится ненавистное пюре. Но Пьер добавил туда молоко, яичные желтки и сказал, что теперь дело за пряностями, ведь шпинат сам по себе немного пресный. Сюда хорошо пойдет мускатный орех, черный перец и еще душистый — для поднятия настроения. У меня оно и вправду начало взлетать, пряности всегда куда-то уносят, даже кажется, что наступило лето и можно складывать чемоданы. А когда шпинат снова оказался в миске, Пьер еще всыпал туда ту самую горсточку бекона, размешал и отдельно взбил белки до пышной пены. Их он аккуратно выложил лопаточкой в шпинатную массу, то есть нижние слои несколько раз поднял и выложил сверху на белки, чтобы в пироге было больше воздуха. Потом взял форму, обмазал ее маслом, заполнил шпинатом и посыпал сверху сыром. Уже потом я писала своим подругам во все концы света, какой потрясающей красоты пирог вышел через 45 минут из духовки: зеленый-зеленый, как сочная трава, и воздушный, как само лето. Как раз под наши всемирные снежные завалы. Я могла еще много всяких поэтических слов написать, но не стала. Все равно его нужно увидеть: корочку цвета старого золота и дышащие зеленые поры на разрезе. И есть его глазами, как в Средние века. Поэтому я просто послала рецепт, а еще приписала: у этого пирога есть одно «но». Он довольно быстро оседает. Все равно красивый, конечно, но где-то через час его роскошная пышность чуть стирается. На мой взгляд, это только доказательство его неземной красоты: она всегда эфемерна. Короче, пирог нужно съедать сразу. Что мы с Пьером и сделали. |
Тэги: бекон, белки, диета, лук, молоко, мускатный орех, пирог, франция, шпинат, яйца
Распечатать эту запись
Спасибо за рецепт!
Я добавила мягкий козий сыр небольшими кусочками, подавала с куриным филе-гриль. Гости были в восторге
в Америке шпинат продается круглый год:-)
Если брать его свежий, то его надо немного потушить, правильно? С водой или без?