Пельмени по-армянски

Соня Эзгулян рассказывает мне о своей тете Сюзанне. Как та, в свою очередь, рассказывала о прабабушке Осанне. А та — конечно же тоже рассказывала, передавала правнучке рецепт мантов. Соня говорит: самое главное — это консистенция теста, оно должно быть на ощупь такое же, как мочка уха.

Мы сидим на Лионском вокзале в Париже, в ресторане Le Train Bleu. Под нами — поезда, киоски, кто-то едет на юг, кто-то спешит. Но в ресторане время начало запутываться в завитушках лестничных перил, еще когда за столиками сидели Дали, Шанель и Сара Бернар. Оно заблудилось окончательно и осталось здесь навсегда, в виде главного блюда. Его пришел попробовать Андре Мальро, самый неотразимый и интеллектуальный министр культуры на свете, ветеран, писатель, рассказчик историй... Он назначил ресторан памятником и национальным достоянием. Мы сидим, смакуем истории и никуда не опаздываем. Огромные вокзальные часы управляют поездами, но не нами.

Соня любит этот ресторан, она сама назначила встречу именно здесь, где вместе с накопившимся временем подают знаменитую колбасу с фисташками, запеченную в бриоши, тартары и фирменный торт-мороженое. Традиционнее некуда!

Соня, между тем,— человек, которого называют «гастрономический трендсетер». Это значит, что она улавливает тенденции и направления кухни, как композитор — музыку, из воздуха, особым чутьем, и раньше других знает, что будет пользоваться успехом. Я смотрю на поезда, слушаю Соню и понимаю, что скорее опоздает знаменитый французский скоростной TGV, чем «трендсетер» не успеет оседлать на ходу новое направление.

Соня — занятая и современная, как мы все. Она была журналисткой в одной из самых известных в мире редакций, в Paris Match, а потом уехала в Лион, в окрестностях которого родилась, и открыла ресторан. Теперь она консультирует, дает мастер-классы, выпускает книжки. В основном для таких же занятых женщин, как она сама (и мужчин, конечно): как быстро приготовить ланч-бокс для офиса, как сделать его таким вкусным, чтобы можно было похвастаться перед подругами. Это ее термин — cuisine nomade, «кочевая кухня», это она когда-то начала выпускать крохотные книжечки, похожие на рукописные кухонные рецепты наших бабушек, и они разлетались как горячие пирожки. Теперь она учит людей не только готовить, но даже покупать продукты и правильно организовывать холодильник. «Это сейчас самое востребованное,— говорит Соня,— мы забыли, как это делать». «А что еще?» — спрашиваю, все-таки передо мной уловитель тенденций, надо воспользоваться. Отвечает: на ближайшие несколько лет все то же: как лучше использовать остатки, как готовить экономно. «А ваша домашняя кухня?» — спрашиваю опять. Она, конечно, армянская. Сонина бабушка держала зеленную лавку. Рынок, травы, овощи — ее детство, ее среда. Она присылает мне рецепт — тоже из детства. Говорит, «это же база всего остального». Такие манты готовили и на каждый день, и по большим праздникам. Ехали поезда, от них навсегда отставали и оставались в прошлом люди, менялись тенденции, а женщины в семье — поколение за поколением — трогали себя за мочку уха и раскатывали тесто. В нем тоже время увязло настолько, что ему не выбраться.

Мука, яйца, немного воды и щепотка соли — и начинаем месить руками тесто, как всегда, прибирая его с боков к центру, и опять, и опять. Нам некуда спешить. Минут через пять тесто перестает прилипать к рукам, оставим его отдыхать под салфеткой, у него тоже еще есть время. Мясо для фарша, по совету Сони, я выбираю из не самых благородных частей, чтобы в нем были легкие прожилки жира. Мелко режу лук (у меня есть такая хитрость — я на минуту кидаю его в кипяток, тогда глаза не слезятся). Еще мельче режу петрушку. Это тоже время, но когда-то его посвящали именно кухне, а не обзвону подруг: «Ты не знаешь, где лучше всего заказывать мясо по интернету?» Соль, перец, совсем немного оливкового масла, и мешаем фарш, как тесто, чтобы оно стало однородным. Тесто делим на четыре части и раскатываем на посыпанной мукой поверхности, а потом вырезаем квадратики и в середину каждого кладем шарик фарша. Поднимаем и защипываем края, чтобы из каждого квадратика получилась открытая конфета, и одну за другой отправляем эти фантики-конфеты на противень. Конечно, от тети (а той — от прабабушки) Соне досталась настоящая армянская форма — тапси, но противень тоже очень подходит и по форме, и по глубине, его нужно обильно смазать сливочным маслом. На каждую пельменину-торбочку, прямо на виднеющееся мясо нужно положить еще крохотный кусочек масла, осталось только поставить на 180 градусов в духовку, где за полчаса тесто зазолотится и станет немного хрустящим. Тогда противень нужно вынуть и щедро полить пельмени горячим бульоном. Снова ставим противень в духовку минут на пять и ждем, пока бульон проникнет в каждую пору. Манты выйдут и хрустящими, и одновременно мягкими, они стоят замешенного в них времени. К ним можно еще подать йогурт с чесноком и мятой, и это будет финальной нотой блюда, созданного, сохраненного четырьмя поколениями и включившего даже главные вокзальные часы. Последний совет: не забудьте посмотреть в зеркало, когда будете выносить противень к столу: мочка уха у вас наверняка в муке.

Пельмени по-армянски 

Соль, перец, оливковое масло