Паста с цукини и фисташками

«У нас говорят, паста — как женщина»,— итальянский фермер из Гриньяно закрыл глаза и стал раскачивался в такт каким-то своим внутренним картинам. Дело было на выставке Pitti Taste во Флоренции, куда съехались лучшие производители еды со всей Италии. Среди них — макаронщики из Гриньяно, которые до сих пор вручную тянут свою пасту через бронзовые трубки. «Добрая, как женщина, и чувственная, как женщина. С ней и обращаться нужно нежно, заботливо и осторожно, как с женщиной,— завершил он мажорным аккордом,— с любовью!» «А что, в Италии всегда так с женщинами обращаются?» «С пастой — всегда!» — мой собеседник схитрил, но действительно поглаживал свою пасту, похожую на морские раковины, по округлым бокам. Вел рукой вдоль элегантных линий тальятелле.

Пара, которая ходила со мной по выставке, куда-то отлучилась. А жалко, хотела бы я, чтобы они услышали эти слова. Они тоже все время друг друга касались и поглаживали. У них даже получалось не пошло. Не было ощущения, что случайно тебя занесло в чужую спальню.

А ведь это редкость. И еще они все время друг о друге говорили, он — о ней, а она — о нем. Она сказала: «Он мне нравится, когда чуть полнеет. И я ему нравлюсь, когда у меня есть хоть немного лишнего веса. Как при этом худеть?» Им было смешно и весело. И толстыми они не были. Хотя вес, как и все мы, могли бы и сбросить немножко. 

Ах, этот вес! Его считают ужасным уродством. Женщины с формами — кустодиевские, плавные, настоящие красавицы — не знают, куда себя спрятать. Мне такие встречались — все большое: глаза, губы, рост и формы тоже. Это называется стать. Но этот взгляд! Вы все его видели — он портит женские лица в тот момент, когда на столе появляется сладкое. Или даже просто паста. Извиняющийся взгляд, запуганный какой-то.

Мы помогли эту битву выиграть. Мы с наслаждением ели пасту. Пополнеть от такой пасты невозможно. Итальянец из Гриньяно рассказал мне, в чем здесь секрет. Фермеры-то они, конечно, фермеры и работают ремесленными способами, но это не мешает им изучать любимую пасту вместе с научными лабораториями. Сократив рассказ, в котором мелькали имена самых известных итальянских спортсменов-марафонщиков, расскажу только то, что требуется для избавления от извиняющегося взгляда. Она тоже была такого типа. Красавица. И при этом у нее не было этого ужасного взгляда. Вместо него была чувственность. А ее муж сказал: если женщины перестанут есть, это конец, можно считать, что битва проиграна.

Итак, все сахара, которые мы съедаем, делятся на медленные и быстрые. Быстрые содержатся в белом хлебе, пирожных и прочих вредных вещах. Этот сахар быстро попадает в кровь, но долго не остается. Съел пирожное с огромным количеством калорий — через полчаса снова хочешь есть. Осторожно, вес!

С хорошей пастой все наоборот. Сахара медленные, медленно входят в кровь, долго остаются. Поэтому и попадают на стол марафонцам и другим спортсменам. Калории в такой пасте прячутся не в самих макаронах, а в соусах, которые в нее добавляют, а вот тут у меня есть свои секреты. Во-первых, я готовлю макароны с овощами, а не с мясом или с сыром. Один из самых простых и красивых рецептов — с цукини. Этот итальянский кабачок я чищу овощечисткой, но не только не выбрасываю очистки, а продолжаю нарезать на красивые зеленые ленточки до самой сердцевины. Одновременно варю макароны. Сейчас, вернувшись из Италии, я варю те самые, из Гриньяно, ручного приготовления. Но даже когда они кончатся, я знаю, как выбрать хорошую пасту. Это как раз тот случай, когда нужно выбирать самую дорогую. Макароны все равно вещь дешевая, на них невозможно разориться, а разница в качестве ощутима. На всякий случай проверьте, какое время приготовления указано на коробке. Чем больше, тем лучше. Начиная от 8 минут — годится.

Но варю я ее не указанные 8, а всего лишь 6 минут. Сливаю, приберегаю стакан крахмалистой воды (от хороших макарон в воде всегда много крахмала). Можно даже облить их холодной водой, чтобы прекратили довариваться от собственного тепла.

В глубокой сковородке обжариваю чеснок на совсем небольшом количестве оливкового масла. Хитрость вторая: к маслу я добавляю лимонный сок. Он очень идет цукини, и к тому же масла теперь пойдет в два, а то и в три раза меньше. И в эту чесночно-лимонную смесь окунаю кабачковые ленточки. Их не нужно тушить, только чуть-чуть прихватить, и даже если они покажутся вам сырыми, это обманчивое впечатление, цукини дойдут позже от контакта с горячими макаронами. Полусваренные макароны выкладываю в сковородку минут через пять после самого кабачка и, если жидкости не осталось, добавляю прибереженной воды, в которой они варились. Макароны лучше выбрать тоже ленточками, так красивее. Все происходит очень быстро — еще 2 минуты, и паста тоже готова. А за эти 2 минуты нужно высоко поднимать содержимое сковородки щипцами и отпускать — так лучше перемешается и ничего не склеится. Произойдет тот самый «марьяж», счастливое сочетание, к которому мы стремимся не только на кухне. От одного к другому переходит внутренний жар. Солю, перчу и в самый последний момент добавляю в пасту фисташки — несоленые. Это для хрусткости в мягком блюде, для неожиданности, для того, чтобы запомнилось. И уже перед самой подачей, на столе, посыпаю блюдо тертой цедрой лимона. А это уже салют, которым я праздную победу над калориями.