Паста по-римски «Сыр и перец»

Паста по-римски «сыр и перец» Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Вот, например, масло — нужно оливковое, но обычное, не «экстра виржин», которое при нагревании рискует сгореть. Нам даже не обязательно итальянское. Здесь главное — выбрать. Я всегда сначала покупаю незнакомое оливковое масло в маленькой бутылочке, пробую, нюхаю и ищу мой любимый аромат — оливы, юга и солнца. Тогда все равно, испанское оно или тунисское.

Следующий ингредиент — перец. К нему тоже нужно отнестись со вниманием, не брать молотый из открытого полгода назад пакетика. У такого перца от долгого ожидания осталась одна ярость, а чудесный восточный запах со сложным букетом исчез. Я его в самый последний момент мелю мельницей, и вкуснее всего, если настроить перечницу на грубый помол. С сыром дело обстоит чуть сложнее — для рецепта требуется римский старый пекорино. Но я предлагаю Алене заменить его пармезаном или обычной грана падано.

И наконец, сама паста, непременно из твердых сортов муки, а по форме либо спагетти, либо лингвини, во всяком случае, длинные полоски, которые я буду накручивать на вилку, но только после того, как они впитают в себя и оливковый запах, и тонкий перечный аромат, и сырную кремовость и остроту. Это точно та форма пасты, которую можно позволить себе где-нибудь в Трастевере. Там никто не обратит внимания, если я буду втягивать в себя бесконечную спагеттину с хлюпаньем.

Мне кажется, к этому моменту мы с Аленой уже пришли к общему мнению. Но, видимо, съеденное нами придорожное блюдо все еще тяжело лежало на душе, потому что спор никак не заканчивался, и мы переключились на обсуждение техник. Алена стала доказывать, что хорошая кухня — это кухня отточенных профессиональных приемов. Тогда я выдвинула тяжелую артиллерию и упомянула котлеты ее бабушки. Дескать, разве у нее не было приемов? Нехорошо, конечно, было бить на эмоции, но ведь правда, что техника так и вырабатывается — из годами повторенного рецепта, пусть и на обычной кухне.

Итальянские хозяйки — не исключение. К некоторым их приемам мы давно привыкли. Например, варить пасту аль-денте. А для римского рецепта мне нужно не просто аль-денте, а чтобы паста оставалась еще чуть сырая. Так что варить лучше на минуту, а то и на две меньше, чем написано на пачке, макароны потом сами дойдут в соусе. Мы обычно варим пасту, а потом приправляем ее всевозможными соусами. Но главная итальянская хитрость заключается в том, чтобы пройти этот процесс «задом наперед». То есть положить как можно больше ингредиентов не после, а до окончательной готовки макарон. Например, в кастрюлю с кипятком положить лавровый лист, травы, соль, перец, и подлить оливкового масла.

Но пришло время рассказать рецепт по порядку. Итак, макароны чуть отварены, они остались полусырые, а воду от них я не вылила. Этой чудесной, крахмалистой, ароматной воды я сохранила примерно чашку или две — именно из нее потом получится соус.

В большой, широкой сковородке я разогреваю оливковое масло. И пока оно не закипело, а только источает теплый, многообещающий аромат, я кидаю в него свежесмолотый перец. Перца много — две ложки, но бояться остроты нечего, в масле он смягчит свой нрав и добровольно передаст ему свой роскошный аромат. В этот момент я добавляю кабачок. Сейчас самый сезон, кабачков везде полным-полно, и мне кажется, что я ничем не испорчу блюда. Нарезаю кабачок тоненькими ленточками при помощи овощечистки и минуту (не больше!) обжарю в перечном масле. До этого ленточки лучше посолить и оставить на полчаса — увидите, сколько из них выльется ненужной воды.

Теперь кладу в сковородку макароны и вооружаюсь щипцами. Ими нужно поднимать спагетти высоко в воздух и перемешивать, тогда вся паста хорошо пропитается маслом. Одновременно подливаю немного воды (помните, осталась от макарон?) и посыпаю сыром. Из этой смеси получится соус, пикантнее и легче сливочного. Да и само блюдо не такое уж тяжелое, хотя и сытное — положишь целую тарелку, а в ней только половина макарон, а вторая половина — диетический кабачок.

Мне даже самой захотелось этой римской пасты, пока я расписывала ее Алене, особенно после нашего неудачного обеда. Кстати, в первый раз я ела «сыр и перец» тоже в придорожной забегаловке. И о чем только мы спорили? И так ясно, что все дороги ведут в Рим.