Папетон (флан из баклажанов)

«Я не люблю на тебе это платье в цветочек, да еще без каблуков»,— говорит мне дочь. А я люблю. Потому что оно в ситцевый цветочек. И потому что без каблуков. Летом я была в этом платье на юге, в Провансе, в Авиньоне. А теперь лето уходит.

Вместе с летом уходят летние овощи, их больше не будет — тугих баклажанов, ярких перцев, блестящих кабачков. В Авиньоне они, конечно, останутся. А у меня — не будет. Платье пойдет на верхнюю полку, подальше, овощи — в банки с заготовками.

Но пока есть еще время, я стараюсь готовить только из них. Что угодно — лишь бы полетели в кастрюлю фиолетовые, красные, зеленые кусочки. Как листья. Можно поколдовать: кинуть горсть прованских трав и добавить несколько капель настоящего южного оливкового масла. Может, лето и задержится?

Из Авиньона у меня есть рецепт с баклажанами. Мне казалось, я про баклажаны уже все знаю — и что это странный овощ, который считали горьким и не пригодным для еды, «зловредное яблоко». Подкидывали его к воротам еврейских гетто — кто же еще будет это есть? И что он, как губка, впитывает в себя самые разные вкусы. Может впитать столько оливкового масла, что получится блюдо «имам баялды», в переводе «имам упал в обморок». Кто не помнит: незадачливый имам взял за женой приданое в виде кувшина масла, а весь кувшин ушел в баклажаны, вот он и упал в обморок. Но баклажан может впитать и сахар, как на юге Италии, и тогда из него получаются десерты. И еще я знаю, что баклажан — восточное существо, он пришел в Европу с маврами, да у него и вид такой — как у визиря из «Тысячи и одной ночи», с расплывшейся книзу фигурой. Но он бывает и совсем круглым и ослепительно-белым — я сама видела и готовила. Тогда он похож на большое яйцо, отсюда и английское название eggplant. Все это я помнила, а авиньонского блюда из баклажанов не знала.

Спрашивается, зачем мне еще одно блюдо из баклажанов, когда их в моем кулинарном блокноте столько, что не переготовить к концу лета? Греческая и армянская мусака — без бешамели, но с белым сыром, икра, как мы ее делаем дома — печем баклажаны и поворачиваем за хвостик, словно на углях в древности. И еще, и еще... А вот зачем — из моего давнего знакомства с баклажанными блюдами постепенно выросла классификация, и в этой классификации у меня есть одно пустое гнездо.

Мусака ли, икра ли, но все мои баклажанные блюда — с кусочками. Я никогда не срезаю кожу. Идеи о том, что она горькая и жесткая — это все средневековые мифы, селекция давно сделала свое дело и горечь ушла. Восхитительные темные кусочки баклажанов с припеченной кожицей — это вкусно, но на Востоке баклажан предстает в совершенно другом виде. Даже самый «синенький» и темный показывает кремовую, почти белого цвета мякоть. При этом никаких кусочков нет, все мягкое, нежное, протертое. Баклажан преображается: никакой первобытной грубости с дымком, никакого, пусть даже давнего воспоминания о горечи. Сплошная восточная нега! Может быть потому, что здесь его никто не считал «зловредным яблоком».

И вот такого блюда в моей копилке не было, если не считать баклажанного хумуса, который все же скорее хумус, и баклажан в нем на вторых ролях. Нашлось оно, как ни странно, в Европе, а не на Востоке, в Авиньоне. Хотя что же здесь странного, в Авиньоне (а не в Риме) целый век жили и управляли католической церковью авиньонские папы, а при них тихо существовали «папские евреи», чья жизнь охранялась лучше, чем в соседних государствах. Может, баклажан от них? Да и мавры тоже бывали в Провансе, оставили здесь рецепт нуги, почему бы и не баклажана? 

Хотя нет, скорее дело все же в папской области. Блюдо называется «папетон», оно именно авиньонское, из города, где до сих пор стоит папский дворец с замковыми стенами. Во всем Провансе готовят фланы из самых разных овощей, а здесь — из баклажанов и «папетон», папский то есть, флан. Он, как на Востоке, протертый и почти муссообразный. Сначала баклажаны, как для домашней икры, пекут в духовке. Протыкают вилкой в нескольких местах, чтобы не взрывался, и пекут при 180 градусах. Как покоричневели и обмякли, можно вынимать, а как чуть остыли, вычищать из кожи мякоть. Она и сама легко выпадает прямо в миску. Готовка икры на этом обычно для меня заканчивается — я только добавляю лук, чеснок, кинзу, уксус и оливковое масло. А готовка папетона только начинается. Я томлю на сковородке лук — и кухня наполняется ярким провансальским духом. Вот оно, мое лето! Вынимаю чеснок, чтобы не пригорел, и томлю красный лук — на этот раз не до мягкости, пусть чуть-чуть поджарится, станет совсем сладким, этот вкус тоже перейдет в баклажан. Все вместе отправляется в блендер — баклажанная мякоть, лук, чеснок и, конечно, прованские травы — последний привет из тех краев, где всю зиму будут тугие баклажаны и яркие перцы.

Соль, свежий перец, нажимаю на кнопку — все кружится, как листопад, и вот уже нет отдельно ни баклажана, ни лука, а только тонкий мусс с пенными дырочками — будущий флан. Отдельно взбиваю в миксере яйца и осторожно перемешиваю их с баклажанным муссом. Яйца не позволят муссу опасть, удержат воздушное, легкое, летнее. Промазываю форму растительным маслом, выкладываю смесь и посыпаю крупной крошкой из белого сыра — ее натираю на крупной терке и смешиваю с сухим прованским сбором. Форму ставлю на 170 градусов на водяную баню, то есть просто в глубокий противень, в который налита вода. Во Франции водяную баню называют «ванной Марии» — bain-marie. Никто уже не помнит, что это в честь реальной женщины, ученой, алхимика IV века, Марии Божественной, Марии Пророчицы, Марии Еврейки, умницы и изобретательницы. Вот откуда идет мой папетон, наслаждение авиньонских пап. Мне, конечно, не хватало его в коллекции баклажанных блюд. Как и платья в цветочек в гардеробе, как воспоминаний о лете. Оно пока еще здесь, можно и платье еще надеть, и стол на террасе накрыть, даже если на него случайно упадет лист с дерева.