Овощная террина

Мы сидим под провансальским солнышком с хозяином уксусной мастерской Рафаэлем. Я ему говорю, что слово «террина» звучит очень изысканно, и даже не верится, что оно означает всего лишь «глиняный горшок», корень слова — глина, земля, терра. Земля у нас была прямо под ногами — сбитая, сухая, мы сидели за столом в саду и прямо на землю кидали косточки от оливок. Рафаэль говорил — кидай (это был его сад), может, еще одно дерево вырастет, если у тебя счастливая рука. Такая земля для всего годится — и для сада, и для террины. У него в соседней деревне есть приятель-горшечник, тот покупает землю прямо в карьере и не нужно никакого особого каолина. Террины тут, в Провансе, даже и за посуду не считают. У каждого мясника и колбасника перед магазином стоят целые груды здоровых мисок. Маленькие террины продают целиком, прямо в посудине, а большие вскрывают здоровым ножом, отрезают аппетитный ломоть, удерживают секунду в равновесии на ноже и артистичным движением опускают на вощеную бумагу. Завернул, взвесил, и закуска отправилась в чью-то корзинку. А когда террина закончилась, посудину выставляют к входу — может, кто-нибудь купит за бесценок, если решит приготовить террину сам. 

Рафаэль не мясник, он делает уксус. Мы сидим в саду у его уксусного погреба (у уксусов такие же погреба, как и у вина, и такие же красивые, старинные бочки, только с табличками, а на табличках — названия цветов и трав — лаванда, иссоп, полынь, тимьян). Рафаэль экспериментирует с уксусами, выдерживает их из отличных вин кот-дю-рон, чьи виноградники растут прямо в окрестностях его города Нион, а если не получилось, не боится вылить всю бочку. Здесь, в Провансе, уксус делают со стародавних времен, еще римских. У Рафаэля под окном — древнеримский одноарочный мост через речку. Возможно, по нему когда-то катали бочки с уксусом. Рафаэль возит их через тот же мост, но теперь в грузовике, а уксус у него такой же — сделанный вручную, ароматный, вкусный, хоть пей. К терринам Рафаэль тоже имеет отношение: недавно купил крохотный заводик, их там как раз делают, из местных овощей. Одна террина стоит на столе рядом с оливками. Мы с Рафаэлем придумываем, из чего их можно готовить. «Да из чего угодно!» — говорит он. Одна у него из баклажанов со сладким перцем, другая — из кабачков, третья — неважно даже из чего, потому что какие овощи есть в сезон, из таких и можно готовить. В отличие от паштета террина может быть не мясная, а рыбная (и даже чаще всего) или овощная. Я даже догадываюсь, почему. Террина по консистенции как нежный мусс. Сюда, конечно, подойдет печенка, ну еще курица, но остальному мясу лучше завершить свое существование в тяжелом паштете, залитом ароматным жиром и с кусочками. А террина — сама невесомость. 

Делается это вот как. Берем, например, цветную капусту, репку, морковку и шпинат — это те овощи, которые я у себя нашла на рынке, когда вернулась из Прованса, и они показались мне самыми на данный момент красивыми. Для террины это важно — она обязательно должна быть такой, чтобы при встрече с ней возникало счастливое ощущение момента и полноты жизни. Но я отвлекаюсь. Пока что мы разобрали капусту на букетики, почистили морковку и репку, а шпинат, особенно если мороженый, сильно отжимаем — в террине не должно быть никакой лишней жидкости. И все это варим примерно полчаса на пару — так тоже получится посуше, чем просто в воде. Затем цветную капусту и репу я проворачиваю в миксере, пока не получится пюре. Добавляю два яйца и два желтка, сливки, соль, перец и немножко мускатного ореха для аромата. И опять проворачиваю. У меня осталось два белка, их я взбиваю в плотную пену и аккуратно вмешиваю в общую массу. Глиняную миску обмазываю маслом, теперь в нее можно выливать пюре, и террина готова к выпечке. 

Но остановитесь на минутку. Если вы хотите, чтобы в ее нежной пене тоже чувствовались кусочки, на этот случай есть масса возможностей для творчества. Можно, например, оставить несколько сваренных букетиков капусты, налить пюре и положить в него эти букеты головками вниз. Или специально для этого купить брокколи — по контрасту еще красивее. Или сделать два пюре разного цвета и выложить одно на другое. А у меня для этого случая морковка и шпинат. Морковку я режу на очень мелкие кубики, совсем крохотные, а шпинат разбираю буквально по нитке и добавляю их к пюре. Все перекладываю в террину и ставлю ее на водяную баню в духовку, то есть в глубокий противень наливаю воду, а уже в нее — миску. Покрываю пекарской бумагой и сначала оставляю при температуре 180 градусов примерно на полчаса, а затем еще на полчаса при 150 градусах. Примерно — потому что жидкости в овощах каждый раз разное количество и лучше проверять готовность острием ножа. Для абсолютного шика можно срезать верхнюю запекшуюся корочку и вместо нее залить прозрачный или белый раствор желатина. И поставить в холодильник — террину подают только холодную. А можно приготовить к ней красивый провансальский соус. Взять 200 граммов густого томатного сока от помидоров из банки, добавить три столовые ложки оливкового масла, соль, перец и, конечно, уксус — ложки 4-5. И, как Рафаэль, поэкспериментировать с ароматами, выбрать, например, тимьяновый. Все хорошенько взбить и подать в соуснике. И вот тогда можно уже больше ничего не делать, а только отрезать от террины ровные ломти красивым движением, поставить рядом оливки и швырять косточки далеко в сад. Вдруг из одной действительно вырастет дерево.