Открытый пирог с виноградом и сыром

Но вино было и до Ноя, как и виноград. Чего не было — это винограда, который лежит в вазе на столе. Того, который называется «столовый». Его и сейчас мало, не больше 20 процентов от всего урожая в мире идет на то, чтобы мы могли ощипывать гроздь легкой рукой. Все остальное — под пресс, в вино, в бочки, с тяжелыми танинами или легкими пузырьками. География винограда смешалась, почти весь он, 80 процентов, выращивается в Китае, где до сих пор его и вовсе не было. Именно он и идет на столы. Но от Азии у винограда остались восточные названия, на любых языках: «султанка», «коринфский» или «кишмиш».

Это слово пришло к нам из фарси и означает в Иране просто «виноград», а не какой-то особый сорт. Ну конечно, откуда еще и было прийти винограду в нашу страну, как не с юга? Хотя в последнее время мои знакомые виноградари все жалуются на потепление климата: «Вон ведь уже и англичане начали делать шампанские вина, до чего дошло! Шампанским-то они его называть не имеют права, но и до этого скоро дойдет». Насчет климата они зря — виноград на территории Британии рос с давних пор, еще целы куски древнеримских виноградников. Лозе холод не помеха — ей положено страдать, пробиваться, бороться с почвой и судьбой. Иначе в вине не будет оттенков. А англичане представили на Олимпийских играх столько вин, что даже одна французская марка решила им подражать и вышла с этикеткой на английском языке: Best of British. Президент ассоциации британских виноделов, увидев этот баннер в аэропорту, пришел в ярость и отказался садиться в самолет, пока афишу не снимут. Виноград — это еще и серьезные деньги. 

К столовому винограду требование пострадать не относится, от него требуется кожа потоньше и зернышек поменьше. Хотя и зернышки, и кожа идут в ход. У виноградной лозы вообще нет такой части, что не использовалась бы в кулинарии. Вино, фрукты, сок, изюм — это понятно. Но есть еще масло из виноградных косточек, ценимое за полное отсутствие запаха и вкуса (поэтому его используют как базу для редких основных масел). А еще — за способность противостоять высоким температурам. Из такого масла — отличный фритюр. В листьях, понятно, готовят долму. Из недозрелых ягод когда-то делали первый в мире уксус — вержю. И даже лоза, отжив век, по-прежнему приносит пользу, от нее самый ароматный дым для дачных барбекю.

И еще виноград — это судьба. Началось все с того, что греческий царь, впервые посадивший лозу, был убит своими же застольниками — те опьянели и подумали, что отравлены. А слезы виноградарей, с яростью вырывавших лозу, когда на французские виноградники напал паразит? Почти 80 процентов всех виноградников было уничтожено. Из Америки была призвана зеленая, дикая лоза, почти такая же, как при Ное.

В винограде сконцентрировано больше страсти, чем сахара. Наверное, поэтому мы привыкли делить его на черный и белый. Нам застит глаза, в собственной слепоте не видим оттенков. А ведь есть еще иссиня-фиолетовый тонкий мускат, есть мелкая, плотно сжатая желтая кисть шассела, зеленый алиготе, янтарная италия.

Но виноград может быть и франтоватым салонным щеголем с изящным закрученным усиком. Мандельштам называл виноград «кудрявыми всадниками». Рядом с ними — красотки с тонкими дамскими пальчиками. Во Франции без винограда не обходится сырная тарелка, а рядом — всегда несколько орехов. Это десерт, и его присутствие легко и не обязательно. Но стоит добавить хлеба, и это уже целый крестьянский обед. Может, и выпечь что-нибудь с виноградом? Поселить этого гуляку дома? Но столовый так приторно сладок, что обычный тарт, замечательный с любыми другими фруктами, выходит слишком однозначный. Не вино, а виноградный сок, чувствуете разницу? Виноград соглашается на домашнюю выпечку только в компании: с острым сыром и грецким орехом. Тогда я беру бездрожжевое рубленое тесто, домашнее или готовое, выстилаю им форму (ее нужно смазать маслом), покрываю пекарской бумагой с насыпанным поверху сухим горохом для груза и ставлю в духовку, на 180 градусов. Корзиночка пропеклась уже минут через 10, и можно укладывать в нее виноградные шарики. С темными получается красивее, но и белые, упругие, прозрачные, как елочные шары, хороши. Я укладываю их плотно, один к одному, в дырки между крупными шарами кладу виноградины помельче. Они и останутся такими же, полными, плотными, яркими, не сдуются в духовке. Сверху и в совсем мелкие щели кладу сыр и мелко порубленные грецкие орехи. Смешиваю яйца, сливки и тертый чеддер или грюйер, заливаю этой смесью корзиночку с виноградом и ставлю в духовку. Готово будет очень быстро — когда жидкая смесь превратится в нежный, чуть плотный флан и зазолотится. Сыр, конечно же, расплавится. От его вкуса будет зависеть, каким станет ваш тарт. Виноград принесет ему сладость — до изюмной дело не дойдет, но все же достаточно концентрированную. Чем слаще виноград, тем острее я выбираю сыр. Больше всего, на мой вкус, сюда идут рокфор или зеленый. Но если в жизни вы предпочитаете избегать контрастов и резких решений, грюйер займет их место и достойно справится с заданием. Ему может помочь тертый пармезан. Тарт вкусен теплым, но еще вкуснее — холодным. Тогда, как в бутылке вина, в нем начинают чувствоваться оттенки. Первозданная кислота, восточная сладость, горечь поражений, вяжущий вкус ярости, пьянящий аромат страсти. Все то, что было всегда и всегда будет.