Телячья печень с запеченным фаршированным инжиром. Инжирный соус

Господи, ну черт знает что происходит: все падает, кроме цен,— рынки, акции, облигации, настроение. Грядет неизбежная голодуха, сладострастно пророчествует в моем автомобильном радио писатель Александр Проханов, мол, скоро мы возопим, и тогда спасет только наша российская непритязательность и способность в тяжелые годы есть лебеду. «Я лично лебеду есть не хочу,— вздыхает он,— а знаю, что придется». Потом он еще долго говорит о неизбежной расплате за то, что мир сошел с ума на потреблении, что мы прожрали планету и теперь, если хотим выжить, должны отвыкать от всех этих Куршевелей и умерять аппетиты. А россияне не хотят. Это на Западе падает потребление, а у нас, сообщают социологи, только растет. Если уже не хватает на квартиру, так покупают машину подороже или новенькие гаджеты типа iPhone, и никто особо не парится, что проку от модной игрушки вряд ли может быть на $1000.

Но ведь к концу света нам не привыкать, он у нас периодически случается. Мы не раз убеждались: пока есть что, лучше поесть побольше да повкуснее, а то потом совсем ничего не будет — или, напротив, вдруг на этот раз обойдется. На что уж я особа впечатлительная и легко вообразила мрачную Москву без изобильных супермаркетов и ресторанов, с очередями в пункты выдачи продуктов по карточкам и Ксюшей Собчак, отоваривающейся с черного хода,— эдакий огромный прохановский «фиг вам», так тут же легкомысленно вспомнила, что осень как раз сезон фиг, или смоквы, винной ягоды, короче, инжира, иностранного жира, как говорили когда-то мои дети. И вот что подумала: хотя, возможно, в такие времена нашу гурманскую колонку вообще нужно отменить, пока она существует, я буду отыскивать самые хорошие новости. В том смысле что если сейчас московские рынки завалены сравнительно недорогим (от 150 руб. за 1 кг) закавказским и узбекским инжиром, то я расскажу, как приготовить не просто фигу, а фигу с маслом.

Многие вообще не догадываются, что инжир можно жарить, как какую-нибудь картошку. Когда я несколько дней назад просила на Рижском рынке ягоды потверже, для запекания, молоденькая продавщица очень удивилась. Про варенье, про салаты с инжиром она слышала, но чтобы запекать? И все хотят ягоды, почти лопающиеся от медового сока, а вот эти зеленоватые, которые отобрала я, она готова отдать подешевле. Ну да, с удовольствием просвещала ее я, спелые как раз очень здорово съесть так или запустить в восхитительный солено-сладкий салат, это старый средиземноморский рецепт, который в Италии рекомендуют для романтических свиданий. Ягоды сверху надрезают крестом до середины и надавливают на основание, чтобы каждая раскрылась, как цветок. Если плоды фиолетовые, с красными, истекающими соком внутренностями, салат по идее должен подействовать как афродизиак. Инжирины раскладывают на блюде, сверху кладут ломтики пармской ветчины и моцареллы (или рикотты), листочки зеленого базилика, немного солят, перчат и заправляют смесью выдержанного ачето бальзамико (если его нет, лучше заменить лимонным соком, а не дешевым уксусом), оливкового масла и меда. Как же это смачно и сладко, и соус хочется вылизать до капельки. Вообще сочетание инжира и ароматного, чуть подкисленного меда очень эротично. В Марокко подобное блюдо так и называют — любовным, только там фиги раскрывают еще глубже, почти распластывают, и они выглядят еще бесстыднее, а вместо вяленой ветчины и моцареллы посыпают поджаренными грецкими орехами и мятой. Лично мне солено-сладкий средиземноморский вкус кажется более гармоничным.

Что же касается фиг запеченных, они вообще заставляют вспомнить историю о потерянном рае. И вовсе не потому, что Адам и Ева прикрывали наготу фиговыми листками. Некоторые исследователи ветхозаветных текстов считают, что на самом деле запретными, хранящими сладость жизни были как раз плоды смоковницы, а вовсе не яблони. Абсолютно точно то, что фиги вместе с оливами и виноградом выращивали с незапамятных времен, они упоминаются даже в шумерских табличках, и в древнем мире плоды смоквы играли роль сахара: их варили с пищей, которую хотели сделать сладкой.

На огне инжир легко карамелизируется и становится еще слаще. А если плоды плотные, их можно проколоть в нескольких местах зубочисткой и потушить минут пятнадцать в сладком вине со специями — получаются фантастически ароматные пьяные ягоды. Знаменитый французский повар, обладатель трех мишленовских звезд Оливье Роланже томит инжир в портвейне с ложечкой меда, семенами аниса и щепоткой жгучего и горьковатого кумина, подает с сорбетом и лимонными цукатами — изысканный десерт в восточном стиле. Даже простейшая в приготовлении горячая закуска — запеченные на гриле фиги с сыром горгонзола — и то каждый раз поражает. На самом деле элементарно и быстро. Режете штучек десять инжирин пополам, минут на пять ставите под раскаленный гриль. Посыпаете кусочками горгонзолы, еще раз под гриль, чтоб сыр расплавился и слегка запекся, поливаете медово-лимонным соусом и подаете с ледяным шампанским — представляете? Или по-другому. Уже известным способом раскрываю фиговые «лепестки», фарширую смесью горгонзолы, рокфора и козьего сыра (остро, духовито, нежно и в меру солоно), поливаю марсалой, смешанной с наршарабом (азербайджанский гранатовый соус), точно так же запекаю под грилем и украшаю гранатовыми зернами — это сочетание просто бесподобно. Чувствуете, куда я клоню? Фиги в нежном сырном одеяле, они уже почти в масле. Но еще не совсем. Главное блюдо впереди.

Оно получилось неожиданно, вот только что вечером, после того похода на Рижский рынок за твердым инжиром, который я собиралась, как обычно, запечь с зеленым сыром. Еще не устояла перед небольшим светло-коричневым, почти без жилок кусочком телячьей печени. И что с ней теперь делать? Хотелось всего сразу — и романтического ужина, и чего-то остро-сладкого, неожиданного и соблазнительного. Я уже нафаршировала инжирины смесью сыров, но потом снова сложила лепестки и обернула каждую ягоду полоской жирного копченого бекона. Чтобы не распалось, закрепила зубочисткой. Поставила под гриль. На три ягоды сыра не хватило. Растерла их в блендере с оливковым маслом, медом, лимонным соком и бальзамическим уксусом. Добавила листочки тимьяна. Разогрела сковородку и немного потомила получившийся соус, чтобы пошел мощный аромат. Печень разделила на два стейка толщиной примерно два сантиметра каждый, слегка отбила и — только не думайте, что я сошла с ума,— немного присыпала их коричневым тростниковым сахаром. Это такой стародавний способ карамелизовать печень или очень нежное мясное филе. Если теперь бросить печенку в сильно разогретое масло — буквально по минуте или даже меньше на каждой стороне,— снаружи она покроется карамельно-коричневой корочкой, а изнутри останется розовой и нежной. Теперь нужно посолить-поперчить и оставить минут на пять под крышкой при выключенном огне, чтобы сок не вытек, а равномерно распределился. За это время — прошло минут двадцать — мои фиги зазолотились, они нагло сияли вытопившимся из бекона копченым маслом и сочились пахучей сырной пеной и красным сиропом. Вынула зубочистки и разложила запеченный инжир на две большие тарелки. Рядом печеночный стейк и веточка тимьяна. Аккуратно поливаю фиги и печень густым благоухающим маслянистым соусом. Я уверена: он увидит и сойдет с ума. И бог с ним, с этим кризисом, вот вам фиги с маслом, только не смейте мне говорить, что это неприличная по нынешним временам роскошь.

Тэги: базилик, бальзамический уксус, бекон, винная ягода, запекание, инжир, италия, карамель, козий сыр, лимонный сок, Марокко, марсала, мед, моцарелла, печень, рикотта, рокфор, соус, Средиземноморье, тимьян, фарширование, фига

Запись была опубликована Вторник, апреля 20, 2010 в 12:40 в рубрике Мясо, птица, потроха, Соусы. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.