Телячьи почки в красном вине

Гелия Делеринс

Люди делятся на тех, кто падает в обморок от одного вида потрохов и их наваристого запаха, и на тех, кто до дрожи обожает почки, печенку, язык и прочую требуху. Готовы есть потроха не потому, что пришли последние дни перед зарплатой, а себе в удовольствие? Тогда для вас — целый мир французской кухни. Начнем хотя бы с художественной литературы. 

На нашей стороне, например, Рабле. Не случайно Гаргантюа, веселый символ гурманства, родился на свет, потому что его мать объелась потрохов. Ох и аппетитны же у Рабле кровяные колбасы, копченые языки, вареный в бульоне желудок, говяжьи почки... Особенно он любил начиненные требухой колбасы и даже утверждал, что совративший Еву змей предстал перед ней в виде такой колбасы. Ну хорошо, Рабле известен своими преувеличениями, но вот ему вторит Пруст. И у него блюдо из коровьего желудка под названием «Выход из Оперы». Его ели в знаменитом Cafe de la Paix по окончании спектакля в Grand Opera. Так что никаких средневековых грубостей. Да что там желудок, вот влюбленный в Париж Хемингуэй с восторгом описывает... только не ужасайтесь, бараньи тестикулы. А что? Очень распространенное блюдо. Праздник, который всегда с тобой. А комиссар Мегрэ, что согревался в утонувшей в тумане портовой харчевне то языком, то потроховым супом? На каждого француза приходится 8 кг субпродуктов в год. Сравним хотя бы с соседней Италией (где потроха тоже в чести) — там всего 2 кг. И не нужно думать, что это из-за легендарной французской крестьянской экономности. Знаменитыми рецептами потрохов славятся как раз крупные города. В Лионе есть «фартук сапера» из желудка и кишок, в нормандском городе Кане (не путать с Канном) — требуха в соусе, в Марселе — «пакеты», конвертики из желудка, ну и, конечно, Париж... Его знаменитые бойни и прилепившиеся к ним районы, специализировавшиеся исключительно на пахучих рагу из кишок и почек, заливном из телячьей головы и зобной железе. А по улицам еще и ходили разносчицы с медными чанами и продавали эти аппетитные блюда с лотка. Они не забивали животных и не готовили, а все покупали у tripier — специалиста по потрохам. Не у мясника, заметьте. Торговцы требухой — отдельный торговый цех, закрытое, сплоченное семейное дело. В XIII веке монополия на покупку и варку потрохов во всем Париже принадлежала всего шести семьям, обосновавшимся со своими медными котлами на Гревской площади.

Нет такой части телячьей, коровьей, ягнячьей и отчасти свиной туши, которая бы ни пригодилась французу в еду. У каждой жилочки существует собственное имя, а у желудка, например, даже четыре — для каждой части отдельно. Самые лакомые кусочки преподносились дамам, и названия этих субпродуктов совершенно очаровательные. Например, часть брюшины называется тем же словом, что и клубника. Amourette (конечно же от «амур») — костный мозг теленка, а animelles (от слова anima — душа) — те самые тестикулы по Хемингуэю, их еще уклончиво называют «белые почки» (действительно, похожи). Парижане из них готовят блюдо под названием «фриволитэ по моде Ля Вилетт». Почему «фриволитэ» — понятно, а Ля Вилетт и есть район парижских боен.

Франция как была, так и осталась раблезианским царством потрохов. Так что в Париже я первым делом отправляюсь к мяснику. Теперь он уже узнает во мне своего брата, а вот в первый раз диалог у нас никак не завязывался. Я просила почки, а он мне вынес какой-то куб из жира. Оказалось, что там, словно в вате, и лежит телячья почка. Я спросила: это для перевозки? (Уж очень хорошо упаковано.) Да нет, замялся мясник, так оно на самом деле. Понятно, в неубитом еще теленке, значит. Я, конечно, попросила и рецепт: во Франции каждый мясник, рыбник, молочник и зеленщик обязательно поделится рецептом к любому его продукту. И верх профессионального умения для Ассоциации французских мясников — хорошо разъяснить именно «низкий» кусочек. Так что пока мой мясник аккуратно вырезал почку из жира и снимал с нее пленку, я задавала вопросы. «Варить?» — спрашивала. «Зачем варить?» — удивлялся мясник. «А как же запах?» — я вспоминала, как мы что-то там вываривали часами. «Какой запах? — испугался он. — У меня все свежее». «Ну потроховый запах, — объясняла я. — А сколько надо вымачивать?» Усатый дядька в белом фартуке, кажется, начал обижаться. Решив его задобрить, я отчаянно спросила: «Может, взять побольше, скажем, говяжью почку?» Тут он совсем потерял со мной терпение. «Да кто же ее ест? — закричал он. — У меня только настоящий продукт, вот телячьи и ягнячьи почки, вы бы еще свиную попросили!»

Я давно уже не прошу говяжьей почки, ничего не варю и не вымачиваю. И если для вас почку тоже вынули из жира, то всей работы — вынуть жилки и жир, оставшиеся в середине. А дальше осторожно разделываю ее по долям или разрезаю надвое, как эскалоп. И сразу кидаю ее на сковородку — большую, чтобы почкам было просторно. И не готовлю до резинового состояния (тогда уж лучше сразу выкинуть!), а прихватываю до аппетитной корочки по одной минуте на каждой стороне, на очень сильном огне и на раскаленном растительном масле. Внутри почка останется сырой, ну и хорошо, я вынимаю ее и кладу под фольгу, чтобы не остыла. В сковородку добавляю еще масла, убавляю огонь и обжариваю мелко нарезанный лук. Но тоже недолго, пусть только станет прозрачным, а я припудрю его мукой и деревянной ложкой соскребу оставшийся от почек сок, пусть лук его впитает. Залью красным сухим вином и опять усилю огонь: начну выпаривать. Когда от вина останется половина объема, добавлю мясного бульона и выпарю еще. Солю и перчу только в этот момент: если раньше, можно сильно пересолить. Выкладываю почки в соус и на очень маленьком огне (только бы не кипело!) держу их не более 10 минут. Чуть меньше — если нарезаны долями, чуть больше — если разделаны на эскалопы. Пока лето, посыпаю свежей петрушкой и подаю горячими, обжигающими. Тут главное — раблезианское удовольствие и веселье, от сердца, всем нутром, во все легкие, чтобы пробрало до мозгов и до самых печенок.

Телячьи почки в красном вине бульон
Телячья почка — 1 шт.
Красное сухое вино — 1 стакан
Мясной бульон — 1 стакан
Луковица — 1 шт.
Соль, перец, мука, петрушка