Свиные ребрышки по-вьетнамски

Фото: Гелия Делеринс

Вьетнамский фастфуд как деликатес.
Гелия ДелеринсДавно уже веду этот бой. Мой брат говорит: американцы едят опасный для здоровья фаст-фуд. На это я отвечаю: Лос-Анджелес. Мой главный помощник в этой борьбе — Дакота, молодой фотограф-фрилансер. Он знает в Лос-Анджелесе каждый закоулок, возит меня за собой на застолья после первого причастия мексиканских девочек и на сальвадорские карнавалы, и в иранские супермаркеты за дешевыми пахучими травами. А я его везу в русский квартал, где он фотографирует симпатичных стариков и старушек, пришедших за творогом в «Одессу». Мать Дакоты — из Гватемалы, а отец — нью-орлеанский креол с примесью крови индейцев чероки.

Дакота вытаскивает меня из дому по вечерам и возит по улицам в своем древнем автомобиле. Говорит, что только так и можно познакомиться с лос-анджелесской едой. Ближе к ночи в город выезжают грузовички, откидывают борта и превращаются в полевые кухни. Дакота, мне кажется, знает всех. Сейчас вон туда завернем, говорит, там корейцы продают хрустящие куриные крылышки в меду, к ним почти часовые очереди. Удивляется, что нет машины с варениками и пельменями. А я ему объясняю, что русско-еврейская молодежь давно выехала из этнического квартала, растворилась в американском обществе. Зато есть автобус с русскоязычными армянами, и мы с ними судачим. После них — продавец традиционных гамбургеров с картошкой, а еще дальше присоседился автобус со здоровой сковородой и пахучим паром. Ради него Дакота и выволок меня сегодня из дому.

Этот автобус вьетнамский. Мы уже были и в «маленьком Токио» и в гигантском «Корея-тауне», а вот до местного «Сайгона» не доехали, и Дакота с гордостью подводит меня к автобусу. Он знает, что эту колонку прочтут на другом конце света, в России, и очень старается каждый раз найти что-то новенькое. И каждый раз ему это удается: вьетнамского я еще не пробовала, но догадываюсь, что будет что-то похожее на корейские или китайские блюда. Первый шок: с борта автобуса мне предлагают чашку крепкого, превосходного кофе, круассан и сандвич из свежего французского багета. Французской колонии Кохинхины нет уже давным-давно, а круассан — тут как тут, и совершенно парижский. Дакота рассказывает мне, что в лос-анджелесском «Сайгоне» французская выпечка на каждом шагу.

Я перехожу к сковороде. Оттуда поднимаются уже совершенно не французские запахи. Из пахучего пара вьетнамец щипцами вынимает и протягивает мне на картонной тарелочке красно-оранжевый леденец. Он дает такой же Дакоте, нас толкают следующие покупатели, а мы едим, счастливо облизываем руки, но не уходим. Нам еще нужно расспросить рецепт, да и одного такого карамельного ребрышка маловато.

Дакота относится к своей роли проводника очень серьезно, ему хочется, чтобы в России полюбили Лос-Анджелес. Вот он и расспрашивает: какое внутри леденца мясо и что идет в соус. Вьетнамские автобусники пересмеиваются, им кажется, что тут особенного, обычный уличный фаст-фуд. Да еще и покупателям (народ валит валом) мы мешаем. Но у Дакоты репортерская хватка, и они выдают рецепт.

Свиные ребрышки по-вьетнамски

Свиные ребрышки — 1 кг
Сахар — 1 стакан
Вода — 1 стакан
Сок одного лимона
Лук — 1 шт.
Вьетнамский рыбный соус — ½ чашки
Красный сухой перец по вкусу
Две главные вещи: сковорода с толстым дном и вьетнамский рыбный соус, без которого вообще нет ни одного вьетнамского блюда. «А в России такой найдется?» — волнуется Дакота. Я отвечаю: в Москве точно, а в других городах можно будет заменить смесью соевого с белым уксусом, я так уже пробовала когда-то. Дакота переспрашивает у вьетнамцев, действительно ли можно заменить, и те отрицательно качают головой. Им кажется, что тогда блюдо выйдет не вьетнамским, а китайским, а вьетнамское — лучшее на свете. Готовка начинается с изготовления карамели. Они ее разводят в сковородке: насыпают сахар и наливают чуть-чуть воды. Карамель выходит как самая настоящая французская — оранжевая, теплая, янтарная, пахнет яблочным пирогом. Как только она начнет густеть (а это случается буквально через несколько минут), ее нужно тут же снимать с огня, и этот момент ни за что нельзя упустить, иначе она потемнеет и станет горькой.

Вот тут-то в нее и добавляют вьетнамский соус, а еще лимонного сока и опять воды. Мы с Дакотой отшатнулись: карамель чуть не «плюнула» нам в лицо, так что когда в горячую янтарную лаву льется холодная жидкость, нужно поосторожнее.

В смеси есть и еще одна хитрость. Когда ее готовили передо мной вьетнамцы в автобусе и вокруг был теплый ночной калифорнийский воздух, я ничего не почувствовала, кроме безумного аппетита. Но повторяя рецепт дома, открыла все окна. Мне этот запах нравится, он поддразнивает аппетит, но пропитывает не только мясо, а и окружающую среду. В этом смысле китайский соевый соус выветривается легче.

Сковороду снова ставим на огонь, и вьетнамское чудо опять начинает густеть и немножко темнеет. Вот тогда и бросаем нарезанный лук, а за ним свиные ребрышки. Огонь нужно сразу уменьшить, чтобы мясо мягчало постепенно. Под крышкой все аппетитно попыхивает примерно полтора часа. Зато под корочкой мясо получается нежным и само сходит с кости. Хозяева грузовичка их еще посыпали сухим красным перцем. Но уж не знаю, исконный ли это ингредиент, или чтобы нравилось латиноамериканскому покупателю.

Я позвонила брату и рассказала этот замечательный рецепт. А он мне опять: так ведь то вьетнамцы, а настоящие американцы не так едят. Я спрашиваю у Дакоты: так что едят настоящие американцы? Он моего вопроса не понимает. Он ведь со своей гватемальской мамой и креольским папой — настоящий американец.

Журнал «Огонёк» № 10 (5120) от 15.03.2010